张丽芬，张盼盼，潘润森，陈复生，刘东红，赖少娟

(1.河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450052；2.河南省南街村(集团)有限公司，河南 漯河 462600；3.浙江大学 生物系统工程与食品科学学院/智能食品加工技术与装备国家地方联合工程实验室/浙江省农产品加工技术研究重点实验室/浙江省健康食品制造与品质控制国际合作基地，浙江 杭州 310058)

樱桃番茄(LycopersiconesculentumMill.)营养丰富，可作为蔬菜、水果鲜食，亦可加工成果脯、果酒等食品。樱桃番茄中富含的番茄红素是强有效的抗氧化物质，具有淬灭活性氧、消除体内自由基、减缓动脉粥样硬化、预防多种癌症和保护心血管等多种生理功能，其清除单线态氧的能力是β-胡萝卜素的2倍以上，是维生素E的100倍[1]。樱桃番茄皮薄汁多，运输过程中极易发生机械损伤、失水萎蔫，继而出现霉变腐烂，造成大量损耗。

目前，樱桃番茄采后贮藏保鲜方法主要有冷藏、气调、热处理、超声波和化学保鲜剂处理等[2]。研究表明，通过冷藏、气调和浸渍等保鲜方法均能降低果实呼吸强度，延缓各营养成分的变化，从而保持果实较好的营养品质[2-4]；但是，不适宜的冷藏温度易引起果实冷害[3]，气调保鲜投资大，成本较高，且热处理易造成果蔬的热伤害和风味改变。

超声波(ultrasound，U)作为一种非热物理加工技术，近年来在食品行业发展迅速。超声空化效应产生的瞬时高温高压能够有效杀死果实表面的微生物，维持果蔬营养品质。研究发现，番茄果实经超声处理后，风味、营养品质、番茄红素含量和抗氧化能力均得到提高[5-6]。……