文/张修身 罗永康

鲫鱼，又名喜头鱼，肉质细嫩鲜美，营养丰富，是我国主要的食用淡水鱼类之一。2015年～2019年以来我国的鲫鱼年产量都在250万吨以上，仅次于草鱼、鲢鱼、鳙鱼，是我国重要的经济养殖鱼类。自古以来中华民族对鲫鱼十分喜爱，“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹”，唐代杜甫的这一诗句就体现了鲫鱼在当时餐桌上的地位。鲫鱼营养价值较高，脂肪含量虽少，但脂肪酸种类丰富，含有人体所需要但不能合成的多种必须脂肪酸。本文对鲫鱼各部位的脂肪酸组成进行测定，研究不同季节鱼肉脂肪酸的组成变化，旨在为人们了解鲫鱼的营养价值和科学膳食提供依据。

一、实验材料与方法

（一）样品处理

分别于3月、6月、9月和12月从北京农贸市场购买新鲜的鲫鱼，鱼体平均重量约为0.5kg，活运至实验室，将鱼头、鱼骨、鱼皮、鱼鳞、鱼内脏、鱼肉和鱼鳍分离，分别使用捣碎机打碎成匀浆，贮藏在-18℃下备用。

（二）脂肪酸的测定

对鲫鱼全鱼、鱼肉、鱼骨、鱼皮、鱼内脏的脂肪酸进行测定，脂肪酸的测定方法参照GB/T 5009.168-2016。

二、结果与分析

（一）鲫鱼各部位脂肪酸组成比较

鲫鱼全鱼和四个部位脂肪酸组成如表1所示，共检测到30种脂肪酸，其中包括10种饱和脂肪酸、8种单不饱和脂肪酸和12种多不饱和脂肪酸。从鲫鱼全鱼来看，鲫鱼中单不饱和脂肪酸含量最高（41.55%），饱和脂肪酸含量最低（23.21%），多不饱和脂肪酸含量居中（32.76%），相对于其他肉蛋食品，鲫鱼有着较高比例的不饱和脂肪酸。

饱和脂肪酸含量最高的部位是内脏（2 4.9 2%），最低的部位是鱼骨（22.32%）；……