华思宁

（江苏大学艺术学院，江苏 镇江 212013）

黑松露学名为黑孢块菌（Tuber melanosporum），又名块菌、无娘果、猪拱菌、块菇等，是一种珍贵的野生食用菌，生长于地下[1]。成熟的黑松露颜色为黑色，略带深棕色，外表凹凸不平，有一股奇异的馥郁浓香，浓重的香味中还糅合了多种味道，味道奇异而又复杂[2]。正是因为这种奇异的香味，使得黑松露成为了增香的重要食材。黑松露含有蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素和锌、锰、铁、钙、磷、硒等微量元素，营养十分丰富[3]。同时黑松露还含有松露多糖、松露多肽、松露酸、和醇类等活性物质，具有抗癌、抗肿瘤、增强免疫力、抗疲劳等多种功能[4]。具有很高的食药保健价值，因其产量稀少成为名贵食用菌。

月饼是我国传统的民间食品，中秋节吃月饼是民间习俗[5]，圆形的月饼象征着团圆。制作月饼时多以油酥面包裹，馅料丰富多样，传统的馅料可以是桃仁、芝麻、瓜子等，也可以是红豆、山楂、莲子，近年来还出现了冰皮月饼、水果月饼等新型的月饼。在馅料和包皮上较传统制作方法有很多的创新，以迎合人们多样化的需求。

以黑松露为原料，采取一定的加工工艺使黑松露的特殊香味呈现出来，增加月饼的口感，将月饼和黑松露的香味互相融合，延长香气存留时间。同时，采用工艺技术，使黑松露中的松露多糖等活性物质的功效得以加强，让黑松露月饼也具备一定的保健功能，在品尝黑松露月饼独特风味的同时，还可以享受其养生保健的功效。

1 材料与设备

1.1 材料

新鲜黑松露购自云南村寨农业科技有限公司，杂质≤1.0%，水分≤80%。

风味蛋白酶（有效物质含量99%），南宁庞博生物工程有限公司；葡萄糖酸钙（钙元素含量9.0%），山东亚亨生物科技有限公司；苹果酸锌（有效物质含量99%），山东领扬新材料有限公司。

1.2 仪器设备

DZF-6020型真空干燥箱，上海精其仪器有限公司；2MZ-100型密封式振动制样粉碎机，江西省恒诚选矿设备有限公司；ZX-S系列全不锈钢电热恒温水浴锅，上海知信实验仪器技术有限公司；ALMUC1型微波超声波组合反应仪，北京一叶蓝天科技有限公司；FPDIV-PEF高压脉冲电场杀菌系统，孚光精仪（中国）有限公司。

2 黑松露月饼的制作

2.1 黑松露的预处理

新黑松露洗净晾干，取真空干燥后黑松露100 g粉碎、过筛，按料液比1∶10加水混合，在120℃恒温水浴30 min。取出后按比例加入1%的风味蛋白酶混匀，300 W、40℃的条件下用超声萃取仪酶解提取30 min，再用沸水灭酶10 min。

利用蛋白酶酶解处理黑松露，可以清理掉包裹连接黑松露多糖的大分子化合物。蛋白酶可以水解蛋白质，从而打破松露多糖之间是互相连接互相包裹的状态，使其成为分子量较低的多肽链，使多糖分子更容易被超声析出，增加黑松露的多糖析出量。

2.2 黑松露馅料的制作

取葡萄糖酸钙、苹果酸锌各0.05 mg，用10 mL纯净水溶化混匀后备用，取预处理后的黑松露溶液在100℃恒温水浴锅中，在持续搅拌下滴加制备的葡萄糖酸钙、苹果酸锌溶液，持续反应180 min后取出。设置高压脉冲电场脉冲频率80 Hz，脉冲个数8个，电场强度40 kV·cm-1，脉宽8.0 μs，高压脉冲电场处理3 h，即得黑松露溶液。得到的黑松露溶液中，含有大量的黑松露多糖钙、锌螯合物，能够直接被人体吸收，比传统的松露多糖营养保健价值更高。

2.3 黑松露月饼制作过程

2.3.1 月饼面皮制作

取小麦粉（中筋面粉） 250 g、白糖浆200 g、食用油50 g、碱水70 g，食盐5 g。先将白糖浆与碱水搅拌均匀，再加入食用油搅拌均匀，加食盐，再依次一点点添加面粉，揉成面团后，盖上湿布醒面20 min，取出后揉成柔软细腻筋道的面团备用。

2.3.2 月饼馅料制作

几种常见的传统月饼馅料配方和制作方法见表1。

表1 传统月饼馅料配方和制作方法Tab.1 Formula and production method of traditional moon cake stuffing

如表1所示，根据个人品味和喜好，制作好传统的月饼馅料。在传统月饼馅料中添加上述的黑松露溶液50%（按照黑松露原始重量计算），制备月饼馅料时使用黑松露溶液，应同时减少等量的用水。

2.3.3 月饼制作

根据现有技术的月饼制作工艺，按月饼面皮和馅料比例2∶8或3∶7来制作黑松露月饼。将面皮用手揉匀，拍打成饼状或擀成面皮，中间放入馅料，把开口处捏在一起，放入月饼模具中，然后将模具倒置拍打整形，即得生月饼。将生月饼放在涂了油的烤盘上，放入烘箱200℃烤制5 min后取出，给月饼表面刷一层蛋黄液，再放入烤箱烤制10 min左右即可。

3 黑松露月饼包装设计

传统的月饼包装体现的是中国的月饼文化特征，即中秋花好月圆，家人团圆，对美好生活的寄托等含义。而添加了黑松露的月饼，更是将健康保健的现代人饮食风尚，黑松露的奇异香味和独特口感带入月饼这一传统食品，为团圆也增添了对高品质生活和健康时尚等文化内涵。因此，对黑松露月饼的包装设计，除了体现传统的月饼文化外，还应该体现黑松露的食药用功效，突出黑松露独特的醇厚味道，以区别于传统的月饼。在包装图案的设计上，可以突出表现黑松露的形象更能显出这款月饼的独特之处。黑松露的外观并不好看，黑色的不规则球状和凹凸不平的表面使其观感不好，导致在包装图案的设计上一般很少有人采用自然界真实生长的黑松露外观。切开的黑松露内部花纹，如图1所示。

由图1可知，切开的黑松露内部有放射的纹路。实际上，鉴别黑松露质量最简单的方法就是切一小片看里面的纹路和色泽，颜色越黑质量越好，市场价格也越高。这种纹路清晰而又迷人，第一眼看上去很有神秘感，可以作为包装图案，而这种带有神秘感的松露图案包装也提升了月饼的档次和品味。将这种松露的花纹图案与中国传统的窗花、回字纹、工字纹等中式雅典图案融合，可以设计出更多中式风格的图案。突出了黑松露的特征，又能体现月饼中中国传统文化的特征，食品与文化在包装上完美统一，也形成了黑松露月饼独特的包装文化和艺术表现力。

黑松露巧克力外包装见图2。

如图2所示，黑松露的食品包装也多采用了黑色，如图2的黑松露巧克力。在包装的颜色上，为突出这款月饼的黑松露馅料，也多采用黑色等与黑松露近似的颜色。黑色本身就是神秘、暗藏力量，也用来表现稳定、庄重，在设计师的眼中，黑色更是高端色彩，代表了贵族、高雅和不一样的品味。

黑松露流心奶黄月饼的包装见图3。

如图3所示，知名的香港锦华月饼[6]，在2019年中秋就设计了一款黑松露流心奶黄月饼的包装。由于选用珍贵黑松露，因此在包装上也要显示这款月饼尊贵的“身份”，采用了黑色和金色的经典搭配。用黑松露的黑色为背景，用金色的花纹线条构成切面，以增加包装的层次感，突显包装质感与精致。就像是黑松露在一众中秋月饼中的地位一样，金光闪闪。与之对应的是黑松露盛行之地法国的四大著名建筑，也用黑色来构成，彰显的黑松露的世界历史文化地位，与中国千年古国的月饼传统文化形成强调的对比。中西方文化也在黑松露月饼包装上得以完美体现。

4 黑松露月饼营养保健价值

黑松露月饼由于加入了黑松露，使其具有了独特的黑松露口感，同时也具备了黑松露的营养价值和保健功效。市面上已有的黑松露月饼多采用黑松露直接粉碎后加入馅料[7]，本文制作工艺中采用了蛋白酶酶解和超声波处理，使黑松露中的多糖等有效成分大量析出，增加了黑松露月饼的保健功效；同时，生产工艺中生成了螯合钙和螯合锌这2种松露多糖螯合物，具有良好的生物兼容性，更易被人体吸收利用。

钙和锌也是人体不可缺少的微量元素，钙是骨骼生长的重要物质。而锌元素在人体代谢中有物质转换和能量交换纽带的作用，研究表明与人体有关的含锌酶类有上百种[8]。此次制作所生成的松露螯合钙和螯合锌是一种新型的微量元素补剂，更有利于人体吸收。而且多糖的金属螯合物也表现出良好的抗氧化性[9]，能够清除体内多余的自由基，保护人体健康。

5 结论

综上所述，黑松露月饼除保持了传统月饼食用价值外，在制作工艺上进行了改进，增加了黑松露的独特风味，并在月饼馅料中增加了松露多糖和多糖螯合物的成分，更有利于发挥黑松露的保健食药用功效；产品的外观包装设计也更加突显了黑松露和月饼文化的特色。