白 雪

（黑龙江职业学院，哈尔滨 150100）

畜产品加工中，防腐剂的过量添加、畜牧养殖中抗生素的随意使用均影响着畜产品的安全，威胁人们的食品安全。当今时代人们对食品安全的重视程度不断提升，迫切需要通过选用高效、安全的抑菌剂保障畜产品的加工安全。乳酸链球菌素属于天然食品保鲜剂，具备良好的抑菌作用，其代谢产物可对部分革兰氏阳性菌起到生长抑制作用及繁殖抑制作用，并且因其无毒副作用、不具抗药性，在畜产品加工中具有十分广阔的应用前景。

1 乳酸链球菌素的特性

1.1 理化性质

乳酸链球菌素属于高分子多肽，其中包含的氨基酸数量高达34个。溶液pH的高低，会对乳酸链球菌素的溶解性能产生影响，也会制约其稳定性。pH越高，其溶解度越低，而pH较低时，其溶解度会有所提升，二者呈反比关系。如溶液pH值为2.4时乳酸链球菌素的溶解度可达到12%，而在pH 值>7的溶液中乳酸链球菌素则无法在水中溶解。乳酸链球菌素可在酸性介质中保持稳定状态，而在中性或碱性介质中稳定性下降，并且可能会失去活性。

1.2 杀菌原理

1.2.1 弱化细菌质子驱动作用

通过研究发现，在较为敏感的细菌细胞膜中，酶结构中所含的巯基极易与乳酸链球菌素单体的氨基酸产生反应，从而会削弱细菌的质子驱动作用，使之ATP 逐步泄露，进而使矿物质离子从细胞质中溢出，也会出现一些必需的氨基酸流出现象。同时，还会有部分分子由外部流入到细菌细胞的内部，从而使细胞出现自溶现象。