梵七七

江湖儿女浪迹江湖之远，有江湖的地方就有酒。钱塘施耐庵，在西溪湿地描绘水泊梁山，写活了大口吃肉、大碗吃酒的草莽英雄;海宁人金庸，一支笔编织半壁武侠世界，一壶酒牵动因缘情仇。酒香亦入厨，名满杭城的东坡肉，以上好的绍兴花雕酒代替水，旺火煮沸，小火焖酥，肉烂而不变形，完美诠释东坡先生“火候到时它自美”的洒脱。

绍兴人爱酒如命，连酿酒剩下的糟粕——酒糟，也不舍得浪费。儿时年夜饭必有糟货：酒糟鸡，酒糟肉，酒糟鹅掌、猪舌、肚片，似乎万物皆可“糟”之。刚入腊月，买来猪肉，切成大块煮熟，裹上泥巴似的糟卤、粗盐，装入青花瓷坛封好，便可静待美味的发酵。到了年关，在孩子们的垂涎中启坛，切成薄片，粉嫩的是瘦肉，咸中带香，不柴不硬;雪白的是脂肪，早已消融得像凝玉一般，入口即化，油润而不油腻。细细咀嚼属于家乡的年味儿，仿佛听见爆竹声和春天正在来的路上。

被酒改造过的方块豆腐即为绍兴腐乳，分糟方、红方、青方等多个品种。糟方酒味最浓，沉淀物偶见米粒状的酒糟。“玫瑰腐乳”属于红方，红曲腌制，口味偏甜。它虽曾是明清贡品，却又是新手也能驾驭的一味调料，学校食堂颇受欢迎的“南乳仔排”，就是借了它的甘鲜。

至于青方，即臭豆腐乳，陶缸里灰青色汁水如窨井底泥，臭不可闻，小时候路过总是掩鼻而逃。它原是市井小民便宜的下饭之物，如今难得一见了。

海的那一边，宁波人一样无酒不欢。从冰冷海水捞出来的鲜活梭子蟹，用盐水、姜和白酒，生浸腌制，名为“呛蟹”。……