何数数

一碗 “来势”的冷粉，唤醒景德镇人的一天

头一次吃冷粉是在厦门的安兜街头。据说周围聚居了不少江西人，街头不知何时起出现了一家冷粉摊位。这种只有景德镇才有的地方吃食在厦门算是稀罕。早起去光顾，中年男人站在操作台后，汹涌热气中迅速将烫好的米粉从锅里沥出，再倒进盆里和几种调料、配菜“抖”匀，放入饭盒上下一压，不过半分钟，一碗瓷实、咸香的冷粉就算好了——说是“冷”粉，却是冒着热气的。

到景德镇吃冷粉却是另一番滋味。在当地，早上不吃冷粉是说不过去的，冷粉可是景德镇人的早餐之魂。这两个字在小城的存在感太足，以至于稍微留心就会发现街头到处是冷粉店。戴家弄附近有尤其多的街坊店。这一带曾经瓷厂林立，热闹繁忙，一碗冷粉就是窑工们清早上工前的能量碗，即煮即食，廉价够味，呼噜完筷子往桌上一放，一天就开始了。

有些冷粉摊在弄堂里一开就是二三十年，没有招牌的摊位，几张桌子凳子，煮锅上热气沸腾，翻涌在一代景德镇人的回忆里。我们去陶姐吃冷粉，陶姐是老字号里的新网红，早上八九点钟去是要排队的，店是新装修的，不大的门面，十来张桌子，“陶姐冷粉”匾额下是崭新的菜单，鲜椒的、牛肉的、鸭庆子的，菜码丰盛，看来十几年前一碗简单的素粉已经演变出各种口味。窗口前，一人煮粉一人拌粉非常麻利，说是冷粉，却是热粉凉拌。

在江西各地风味的米粉之中，冷粉独树一帜。冷粉用的米粉比一般常吃的米粉粗壮，样子像是乌冬面，汆烫之后变得半透明。这种米粉是用米浆做的，在大米里加入了少许淀粉，口感上更弹爽、利落一些，相比南昌拌粉和九江炒粉的韧而有咬劲，湿粉稍烫一下，很容易用筷子夹断。

负责拌粉的是陶姐，她面前的桌上堆了十来个大碗，码着不同的配料，剁椒、萝卜干、腌菜、橘子皮、麻油，鲜红褐黄，光是摆在那儿就足够生动。冷粉的风味全靠这一拌，蒜蓉剁椒负责鲜辣，雪里蕻、榨菜、萝卜丁这几样腌菜打开风味，麻油增香，本地人还会嘱咐一句“多麻多辣”，多加一勺麻粉，那滋味想必又是不同的。有老顾客挑剔，老店吃了十几年，还是习惯那位“老”老板拌的粉，熟悉自己的喜好，拌起来有小时候的味道。

冷粉少了炒粉那反复掂炒出的镬气，却多了一分凉拌的爽口和辛烈。当然最灵魂、最提味的，是里头那一小撮腌橘子皮。每到柑橘的季节，景德镇人会专门留下一些橘子皮，加上朝天椒、蒜末等腌渍，类似于地方风味的辣酱，平时用来送粥，或者炒菜调味。腌橘子皮存储一段时间后，释放出柑橘类的辛香，稍微放上一勺，整个粉的味道就灵活了起来，辣椒和腌渍橘子皮在口中相撞，滋味奇妙。

对景德镇人来说，一份完美的早餐是冷粉和饺子粑，标配是冷粉和瓦罐汤，口味特别的人还喜欢把油条掰碎了拌进冷粉吃。简单一碗冷粉，辣里带咸，咸中又有些许鲜、香，它的个中滋味，经过了时间和本地人味蕾的推敲。对于景德镇人来说，冷粉就是早晨和夜晚，是一天开始和收尾的能量与慰藉。

辣到天灵盖，但吃辣只是一种饮食偏好

说到江西菜，大家都热衷于谈论它的辣，说江西是隐形的吃辣大省，说这里无辣不欢。的确，江西菜的底色是辣的，并且辣味很凶，屬于入口稍不注意就能呛到天灵盖的那种，但吃辣也只是本地菜的一种饮食偏好，在“辣”之外，景德镇的餐桌是丰富多彩、食材鲜明的。

大米厨房就挨着三宝村那条近街面的小溪，两条小黄狗倚在树下，雨水把满树的银杏打落得到处都是。见我们走过来推门，小黄狗作势要凶人，阴雨天餐厅的生意一般，晚上八点眼见就要打烊，我们原来是今天的最后一桌。柜台前手写的菜名将整个黑板撑满，黄鱼碱水粑、招牌豚、爆炒猪肝、余干椒炒肉……时鲜、时蔬加上本地特色，都是些简单家常的私房菜。

我们点了小炒肉，小炒肉是景德镇最常见也最不一般的“基本款”菜色，考验食材也考验厨师。哪怕是晚上最后一桌，后厨做得也足够用心，肉和辣椒新鲜不含糊，一盘小炒肉端上来，辣椒皮薄肉紧泛着油光，肉片紧实带酱色，加上饭馆的好灶头，新鲜爆炒，镬气十足，吃起来特别下饭，当然，辣味张扬得毫不留情。

湖南、湖北、四川、重庆等地都有小炒肉，小炒肉这道菜的灵魂风味完全是本土辣椒给的。最地道的小炒肉，选用的辣椒一定来自于附近的原产地，景德镇的小炒肉用的是一种被称为“枫树辣”的辣椒，产于附近的余干，皮薄个头小，当地又称丰收辣、余干小辣椒，据说种植历史已有600多年，《能改斋漫录》明代抄本记载：“饶州余干水口有洲，洲上村民种植辣椒口味佳。”

最正宗的余干辣椒来自于一个叫枫树的村子，信江的泥沙冲击出枫树村的田地，土壤疏松肥沃，含沙量大，矿物质含量丰富，非常适合辣椒生长。种出来的枫树辣手指长短，皮薄，肉质细嫩，口感鲜香，辣味适中，适宜炒食。

在景德镇吃来吃去感受最多的不仅是辣，还有江西菜的“入味”功夫，寻味三宝、我的厨房、回家吃饭、啄佬……每一家本土菜馆都家常好吃，吃上几家后，算是把本土的风味特色尝个大概：喜欢厚味的人，会觉得江西菜横竖都好吃，如果去本地菜馆吃饭，菜单上的河鲜、江鲜一般都不大会出错。不是什么大开大合的滋味，就是烧鱼的时候多添一点汤，将菜烧至汁稠，把鱼本身的鲜味给兜在汤汁里，一道豆葱鱼头，豆葱吸饱了汤汁，让鲜味能多在喉咙处停留0.1秒，用它来拌饭真是非常美妙。

豆葱本是位于鄱阳湖畔的九江都昌的物产，历史上景德镇的窑工很大一部分来自于都昌，都昌人将这种适宜烧汤的豆制品带到了景德镇，成为本地常见的一种食材。景德镇自古以瓷立市，陶瓷这项劳动密集型的手工业吸引了周边地方的大量劳动力，外来的移民带来了南昌、上饶、九江、萍乡等地的风味，比如腌橘香型是上饶菜的特殊味型，米粿源自于武夷系铅山的河口码头……

久而久之，这些风味在景德镇的餐桌上重新排列组合，演化成独特的本土风味。也许某些菜如今也能在周边其他地方吃到，但那滋味，就又有些许不同了。