王晶波，刘婷婷，任 硕，杨 倬，秦 文，王丽媛，卓 勤，宫照龙，沈 葹

（中国疾病预防控制中心营养与健康所，国家卫生健康委微量元素营养重点实验室，北京 100050）

牛肝菌（Boletus spp.）是一种食药兼用的大型真菌，其风味独特、营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、维生素和铁、锌、钙等矿物质元素[1-2]，以及多糖、多酚、萜类等具有抗氧化、抗肿瘤、增强人体免疫力等作用的功效成分[3-6]，在人体保健和疾病治疗方面有巨大的发展潜力[7]。全世界已知牛肝菌属菌类已有1 024种，我国已知可食用的就有199种[8]。其分布广泛，云南是我国牛肝菌种类最丰富的地区之一[9-10]，云南产牛肝菌占我国牛肝菌出口量的70%[11]。

目前对牛肝菌的相关研究多为种类的鉴别和保存方法，营养成分、功效成分的相关研究多集中在新鲜牛肝菌的研究。牛肝菌种类繁多，生活中人们常食用的种类却为少数，多以菌类的颜色区分，包括白、黄、黑、红等。除旺季外，农民保存牛肝菌多采用烘干或晒干技术，该技术会引起营养成分和结构的变化，为充分利用干品的营养成分，有必要对常见牛肝菌的干货商品进行营养成分分析。

挑选云南当年产的、生活中最常见的5种野生牛肝菌干品进行营养成分分析，包括蛋白质和氨基酸组成、矿物质元素、多糖和多酚的含量，以及多酚的DPPH·清除能力和ABTS·清除能力。综合评价了5种牛肝菌的营养价值，补充《中国食物成分表》牛肝菌干品的数据空白，为提升牛肝菌的功效价值与市场开发提供理论基础。……