蔡丹倩

根据国家食品法律法规的定义，雪糕（ice milk）是以饮用水、乳和（或）乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等一种或多种为原辅料，添加或不添加食品添加剂和（或）食品营养强化剂，经混合、灭菌、均质、冷却、成型、冷冻等工艺制成的冷冻饮品。而冰激凌（ice cream）则是在此基础上多了老化、硬化等步骤制成的体积膨胀的冷冻饮品。

简单来说，两者的原料种类和制作工艺很相似，主要区别是冰激凌的乳脂、蛋白质含量以及膨胀率①比雪糕高很多，所以也拥有更加松软、细腻的口感。

①膨胀率

指冰激凌膨胀后的体积与其在正常情况下的体积之比。

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冰激凌里的空气V.s.雪糕里的水冰激凌在冷冻过程中，料液被不停搅拌，并混入大量细小气泡，使其体积膨胀。膨胀率并不是越大越好，比值过高，冰的组织过度松软，冰激凌的造型不易维持;而比值过低则组织坚硬，口感不够细腻丝滑。一般冰激凌要达到最佳的松软爽滑，膨胀率为80%～100%，也就是说，一支冰激凌中空气占了近一半的体积。而雪糕没有那么高的膨胀率，因此其中占比最高的则是水。

一看原料的品类和质量，二看营养成分。

成分好不好？配料表的前三名通常有饮用水、白砂糖、各种糖浆、奶粉，建议优选奶粉更靠前，白砂糖和各种糖浆更靠后的。如果有商家选用牛乳代替奶粉，用天然甜味剂或代糖代替白砂糖，或者稀奶油、牛乳的排位在饮用水之前，这类雪糕可以优先选择。

原料是什么？天然的食材如茉莉花茶、绿豆等，优于人工色素和香精。……