游金坤，伍娟霞，邓雅元，严 明，吴素蕊**

（1.中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650221 2.华容县食品药品检验检测所，湖南 岳阳 414000）

金耳 [Naematelia aurantialba（Bandoni&M.Zang）Millanes&Wedin]，属于担子菌门 （Basidiomycota）、银耳纲 （Tremellomycetes） 银耳目 （Tremellales） 耳包革科 （Naemateliaceae） 耳包革属 （Naematelia），新鲜时呈金黄色或橙黄色，又名黄金银耳、黄木耳、脑形银耳等，主要分布于云南、西藏、四川、甘肃等地区[1]。金耳是珍稀食（药）兼用菌，具有极高的营养价值、经济价值，富含多糖、蛋白质、维生素以及矿物质元素[2]。金耳具有提高机体免疫力、保肝、降血脂、止咳平喘、抗氧化、抗肿瘤等作用[3-7]。

金耳的生产方式主要有椴木栽培和代料栽培2种[8]，主产区为云南及西藏等地。对金耳的研究多集中于金耳的功能活性成分及功能食品开发，少见金耳营养成分的研究，尚未见椴木栽培和代料栽培2种生产方式所获得金耳子实体的营养成分及风味特征的相关研究报道。试验采用国内外公认的标准方法，对椴木栽培金耳及代料栽培金耳进行氨基酸、矿物质元素、维生素、一般营养成分及重金属成分进行全面对比分析，旨在科学准确的揭示2种金耳营养成分及风味特征，反映2种生产方式的优劣，为科学地开发利用金耳，为消费者的食品安全保障提供科学依据。

1 材料和方法

1.1 材料与试剂

椴木栽培金耳子实体、代料栽培金耳子实体样品，均源自云南省昆明市，并由中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所鉴定；试验所用试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

液相色谱仪，美国沃特世；……