白酒是中国的国酒，具有悠久的历史，是传统文化的典型代表元素之一，其风味品质对消费者的消费选择具有决定性的影响。构成白酒的香味物质包括酯类、醇类、有机酸类、醛酮类、酚类、羧羰基类、吡嗪化合物以及含硫化合物等。人们对白酒的风味的感知主要来自两方面：一是刺激嗅觉感受器——鼻子，从而感受到芳香等气味；二是刺激味蕾及口腔中其它感觉受纳器，从而形成口感。这两种呈香呈味感知的风味物质相互结合，融为一体。但目前关于白酒风味化学的研究主要集中于对不同香型白酒前鼻嗅香气特征的研究，对于白酒口腔途径风味感知及风味化学的研究还不够多。

江南大学徐岩教授团队针对酱香型白酒中口腔感知的重要风味特征形成的风味化学本质进行了系统解析。如赵腾飞（2019）以酱香型白酒的后鼻嗅糊香和难挥发性苦味物质为研究对象，基于Sensomics研究思路，建立了适合分析白酒后鼻嗅风味物质的感官导向分离法（Sensory-guided fractionation），并使用该方法首次从酱香型白酒中鉴定出关键后鼻嗅糊香物质。该研究以后鼻嗅糊香为导向，结合固相萃取（SPE）和高效液相色谱（HPLC）分离技术从酒样的风味组分中筛选出两个关键糊香组分2-II-7和2-II-10。对于化学成分较为简单的组分2-II-7，采用二级HPLC分离和液质联用（LC-MS）技术从中筛选出糊香物质2-1，并使用柱层析和HPLC分离技术对2-1进行富集和纯化，最后通过高分辨质谱（HRMS）和1D/2D核磁共振（NMR）技术鉴定出化合物2-1的结构为N-己酸-2-甲酰-5-甲基吡咯。……