胡宝林

馍与牛羊肉的相遇，造就的是一种美食——牛羊肉泡馍。它是关中泡馍的名品，在陕西名小吃中独占鳌头。

在西安，牛羊肉泡馍店众多。五一假期，老同学赵君、李君来西安，我们一起去鼓楼旁的回民街吃羊肉泡馍。择一家老店坐定，服务员端上三个青花瓷大老碗，每碗里面仄塄着两坨白中带黄的馍饼。馍是死面加一点发面的饼子，烤到七八成熟的，随手一拧，掰成两半，然后在闲聊的当儿一点一点掰掐，碎成黄豆大小的颗粒。服务员端回，厨师将馍粒倒入炒瓢，舀肉汤煮，火候到时，配上熟牛羊肉、粉丝、木耳、黄花菜等，最后洒上蒜苗、香菜。泡馍随着一碟糖蒜、辣子酱端上，我的是水围城，赵君的是口汤，李君人高马大肠胃好，要的是干炒。

我将鲜红的辣子酱轻轻抹在馍上，从碗的一角啜吸一口鲜汤，然后轻轻用筷子拨馍粒入口，不时就一口糖蒜，一点一点蚕食。馍筋，肉酥，汤热，蒜爽，一股豪壮的温热传遍全身，无一处不熨帖。

牛羊肉泡馍，是关中泡馍里面的贵族，好吃，也贵，比较便宜的是大肉泡馍，也就是猪肉泡馍，有时简称大肉泡，价格只有羊肉泡馍的一半。大肉泡馍，在关中也很多见，西府宝鸡乡村人家，大年三十中午要吃大肉泡，大快朵颐。而千阳县的大肉泡馍最有名气，吃过令人难忘。千阳大肉泡的肉是用肥瘦两搭的猪肉卤熟的，所以不肥腻。馍用的是酵母发面馍，软硬适中，不是牛羊肉泡馍用的死面硬馍，已经切好，所以省去了掰馍的工序，也不用煮，浇汤即食，很省事。馍片、肉片、肉杂、豆腐、粉条等一盛到碗里，大厨手臂一挥，舀几勺清汤卤汤进去，掺上葱花漂菜，一碗热乎的大肉泡就端上来了。馍肉堆砌如千山，肉汤萦绕如千水，粉条挽花如玉丝，白豆腐、绿葱花、红辣酱点缀其上，赏心悦目。喝一口老汤，肠内热乎乎;嚼一口肥瘦肉，唇齿留醇香;吃一口馍馍，筋道回味长;吸一口粉条，如丝瀑入心潭，分外舒爽。

大肉泡馍，大肉做了主角。相比于猪肉，肠呀肚呀等猪下水清洗起来也费事，价格也便宜，不大受人重视。但有一种美食偏偏选择了不受人重视的猪大肠与小肠连接处的大肠做主角，经过淘洗烹制，和飥飥馍搭配，发明了一种美食——葫芦头泡馍。之所以叫葫芦头泡馍，是因為肠子煮熟之后酷肖葫芦。

“锅盔像锅盖”，是陕西八大怪之一。锅盔是用杠子压制、慢火烙出的大饼，有的足有半拃厚。过去，人们常常直接吃，吃得人喉咙燥、干瞪眼。在关中西府的凤翔县，人们发明了一种吃法，让锅盔吃起来很舒爽又营养，那就是豆花泡馍。早晨，走进街边的小店，要一碗豆花泡馍。大锅里豆浆热气腾腾，厨师将锅盔切成长方形的薄片，倒入豆浆，浸透，再盛进豆花，配上红艳艳的辣椒、绿汪汪的葱花。一尝，豆花柔嫩，锅盔筋道，豆浆绵软，辣椒香辣。

选自《光明日报》