云无心

鲜美鸡汤总能勾起我们的食欲，让人回味无穷。鸡汤的鲜味来自于其中的呈味物质，比如氨基酸、核苷酸、有机酸、多肽、无机盐以及多达上百种的醛类和醇类物质，其中最关键的是谷氨酸和核苷酸。盐不仅带来咸味，而且和鲜味互相放大，使得风味更加浓郁。因此，炖鸡汤时如何加盐非常关键，这也吸引了许多厨师、厨艺爱好者以及科学研究者的关注。

加多少盐风味更好？云南农业大学杨育才等人根据不同鸡汤的放盐量，分别就色泽、滋味、香气和形态打分。研究使用相同品种的鸡，把鸡肉焯水之后冲洗干净，按照肉水比1：3的量重新加水，大火煮开，加盐，然后小火慢煮2个小时。最后的结果是：随着盐量的增加，色泽、滋味、香气、形态的得分都相应升高;从鸡汤好喝的角度衡量，加盐2.0%（100克汤里加2克盐）是最佳选择。仪器分析所得到的成分数据，跟这个品尝结果一致。需要提醒大家的是，喝按照这个量加盐的鸡汤时，其他菜一定要少盐，否则很容易钠超标。

何时放盐才好喝？北京工商大学张玉玉等人比较了不加盐、在开始炖之前加盐和炖好之后才加盐三种方式下雞汤的风味。这项研究炖的是鸡胸肉，加入2.5倍的水，在85℃条件下炖3个小时，加盐量为鸡汤量的1%。结果发现，一开始就加盐的鸡汤中氨基酸含量最高，为2115毫克/升，而不加盐的鸡汤和煮制后加盐的鸡汤差别不大，分别为2016毫克/升和2021毫克/升。感官评分显示，炖鸡一开始就加盐的鸡汤得分最高，其次是炖好之后再加盐，完全不加盐的鸡汤得分最低。……