薛建福， 杜军利， 杨文彪， 杜天庆， 高志强

(山西农业大学农学院，作物生态与旱作栽培生理山西省重点实验室， 山西 太谷 030801)

世界卫生组织《2018全球营养报告》显示，全球约有20亿人正遭受“隐性饥饿”的困扰，而我国是面临“隐性饥饿”严峻挑战的国家之一[1]。据估计，全世界有15亿人缺乏一种或多种微量元素[2]。通过作物营养强化手段来加强食物中营养成分是解决“隐性饥饿”的有效措施之一。此外，随着社会经济的快速发展，饮食需求发生了很大改变，越来越注重食物的营养功能。

铁(Fe)是人体不可缺少的微量元素，是组成血红蛋白、肌红蛋白及多种酶的重要元素。育龄妇女的缺铁性贫血是微量营养素缺乏的一种表现形式，目前全球约32.8%的育龄妇女受到贫血的影响并仍在升高[3]，如何解决这一问题是全球众多科学家所关注的焦点之一。通过生物强化来加强食物中Fe含量是补充人体Fe的一个有效途径[4-5]。

芽苗菜又称“活体蔬菜”，是各种谷类、豆类、树类种子培育出可以食用的“芽菜”。由于芽苗菜培养周期短，不需要喷洒任何化学药品，被认为是一类典型的绿色食品[6]，且在其发芽过程中能够产生很多活性物质，具有一定营养功能[7]，栽培简便，速生清洁，效益较高，具有很大的应用推广价值，对芽苗菜进行微量营养强化是解决“隐性饥饿”潜在的有效措施之一。

目前，市场上常见的芽苗菜有大豆、绿豆、豌豆、蚕豆、萝卜、香椿、荞麦、苜蓿芽苗菜等30多种，但大多以豆科作物的芽苗菜最为常见[5]。……