刘 菁

（上海市材料工程学校 上海 200231）

1 引言

阿斯巴甜（Aspartame,APM,C14H18O5），化学名N-α-L-天冬氨酰-L-苯丙氨酸甲酯(CAS 22839-47-0,分子量 294.31)，是目前市面上使用比较普遍的一种二肽类的人工甜味剂，它已经在100多个国家使用，我国于1986年批准在食品和饮料中使用。APM的最主要的优势是不会产生龋齿，不影响血糖、低热量、高甜度、甜味纯[1]。它优于其他人工甜味剂的另一个更重要原因是APM有增香的效果，特别对酸性的柑橘、柠檬和柚子樱桃等饮料有显著延长香味的作用。APM在pH=3～5条件下相对比较稳定，但缺点是怕强酸碱、长时间加热条件下会失去甜味甚至产生苦味。因此，APM常用于偏酸性的冷饮料中，pH＞5的液态食品或长时间热加工（如高温焙烤、煎炸）都不适合使用APM。因此，分析APM分子不稳定性的原因尤为重要，通过改进，增加APM分子热稳定性和耐碱性，使其应用于更多食品加工领域中，也能对未来研究二肽类高稳定性甜味剂提供研究思路和参考。

2 APM分子变化造成失甜的研究

研究表明，由于APM分子结构变化导致与受体结合位点的变化使甜味的消失。影响APM分子结构稳定性的因素主要有温度、水、pH等。

干燥条件下，固体APM的稳定性较好，保质期可以达到2000天[1]，但是在有水的条件下、较高的温度和pH就会对APM的结构造成影响，导致不同程度的失甜。

首先，温度会对APM分子造成较大的影响。蕈晓等[2]测试了在中性条件下，不同浓度的APM溶液在不同加热温度、不同加热时间里的甜度的变化：在加热温度达到100 ℃后，甜度会下降，当加热时间达到30 min时，甜度下降到将近原来的一半；……