李长成，陈其钊*，陈嘉敏，王桂华，黄敏兴，高裕锋

(1广东省科学院生物与医学工程研究所，广东广州510316；2国家糖业质量检验检测中心，广东广州510316)

0 引言

多环芳烃(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，PAHs)是一大类由2个或多个稠合芳香环组成的有机化合物。PAHs主要形成于有机物的不完全燃烧和热解。工业食品加工(如加热、干燥和吸烟过程)和家庭食品制备(如烧烤和焙烤过程)是多环芳烃产生的原因之一。由于其致突变性和致癌作用，PAHs在食品安全方面非常令人关注。在2002年，前食品科学委员会(Scientific Committee on Food)确定了15种多环芳烃为致癌物质，并建议使用苯并[a]芘作为食物中致癌多环芳烃的发生和影响的指标。

根据食品安全委员会的意见，为那些生产过程中暴露于多环芳烃并被发现含有较高含量多环芳烃的食品(如油、培根及培根制品、熏鱼及熏鱼制品、熏鱼以外的鱼肉、甲壳类动物、头足类动物、双壳类软体动物及婴儿食品)设定了苯并[a]芘的最高限量[1]。在2005～2007年间，18个欧盟成员国测试了33个食品类别/次类别的9714个不同的样本，结果显示31.8%的样本的PAHs水平低于LOD。其中，在糖和糖制品中检测了巧克力，数据显示总量(PAH8)为 0～2.76 μg/kg。欧洲食品安全局食物链污染物科学小组在2008年更新了其关于食品中多环芳烃(PAHs)的观点[2]，认为苯并[a]芘不是食物中是否含有多环芳烃的合适标记物，而由 4种特定物质(PAH4)或 8种特定物质(PAH8)组成的体系将是食物中多环芳烃的最合适指标，并据此意见修订了相关限值[3]。

有文献报道在巴西的糖样(颗粒糖、巴西原糖、冰糖、红糖、有机糖)中检出多环芳烃的比例为57%，含量最高为 1.35 μg/kg，在生蔗汁和炭化蔗汁[4-7]中更高，达3.05 μg/kg。……