米红波，王 聪，苏 情，仪淑敏，李学鹏，励建荣*，黄建联，丁浩宸，王 琪

（1 渤海大学食品科学与工程学院 国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州121013 2 福建安井食品股份有限公司 福建厦门361022）

鱼糜制品是一种传统的水产精深加工品，近20年来快速发展，2018年全国年产量达145.5 万t[1]。海水鱼是传统鱼糜生产的优质原料，然而，随着鱼糜制品消费量的增加和热带海洋渔业的过度开发，海水鱼产量愈来愈不能满足鱼糜制品的市场需求[2]。2017年我国淡水鱼年产量达2 702.6 万t，占全国鱼类产量的74.9%，然而其加工比例仅为18.36%[1]。生产淡水鱼糜制品是开发利用低值淡水鱼类（如鲢鱼、草鱼、鳙鱼等）的有效途径[3]。淡水鱼糜的凝胶形成能力普遍比海水鱼糜差，易凝胶劣化，在实际应用中受到一定限制[4-5]。如何改善淡水鱼糜及其制品的凝胶特性是目前的研究热点。

在生产鱼糜制品过程中，淀粉是仅次于鱼糜本身的主要成分。虽然添加适量的淀粉有助于提高鱼糜的凝胶强度，改善其质构特性，但是原淀粉的老化回生会影响鱼糜凝胶品质[6]。研究表明改性淀粉（物理、化学或酶法处理）能够更好地改善鱼糜制品的凝胶特性[7-9]。由此可见，研究改性淀粉对鱼糜凝胶特性的影响将成为鱼糜制品加工领域的重点。

目前，木薯变性淀粉对淡水鱼糜凝胶特性和蛋白构象的影响鲜有报道。本文主要分析原木薯淀粉和木薯变性淀粉（羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉和醋酸酯淀粉） 对白鲢鱼鱼糜凝胶特性和蛋白构象的影响，确定最适淀粉及其添加量，为变性淀粉在鱼糜制品加工中的应用提供数据基础。……