王向阳，方勇刚，李 楠，任 焕，顾 双，程周周

（浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州310018）

青菜是中国产量最大的蔬菜之一。采后青菜含水量高，呼吸代谢旺盛，在贮藏中容易失水萎蔫、黄化，还原型抗坏血酸（AsA）快速下降。青菜在10 ℃和20 ℃贮藏，黄化是贮藏主要限制因子，在2 ℃下萎蔫是主要问题[1]。3%O2能保持青菜较好的品质，结合1-MCP 处理，保鲜效果更佳[2]。聚丙烯薄膜包装能延长青菜的货架期[3]。46 ℃热水处理的青菜经低温贮藏，其货架期较对照组延长了5 d，热处理可以延缓叶绿素降解[4]。1-MCP 处理显著延长了西兰花的货架期，而青菜的货架期仅延长了10%～20%[5]。6-BA 处理可以减缓青菜的黄化、失重、呼吸强度，减少丙二醛（MDA）含量的上升，维持较高的总酚含量及DPPH 清除能力[6]。蔗糖浸泡青菜，显著抑制了青菜的黄化[7]。

采后蔬菜品质下降与自由基有关。果蔬组织有一套完整的活性氧清除系统[8]。主要有过氧化物酶（POD）、过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽还原酶（GR）、抗坏血酸过氧化物酶（APX）和超氧化物歧化酶（SOD）等。外源胆固醇处理能提高高粱幼苗抗冷的能力[9]，提高膜保护酶的活性，保护叶绿体，增加细胞在低温下膜的稳定性和流动性[10]。豆甾醇能保持芦笋的绿色，提高SOD、CAT 等活力，降低MDA 积累，延缓芦笋货架寿命[11]。胆固醇能阻止芦笋叶绿素降解，抑制木质化[12]，在体外溶液中能阻止叶绿素降解，在体内抑制不饱和脂肪酸降解，延缓叶绿素结合蛋白分解，从而阻止叶绿素降解[13]。

心血管疾病常被认为与血清胆固醇含量过高有关，而加拿大、韩国等国未把胆固醇作为膳食限量的成分[14-15]。……