白酒是中国的国酒，具有悠久的历史，是传统文化的典型代表元素之一，其风味品质对消费者的消费选择具有决定性的影响。构成白酒的香味物质包括酯类、醇类、有机酸类、醛酮类、酚类、羧羰基类、吡嗪化合物以及含硫化合物等。人们对白酒的风味的感知主要来自两方面：一是刺激嗅觉感受器——鼻子，从而感受到芳香等气味；二是刺激味蕾及口腔中其它感觉受纳器，从而形成口感。这两种呈香呈味感知的风味物质相互结合，融为一体。但目前关于白酒风味化学的研究主要集中于对不同香型白酒前鼻嗅香气特征的研究，对于白酒口腔途径风味感知及风味化学的研究还不够多。

江南大学徐岩教授团队针对酱香型白酒中口腔感知的重要风味特征形成的风味化学本质进行了系统解析。如赵腾飞（2019）以酱香型白酒的后鼻嗅糊香和难挥发性苦味物质为研究对象，基于Sensomics研究思路，建立了适合分析白酒后鼻嗅风味物质的感官导向分离法（Sensory-guided fractionation），并使用该方法首次从酱香型白酒中鉴定出关键后鼻嗅糊香物质。该研究以后鼻嗅糊香为导向，结合固相萃取（SPE）和高效液相色谱（HPLC）分离技术从酒样的风味组分中筛选出两个关键糊香组分2-II-7和2-II-10。对于化学成分较为简单的组分2-II-7，采用二级HPLC分离和液质联用（LC-MS）技术从中筛选出糊香物质2-1，并使用柱层析和HPLC分离技术对2-1进行富集和纯化，最后通过高分辨质谱（HRMS）和1D/2D核磁共振（NMR）技术鉴定出化合物2-1的结构为N-己酸-2-甲酰-5-甲基吡咯。针对从酱香型白酒中筛选出的成分复杂难以分离纯化的目标组分2-II-10,采用Flavoromics研究思路中的多元统计分析（偏最小二乘法）辅助感官导向分离从该组分中筛选出准糊香物质3-1，并通过HRMS、NMR以及化学合成反验证的方式鉴定出准糊香物质的结构为2-羟甲基-3,6-二乙基-5-甲基吡嗪（3-1）。赵腾飞（2018）等采用滋味稀释分析技术(taste dilution analysis，TDA)结合仪器分析了酱香型白酒难挥发组分中的呈味化合物。以TDA感官强度为导向，结合固相萃取和多级高效液相色谱分离，从酱香型白酒难挥发组分中筛选并分离出3个关键呈味组分。进一步采用高分辨质谱和核磁共振技术解析了这些组分的化学结构，首次在白酒中鉴定出具有苦味特征的化合物 9，10，13-三羟基-11(E)-十八烯酸和 9，12，13-三羟基-10(E)-十八烯酸。 王尹叶（2018）等为鉴定白酒中挥发性苦味和涩味化合物，建立了一种新的提取和分离白酒中苦味和涩味物质的方法。通过梯度减压蒸馏将白酒样品分成4个组分(A、B、C和D)，具有强烈苦味和涩味的组分B通过半制备液相再分离，得到10个亚组分，每个亚组分分别用戊烷和乙醚萃取，收集乙醚萃取相。将每一个乙醚相平均分成两份，一份用纯净水洗涤，水洗相用真空旋转蒸发除去溶剂，用于味觉稀释分析(TDA)；另一份氮吹浓缩至250 μL进行GC-MS分析。通过GC-MS共鉴定出7种呈味化合物，经标准品验证，2-苯乙醇和乳酸乙酯呈现涩味；糠醛、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇、1-丁醇和正丙醇呈涩味和苦味，其中，2-苯乙醇的味觉特征是首次报道。中国专利CN201910196453.9涉及一种测定酱香型白酒中羟基吡嗪类化合物的方法。所述方法包括步骤：1)酒样的浓缩；2)浓缩样品的洗脱及定容：采用甲醇水溶液润洗旋蒸瓶中的旋蒸样品并定容，经膜过滤后待用；3)再用液相色谱质谱联用方法分析进行定性和定量分析。该发明首次在酱香型白酒中检测到羟基吡嗪类化合物，经过滋味分析，此类化合物呈较强的糊味。CN201210552030.4公开了一种降低米香型白酒中苦味的方法，包括如下步骤：1）选用含淀粉质量分数≥69%优级新大米为原料；2）采取纯种复合培菌制曲，以传统的白曲根霉、米香型白酒酵母为主，以其它有益微生物为辅，增加酒体的有益微生物；3）制曲原料配方用普通统糠与麸皮；4）发酵周期为8～10 d，主发酵期醅温控在28～35℃；5）分段摘酒，去掉头酒、尾酒，只留中段酒；6）用乙醇体积分数为10%～15%的米香型白酒尾酒作调味酒；7）用软水进行勾兑；8）用少量食醋调酸、调味；9）用炭柱吸附处理，通过对各段工艺的改善来降低米香型酒的苦味，实际效果明显，整体提高了酒体风味。路江浩（2018）等基于在线直接实时分析(DART)离子源串联四级杆质谱技术，建立一种在线检测口腔中挥发性风味物质释放过程的方法，实现了对白酒品尝过程中典型风味物质释放的时间-强度变化监测。陈璐（2020）等选取了古井贡酒中14种关键酯类作为目标化合物，研究了不同酒精度下唾液对白酒中酯类化合物香气释放的影响。

白酒风味化学的基础研究对于解析白酒风味奥秘、提升白酒风味品质具有重要意义。研究人员应从感官分析、风味化学和智能感官等多个角度解析白酒的风味化学本质，为白酒口感风味品质的进一步调控提供科学的理论依据。