胡宝林

馍与牛羊肉的相遇，造就的是一种美食——牛羊肉泡馍。它是关中泡馍的名品，在陕西名小吃中独占鳌头。

在西安，牛羊肉泡馍店众多。五一假期，老同学赵君、李君来西安，我们一起去鼓楼旁的回民街吃羊肉泡馍。择一家老店坐定，服务员端上三个青花瓷大老碗，每碗里面仄塄着两坨白中带黄的馍饼。馍是死面加一点发面的饼子，烤到七八成熟的，随手一拧，掰成两半，然后在闲聊的当儿一点一点掰掐，碎成黄豆大小的颗粒。服务员端回，厨师将馍粒倒入炒瓢，舀肉汤煮，火候到时，配上熟牛羊肉、粉丝、木耳、黄花菜等，最后洒上蒜苗、香菜。泡馍随着一碟糖蒜、辣子酱端上，我的是水围城，赵君的是口汤，李君人高马大肠胃好，要的是干炒。

我将鲜红的辣子酱轻轻抹在馍上，从碗的一角啜吸一口鲜汤，然后轻轻用筷子拨馍粒入口，不时就一口糖蒜，一点一点蚕食。馍筋，肉酥，汤热，蒜爽，一股豪壮的温热传遍全身，无一处不熨帖。

牛羊肉泡馍，是关中泡馍里面的贵族，好吃，也贵，比较便宜的是大肉泡馍，也就是猪肉泡馍，有时简称大肉泡，价格只有羊肉泡馍的一半。大肉泡馍，在关中也很多见，西府宝鸡乡村人家，大年三十中午要吃大肉泡，大快朵颐。而千阳县的大肉泡馍最有名气，吃过令人难忘。千阳大肉泡的肉是用肥瘦两搭的猪肉卤熟的，所以不肥腻。馍用的是酵母发面馍，软硬适中，不是牛羊肉泡馍用的死面硬馍，已经切好，所以省去了掰馍的工序，也不用煮，浇汤即食，很省事。……