胡冠华,王德宝,苏琳,赵丽华,田建军,张忠海,朱浩田,靳烨*

1(内蒙古农业大学 食品科学与工程学院,内蒙古 呼和浩特,010018) 2(内蒙古澳菲利食品股份有限公司,内蒙古 巴彦淖尔,015000)

食源性功能肽是指生物体从外界摄入的活性肽,以特定的氨基酸序列存在于膳食蛋白质中,蛋白质在降解过程中释放出具有生理活性的功能肽[1]。钙是人体中必不可少的矿物质元素,具有多种重要的生理功能。钙不足容易导致佝偻病、骨质疏松、高血压等疾病[2]。饮食摄入是人体骨骼补充钙的唯一来源,而钙的吸收受膳食中的植酸盐、草酸盐以及其他阳离子如锌离子、镁离子和铁离子的影响[3]。目前市面上的补钙产品多为离子钙,例如碳酸钙、乳酸钙和葡萄糖酸钙,在肠道环境中易形成沉淀,严重降低了人体对钙的吸收[4]。螯合钙因其吸收性好、生物利用度高,被认为是离子钙的替代品[5],在小肠内按照肽的吸收原理进行吸收,能够有效促进人体对钙的吸收[6]。

钙螯合肽被认为是改善钙生物利用度的新型功能性成分,到目前为止,已有大量的钙结合肽从各种食品资源中分离出来,如鱼骨[7]、乳清[8]、大豆[9]等。酪蛋白磷酸肽(casein phosphopeptides,CPPs)是研究最多的促钙吸收肽,通过丝氨酸的磷酸残基与钙螯合形成可溶性的稳定复合物,增加肠道对钙的吸收[10]。本文综述了近年来国内外报道的钙螯合肽的制备、分离纯化、结构分析及生物活性等内容,以期为我国功能肽的利用和开发提供参考。

1 钙螯合肽的制备

1.1 蛋白质降解

蛋白质的氨基酸序列和空间结构赋予其独特的功能,为了将蛋白质降解为肽类和氨基酸,需要采用各种理化手段,打破蛋白质的多级结构[11]。……