吴 琛，陈 旭，李馨宁，史海粟，李彦博，王儒红，樊 浩，陶冬冰，武俊瑞，乌日娜，岳喜庆

（1.沈阳农业大学 食品学院，沈阳110161；2.辽宁省食品检验检测院，沈阳110015）

霉菌奶酪是采用霉菌作为发酵菌种的一类奶酪的统称[1-3]，是全球销量持续增长的一种传统乳制品，现主要分布在美国、欧洲等地[4-6]。 随着我国居民生活水平的提高，霉菌奶酪也正在被更多中国人所接受，霉菌奶酪食品引入我国市场已成为大势所趋[7-8]。 我国霉菌奶酪产业正处于起步阶段，并且我国奶酪工业相对落后，因此限制了该行业的发展[9]。 因此，开发出适合中国人口味的霉菌奶酪，将会促进中国霉菌奶酪产业的发展，增强霉菌奶酪产业的竞争力。

目前，应用于霉菌奶酪制作上的菌种有限，主要来源于传统霉菌附属发酵剂，多采用白地霉作为霉菌奶酪的发酵菌种[10-14]，最新研究也有研究者为了扩大消费市场以及丰富霉菌奶酪的品种使用传统发酵食品中获得的青霉[15]、毛霉[16]、红曲霉[17，18]、白霉[19，20]等菌种作为发酵剂。 但从感官评价上大多数霉菌奶酪不能满足我国霉菌奶酪市场[21]，因此，开发霉菌奶酪发酵新菌种以及改善其发酵条件势在必行。

本研究从前期在农家豆酱中筛选到的米曲霉为研究对象，在将其应用于霉菌奶酪制作之前，首先优化了米曲霉的培养条件并提高蛋白酶活力，为后续米曲霉作为发酵剂，制作新型霉菌奶酪提供较优培养条件，并提高米曲霉产中性蛋白酶和碱性蛋白酶培养条件，以期为霉菌奶酪品质改良提供霉菌添加量、发酵条件等参数支持。……