陈 伟，陈建设

（浙江工商大学食品与生物工程学院 食品口腔加工实验室 杭州310018）

食品质构是一类食品感官性质的总称，是食品材料与结构性质的感官体现。食品的质构性质直接影响食品的口腔行为、风味释放和感官愉悦，在消费者对食品的喜好程度上起到十分重要的作用。食品质构的研究已有半个多世纪的历程，虽然取得了一系列的重大研究进展，但是食品质构的材料学本质与其实验室评判仍然存在许多困惑。本文总结了食品质构研究的进展，旨在为今后的相关研究提供理论参考。

1 食品质构的定义

在食品物性学研究中[1]，质构被描述成消费者对食品的入口、接触、咀嚼、吞咽产生的一系列综合感受，在消费者用语中普遍称之为口感，也称为食品质地。质构一词原意是指织物的编制组织、材料构成等情况[2]，最早由Matz 引入，用于食品感官质量的描述，之后便形成了一系列的定义和描述[3-7]（表1）。现在普遍认为食品质构是通过视觉、触觉和听觉等方式对食品的分子结构、微观结构、宏观结构的感官认知，而最具有价值并处于主导地位的信号来自于口腔的触觉感知[8-9]。

食品质构的本质是食品结构与材料性质的感官体现，受食品的组成成分、结构和状态的影响。有研究者认为同一个质构定义并不能完全描述全部食品质构性质，对于不同类别的食品，定义可能各有不同。总结上述的不同定义，食品质构有如下特点[7]：

1） 质构不是一个单一的特性，而是一组性质的总称；……