陶玉山

齐白石曾说可拌可炒可炖汤的“白菜为诸菜之王”。人们喜欢称其为国菜。在过去每逢冬天来临的时候，各家各户都开始购买储存大白菜以备过冬了。“一绳檐下挂，暖日晒晴冬。”这句诗说的就是大家冬天晒白菜的事儿。

白菜，古人称“菘”。宋人陆佃在其著作《埤雅》中这样写道：“菘，凌冬晚凋，四时常见。有松之操，故曰菘。今俗谓之白菜。”

和西红柿、洋葱等舶来品不同，白菜是原产于中国的一种蔬菜，新石器时期的西安半坡村遗址就有出土的白菜籽。19世纪传入日本、欧美。据史料记载，早在明代时，济南就大规模地种植白菜了。这种大众化蔬菜，水分十足，甘甜清爽，是冬季北方市民百姓餐桌上当仁不让的“当家”菜。白菜有丰富的粗纤维，不仅可以起到润肠、刺激肠胃蠕动的作用，还有促进排毒的功效，含有多种微量元素和幫助消化的抗氧化物；白菜中所含的蛋白质、维生素多于苹果和梨，甚至还具有一定的药物价值。看上去普普通通的白菜，竟然有这么多的好处，真的是“海水不可斗量”啊。

起码20世纪90年代以前，单就济南市而言，种植蔬菜的大棚几乎没有，冬天的蔬菜基本上就是白菜萝卜，而白菜更是各家的主打蔬菜。即使这样，天气不好时，白菜萝卜也是极为稀罕、很难买到的。所以，每年过了小雪节气、“百泉冻皆咽，我吟寒更切”的严冬来临之前，储存大白菜就成了每个家庭的必然选择。在20世纪七八十年代，冬储大白菜是一件直接影响着一家人寒冷冬天正常生活的大事。……