奚 敏， 张梦云， 王菲珂， 白蕊镜

(1.陕西联同通用标准技术服务有限公司，陕西 西安 714000；2.西安岳达生物科技股份有限公司，陕西 西安 714000)

引 言

如今，食品安全已经成为了当今社会的关注热点。食品中的亚硝酸盐超标给民众的身体带来巨大的伤害的同时，也给食品安全检测部门的工作带来了巨大挑战。因为亚硝酸盐的检测流程十分复杂，亚硝酸盐的精确检测要付出很大的人力、物力和财力。基于以上背景，本文综述了食品中亚硝酸盐成分检测方法进展，通过对各种方法应用场景、检测效能、检测成本的综合对比，从而为今后亚硝酸盐的检测方法改进提供借鉴。

1 亚硝酸盐介绍

1.1 亚硝酸盐

亚硝酸盐是一类以亚硝酸根为功能基团的盐类总称。化学反应中，亚硝酸根与金属、非金属阳离子结合就会生成亚硝酸盐。人们日常生产生活中接触最多的亚硝酸盐是亚硝酸钠。亚硝酸钠微咸、且防腐败。这些与食盐极为类似的化学性质和物理性质使得亚硝酸钠在很多场合中直接替代了传统的食盐。此外，亚硝酸钠还具有很多食盐不具备的功能，比如使肉制品发色，口感更加鲜醇等。

1.2 亚硝酸盐的危害

虽然亚硝酸盐作为食品添加剂无疑是成功的，但是也有弊端。那就是会以身体健康为代价，人们在获得了保质期更长、色香味更佳的食物的同时，身体也会因长期摄入大量亚硝酸盐而透支。在我国，食品制作监管力度有待加强。酱肉、卤菜等食品的加工环境极为恶劣，卫生情况堪忧。……