甜怡

作为一个南方人，我曾经无数次抱着侥幸心理在各地的北方餐馆对老板说：“来个青菜吧！”在和那双略带迷茫的小眼睛对视之后，兰州兄弟端出了一盘清炒百合，新疆小伙问我吃不吃馕炒包菜，北京哥们更是推荐了四季豆、西蓝花、大白菜……

在北方人眼里，“青菜”约等于所有蔬菜，但对于南方人来说，青菜的桂冠只属于那一群青梗绿叶、通身翠碧的“菜中骄子”。不同的南方地区，都有他们自己的“青菜自信”。

上海青，江浙沪餐桌上的春天

在包邮区，莫说白菜、豆角、西蓝花不能算青菜，即便是菠菜、生菜、油麦菜也要稍作迟疑。在江浙沪，标标准准的青菜模板当属上海青，除此以外，小白菜、小青菜、娃娃菜、鸡毛菜……也都在青菜的范畴之内。

最普遍的做法是清炒。炒青菜要好吃，无甚秘诀，只要油多火旺。旺火宽油，迅速翻炒出锅，青菜们还没回过神，生脆鲜绿依然保持着，身子却已在盘中。掌勺的厨子心情好，还会加些腐皮或香菇。豆腐皮细嫩幼滑、薄如蝉翼，与青菜生脆的口感刚好搭配成趣；香菇也是同理，润滑且气味香浓，刚好补足青菜的恬淡。

在以浓油赤酱著称的杭嘉湖和宁绍地区，“酱烤青菜”是极具吴地特色的做法。把青菜入油锅旺火煸炒后，加入豆瓣酱和开水，转中小火煮几分钟，直到青菜塌软变色，才起锅盛出。这样“烤”过的青菜，菜梗软烂、颜色黄黑，虽然卖相不佳，但豆瓣酱的鲜和甜被逼进菜里，居然能把平平无奇的青菜吃出肉香。

菜心，最能代表广东人的心