沈嘉禄

我小时候，上海街头的葱油饼并不常见——这货潮水般涌现，应该在20世纪80年代中后期。那会儿，知青纷纷回城，企业职工下岗，屋漏偏遭雨夜，一时半会儿找不到工作，只得自谋生路，有人在弄堂口摆个小摊或者将小车子推到路边屋檐下，东张西望地做起了葱油饼。好在当时政府和大环境都是支持下岗职工和回城知青创业的，大妈大叔在购买葱油饼时也包含了对下一代的深切关怀与同情。于是，不愿跻身啃老一族的年轻人将生意慢慢做大，咸鱼翻身做了老板。

也因此，直到今天，上海的葱油饼还没有统一标准——好吃才是硬道理。一般来说，做起来也不复杂，小麦粉和净水调和后，盖上布饧一段时间，然后使劲揉匀，切条，摘键，擀成长条，刷一层黄澄澄的菜油，撒上薄盐，再撒些略微粗放一点的葱花，卷成圆柱状，侧过来，按成直径三寸左右的扁圆形。也有人用一块焊了一根短柄的铁质圆饼一按，反正成圆形就得了。接下来放在铁板上煎，长方形的铁板可以同时煎十几只，蓬头垢面的小老板手脚麻利，一边用一把油漆匠用来嵌猪血老粉的刮刀翻转饼身，一边不耽误收钱发货，还不失时机得与邻家小妹笑嘻嘻地打个招呼。

葱油饼厚薄大约一厘米，表面焦黄，喷香诱人，外脆里软，一口咬开，一股微焦的葱香直窜鼻腔，将沉睡了一晚的味蕾唤醒。好的葱油饼一定是两面油煎而成，而不是在大油锅里上下翻滚的。在现代饮食理念的监视下，葱油饼的油分不能太大，但也不能枯柴。……