文/张修身 罗永康

鲫鱼，又名喜头鱼，肉质细嫩鲜美，营养丰富，是我国主要的食用淡水鱼类之一。2015年～2019年以来我国的鲫鱼年产量都在250万吨以上，仅次于草鱼、鲢鱼、鳙鱼，是我国重要的经济养殖鱼类。自古以来中华民族对鲫鱼十分喜爱，“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹”，唐代杜甫的这一诗句就体现了鲫鱼在当时餐桌上的地位。鲫鱼营养价值较高，脂肪含量虽少，但脂肪酸种类丰富，含有人体所需要但不能合成的多种必须脂肪酸。本文对鲫鱼各部位的脂肪酸组成进行测定，研究不同季节鱼肉脂肪酸的组成变化，旨在为人们了解鲫鱼的营养价值和科学膳食提供依据。

一、实验材料与方法

（一）样品处理

分别于3月、6月、9月和12月从北京农贸市场购买新鲜的鲫鱼，鱼体平均重量约为0.5kg，活运至实验室，将鱼头、鱼骨、鱼皮、鱼鳞、鱼内脏、鱼肉和鱼鳍分离，分别使用捣碎机打碎成匀浆，贮藏在-18℃下备用。

（二）脂肪酸的测定

对鲫鱼全鱼、鱼肉、鱼骨、鱼皮、鱼内脏的脂肪酸进行测定，脂肪酸的测定方法参照GB/T 5009.168-2016。

二、结果与分析

（一）鲫鱼各部位脂肪酸组成比较

鲫鱼全鱼和四个部位脂肪酸组成如表1所示，共检测到30种脂肪酸，其中包括10种饱和脂肪酸、8种单不饱和脂肪酸和12种多不饱和脂肪酸。从鲫鱼全鱼来看，鲫鱼中单不饱和脂肪酸含量最高（41.55%），饱和脂肪酸含量最低（23.21%），多不饱和脂肪酸含量居中（32.76%），相对于其他肉蛋食品，鲫鱼有着较高比例的不饱和脂肪酸。

饱和脂肪酸含量最高的部位是内脏（2 4.9 2%），最低的部位是鱼骨（22.32%）；单不饱和脂肪酸含量最高的部位是鱼皮（43.75%），最低的部位是鱼肉（38.98%）；多不饱和脂肪酸最高的部位是鱼骨（33.98%），最低的部位是内脏（32.25%）。

图1 不同季节鱼肉中脂肪酸组成

鲫鱼各部位饱和脂肪酸中棕榈酸（C16:0）含量最高，分别占鱼肉、鱼皮、鱼骨、内脏的16.79%、16.11%、15.89%、16.86%；单不饱和脂肪酸中油酸（C18:1n-9）含量最高，分别占33.17%、37.62%、35.17、33.31%；多不饱和脂肪酸中亚油酸（C18:2n-6）含量最高，分别占24.87%、23.96%、26.02%、23.37%。其多不饱和脂肪酸中含有两种对人体最重要的不饱和脂肪酸EPA（C20:5n3）和DHA（C22:6n3），它们具有清除血管垃圾、促进大脑发育、改善视力的功效。鲫鱼各部位脂肪酸组成虽存在差异，但整体上脂肪酸构成呈单不饱和脂肪酸含量高，饱和脂肪酸含量低的趋势，鱼肉中DHA含量较高。

（二）不同季节鲫鱼鱼肉中脂肪酸组成比较

鲫鱼是变温动物，其体温会随着环境温度的变化而变化。由于季节变化，环境的温度也会产生较大差异，对鲫鱼体内的脂肪酸含量造成一定影响。由图1可以看出，不同季节脂肪酸组成存在差异，但整体呈单不饱和脂肪酸含量高，饱和脂肪酸含量低的趋势。不同季节鲫鱼鱼肉脂肪酸组成如表2所示，9月鲫鱼鱼肉中的饱和脂肪酸含量（25.64%）高于其它三个月的鲫鱼；6月鲫鱼鱼肉中的单不饱和脂肪酸含量（40.81%）高于其它三个月的鲫鱼；12月鲫鱼鱼肉中的多不饱和脂肪酸含量（35.42%）高于其它三个月的鲫鱼。鱼肉饱和脂肪酸主要成分棕榈酸（C16:0）含量变化不显著，相对于其它三个月，9月鱼肉中的棕榈酸含量较高（17.89%）。

6 月份鱼肉中单不饱和脂肪酸主要成分油酸（C 1 8:1 n-9）含量（35.19%）高于其它三个月的鲫鱼。同样，6月鲫鱼鱼肉中多不饱和脂肪酸主要成分亚油酸（C18:2n-6）含量（26.84%）也高于其它三个月的鲫鱼。6月鲫鱼鱼肉中多不饱和脂肪酸中EPA含量相比于其它三个月较高，为0.53%，12月鲫鱼DHA含量相比其它三个月较高，为4.11%。

可以看出，3月份的鲫鱼肉中不饱和脂肪酸含量较其它三个月低；6月份的鲫鱼肉中不饱和脂肪酸含量比例较高；9月份的鱼肉中饱和脂肪酸含量较高；12月份的鱼肉中多不饱和脂肪酸含量较高，DHA含量高。

表1 鲫鱼全鱼及各部位脂肪酸组成（%）

表2 鲫鱼鱼肉不同季节的脂肪酸组成（%）

三、总结与展望

随着生活水平的提高，人民群众不单单只关注温饱，而是追求美味、营养与保健。鲫鱼作为我国重要的淡水鱼养殖品种之一，肉质鲜嫩多汁，营养丰富，不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比例适宜，DHA含量高。鲫鱼不仅营养价值高，具有一定的药用价值，味甘，性平，具有利水消肿、补脾健胃、止咳平喘等功效。

鲫鱼个体小，肌间刺多且细密，食用不便，未来可将其加工成风味小吃，如香酥鲫鱼条、五香烤鲫鱼等，不仅增加了鲫鱼的风味，而且便于携带食用，增长食品保质期。同时，在鲫鱼方便食品的加工过程中，也会产生一些鱼副产物，如鱼鳞、鱼皮、鱼骨等。这些副产物中往往也含有大量的蛋白质、油脂及其他具有生物活性物质，如鱼鳞、鱼骨、鱼皮中含有大量的胶原蛋白，鱼内脏及其他加工副产物可作为提炼鱼油的原料。这些副产物经过进一步的开发利用可以制成多种高价值的产品，应用于食品、医药、化妆品、饲料等方面，可实现对鲫鱼资源的充分利用和高值化利用。