上海海洋大学在鱼皮明胶乳液应用领域取得系列进展

2020 年12 月，上海海洋大学食品学院钟建副研究员在Trends in Food Science & Technology（IF＝11.077）上发表题为 “Gelatins as emulsifiers foroil-in-water emulsions: Extraction, chemical composition, molecular structure,and molecular modification”的论文。该论文是基于该课题组在鱼皮明胶领域近20 篇SCI 论文（包括5 篇ESI 高影响论文）基础上的系统总结。

随着人均水产品消费总量逐年稳步攀升，水产品加工供应链稳步增长。 鱼类加工过程中会产生大量鱼类加工副产物（如鱼头、鱼皮、鱼骨、鱼鳞等），这些副产物占鱼体总质量的60%～70%。 因此，如何高值化利用这些副产物，对于减少环境污染、提高鱼类资源的综合利用率，提高加工企业的经济效益均具有重要的意义。 钟建副研究员课题组聚焦鱼皮明胶乳液应用研究。近3 年内探索了以原子力显微镜技术为代表的鱼皮胶原蛋白/明胶结构加工与表征技术体系，建立了用于鱼油包裹的微米级和毫米级多尺度制备体系，明晰了鱼皮明胶结构、性质和乳液稳定性的相关规律；阐明了提取方法对鱼皮明胶结构、性质和乳液稳定性的影响规律；构建了多种基于明胶的物理修饰和化学修饰方法。 在这些系统工作的基础上，该综述总结了近年来课题组的研究主线“明胶来源-提取方法-化学组成-分子结构-分子修饰-界面层结构-乳液稳定性”，为水产加工副产物高值化利用和鱼皮明胶乳化剂开发提供重要的理论基础和方向指导。

［信息来源］上海海洋大学.钟建课题组在鱼皮明胶乳液应用领域取得系列进展 [EB/OL].(2020-12-14).https://www.shou.edu.cn/2020/1210/c147a282344/page.htm