张 鑫 ，耿庆何 ，郭 超 ，张逍遥 ，王 超 ，刘艳丽 ✉

（1. 北京城市学院 生物医药学部，北京 100083；2. 国家粮食和物资储备局科学研究院，北京 100037）

据联合国粮食及农业组织统计，每年有 10亿 t的农产品在其生产、加工和运输等过程中会受到真菌污染，这些真菌及真菌毒素的侵害不仅会使食品的质量受到影响，同时对人们的身体健康也有一定的危害[1]。研究者们为解决食品中的真菌污染问题，研究和开发了一系列抑菌产品。合成化学品的抑菌剂，如吡咯苯类、咪唑类、硫氰酸类等，虽具有一定抑菌效果，但是由于其毒性高、残留高以及不可生物降解等问题，影响其在食品中的应用[2]。因此，研发能够广泛应用于各类食品中的新型、绿色、安全、高效的抑菌剂，已成为目前研究人员重点关注的领域。

植物精油（the plant essential oils）是指萃取于植物不同部位、具有强烈芳香成分的挥发油[3]。植物精油的抑菌活性来源于主要成分的生物活性，或者主要和次要成分的整体协同作用，其中酚类、烯类、萜类和醛酮类等化合物起主要的抑菌作用，具有广泛的抑菌、杀虫、抗毒素和抗氧化性能[4]。与化学合成抑菌剂不同，植物精油的优势是从天然产物中提取、具有广谱的抑菌特性以及对环境和人体危害小，是化学合成抑菌剂的优良替代品。

本文对真菌及真菌毒素的危害、植物精油有效抑菌成分以及植物精油制剂的应用研究进行综述，以期对植物精油在食品抑菌方面的研究和应用提供理论依据。

1 粮油食品中真菌的危害

真菌易产生真菌毒素（mycotoxin），导致粮油食品的腐败变质，目前已发现的真菌毒素有400多种[5]。……