朱小静

（信阳职业技术学院，河南 信阳 464000）

南宋经济富庶，百姓安居，使得民间饮食文化异常兴盛，在饮食烹饪的普及应用上，宋代都远远超过了前代，集中地表现在诸多的文学典籍上。以《山家清供》对食疗史料的记载最为集中，虽然《山家清供》的医用价值早已在中医史中得到了充分的肯定，但是其中关于食用菌烹饪方法的记载却有所忽略[1]。随着食用菌行业的兴起，人们逐渐加深了对食用菌食用和药用功效的了解，对食用菌的药食原理及烹饪方法都有极高的兴趣。在此背景下加强对《山家清供》中食用菌烹饪方法的研究，能够进一步促进食用菌行业的发展，扩大我国饮食文化的影响范围，满足人民对中国特色社会主义文化的精神需求。

1 南宋《山家清供》关于食用菌的概述与研究意义

1.1 《山家清供》关于食用菌的概述

《山家清供》是南宋时期形成的关于饮食的治疗典籍，其中的食材多以素食为主，目的是为了实现道气相和的养生之道[2]。在这本笔记体的饮食著作里，分为上下两卷，共收录了104篇美食的烹饪方法，在具体的选材、烹制、用料等方面无一不实，还引申出了关于美食的典故与轶事，在诗词艺术上也颇有建树，因此这部书不仅有很高的烹饪技艺价值，还有极高的文学价值[3]。

食用菌食材在《山家清供》中，有时被作者归为菜蔬，有时被归为佐料，有时被归为药材，可见此书中食用菌烹饪方法的丰富程度，为研究南宋的烹饪技艺和食用菌的食疗价值提供了极为珍贵的参考资料[4]，具体相关内容见表1所示。……