彭 赟

（新蔡县动物疫病预防控制中心，河南 新蔡 463500）

1 牛、羊、猪胴体检疫的必要性

随着社会的发展和人们日常生活水平的提高，食品安全问题逐渐被人们重视，而近几年出现的“瘦肉精”、“僵尸肉”等现象使人们对肉类安全问题引起恐慌。肉类产品可能被农药残留、兽药以及重金属等多种有害物质污染，严重影响到人民群众的身体健康，甚至威胁生命。因此，需要重视对肉类的安全检疫与防治，建立健全相关的监督管理机制，完善检疫过程和手段，提高公民的法制意识，进一步保障肉类产品的优质与安全。

2 对牛、羊、猪胴体检疫的注意要点

2.1 胴体的新鲜度与放血程度

在对牛、羊、猪胴体的检验过程中，观察胴体新鲜程度主要是从肌肉的松弛度、脂肪的弹性色泽和气味等要素来对其进行检验，新鲜的胴体表面呈鲜红色，且分布均匀有光泽，弹性较大，经过一段时间的晾晒，肌肉外表出现微干或微湿现象，表层会出现一层风干膜，接触过程中没有明显粘手现象，对其进行按压后凹陷处能够立即恢复。猪、羊、牛的脂肪颜色为洁白，牛的脂肪存在淡黄状态，三者都具有其独特的气味。而变质肌肉则为暗红色，脂肪为灰绿色或绿黄色，没有弹性和光泽。触摸表面发黏，指压后凹陷处不能完全恢复，且发出刺鼻味道。

根据其放血程度也能分辨出其肉质的好坏，因为健康的牛、羊、猪胴体在屠宰过程中，由于屠宰刀口的粗糙，造成切面存在血液侵染，其脂肪沉积部位及肌肉血管可能会存在血液残留较少或没有血液残留的现象，且流出的血液呈液体状鲜红色。……