李超 张兆明 关阳

1.中家院（北京）检测认证有限公司 北京 100176；2.中国家用电器研究院 北京 100053

1 引言

随着科技发展，电饭煲产品种类也丰富多样，由最初磁钢型温控器控制，电热管加热机械电饭煲发展到目前流行的电子控温，电磁加热IH电饭煲，本文将对机械型电饭煲、国内外主流品牌的IH电饭煲在不同档位（精煮、快煮）所制备的米饭，针对重要营养成分以及质构进行研究，对于电饭煲的不同的加热方式、不同加热时间、不同档位对米饭品质影响进行研究探讨。

2 米饭中主要营养成分

米饭中营养成分比较多，主要的营养成分有B族维生素、米精蛋白、总膳食纤维、烟酸、淀粉、水分、铁等微量元素。由于米饭中微量元素、蛋白质、碳水化合物、脂肪等含量较少且受不同米种的影响较大，如糙米的营养价值优于白米，发芽过程使糙米营养价值提高，发芽米的营养含量更高[1]。本文从维生素B2，总膳食纤维及水分方面进行营养成分的研究。

2.1 维生素VB2

在大米中维生素含量较高的是B族维生素VB，B族维生素存在于各种豆类和粗粮。维生素B2微溶于水[2]，是人体内黄酶类辅基的组成部分，当缺乏维生素B2时，就会影响机体的新陈代谢。

2.2 总膳食纤维

粮食中膳食纤维是重要营养素之一[3]，食品中的膳食纤维具有很高的营养价值[4]，膳食纤维是多糖的一种，它不能被人体消化吸收，也不产生能量，但是却对人体健康起着重要作用，膳食纤维能起到预防肠癌、控制体重、治疗便秘、降低胆固醇甘油三酯等功能。……