高 娟，杜佳馨，吴 限，杨 倩，方东路，郑惠华,2，赵立艳，胡秋辉,

（1.南京农业大学食品科学技术学院，农业农村部食用菌加工重点实验室，江苏 南京 210095；2.江苏安惠生物科技有限公司，江苏 南通 226009）

羊肚菌（Morchella）鲜香味美，营养丰富，在亚洲一些地区被认为与肉和鱼具有相同的营养水平，深受消费者青睐[1-2]。大量药理学研究表明，羊肚菌具有抗炎抗肿瘤、降低胆固醇和免疫调节作用[3-5]。此外，羊肚菌富含蛋白质、氨基酸等重要味觉活性成分，在风味利用及产品加工方面具有巨大潜力。近年来羊肚菌人工栽培技术日趋成熟，我国羊肚菌种植面积迅速扩大，出口量逐年增加[6-7]。目前，市场上羊肚菌仍以鲜销及干制为主，产品种类单一，附加值低。羊肚菌深加工技术的研究迫在眉睫。近年来国内外关于羊肚菌的报道主要集中于多糖的提取及生物活性研究，关于羊肚菌子实体风味利用方面的研究鲜有报道。

美拉德反应是羰基化合物和氨基化合物的相互作用，可以产生多种高级化合物和风味物质前体，并伴随着明显的增味、生香和着色特性，在食品风味形成中起重要作用[8-9]。D-木糖、D-葡萄糖和L-半胱氨酸是制备美拉德反应肉味调味料的常用原料[10-11]。此外，底物特异性、氨基酸和还原糖的含量、pH值、温度、时间等都会显著影响美拉德反应最终产物的风味特性[12-13]。Cai Luyun等[8]利用对虾废料水解物与D-木糖在高温条件下反应，制备出具有强烈肉香、海鲜香气及鲜味等愉悦风味和诱人色泽的美拉德反应产物，极大程度提高了对虾废物的利用率；Wang Wenli等[14]以暗纹东方鲀酶解液、D-木糖和L-半胱氨酸为原料进行美拉德反应，结果表明反应产物显示出更强的鲜味和醇厚味及丰富的挥发性风味化合物，为高品质调味料的制备奠定基础。

美拉德反应产物的风味评价包括感官评价和仪器分析，其中感官评价是接受或拒绝食物的最终标准，但一定的主观性和模糊性使得传统的评价结果具有不确定性[15-16]。模糊数学综合评判法是利用数学方法处理边 界不清、不易定量等模糊现象的方法。在模糊建模过程中，通过构建因素集、评语集及权重之间的关系建立理论化评价模式，运用模糊关系合成原理得出较为客观的食品接受度，使得感官结果更为可靠、准确和科学[17]。

本课题组利用残次菇制备的羊肚菌酶解液富含多肽和游离氨基酸。本研究以羊肚菌酶解液为底物，通过外加D-木糖、D-葡萄糖和L-半胱氨酸高温反应制备羊肚菌肉味调味料。通过单因素试验结合正交试验优化美拉德反应原料和工艺，找出最优参数，以期为羊肚菌的深加工提供理论基础和数据支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

六妹羊肚菌干品（水分（1 0.0 3±0.1 2）%、蛋白质（干质量，下同）（31.26±0.50）%、总糖（36.05±0.64）%、脂肪（4.58±0.10）%、灰分（9.23±0.14）%）采摘自四川成都金堂县，购于四川金地菌类有限公司。

中性蛋白酶（酶活力50 000 U/g）、风味蛋白酶（酶活力30 000 U/g）、D-木糖（分析纯）、D-葡萄糖（分析纯）、L-半胱氨酸（分析纯） 北京索莱宝科技有限公司。

1.2 仪器与设备

DELTA320型pH计 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；MJ-54A高压蒸汽灭菌锅 上海施都凯仪器设备有限公司；CM-5全自动色差仪 日本美能达公司；722S紫外-可见分光光度计 上海精密科学仪器有限 公司；SA 402B电子舌 日本Insent公司；Fox-3000 电子鼻 法国Alpha MOS公司。

1.3 方法

1.3.1 羊肚菌美拉德反应液的制备

称取适量羊肚菌干粉，按料水比1∶10（g/mL）加水匀浆，调节pH值至6.0，加入2 667 U/g中性蛋白酶和1 333 U/g风味蛋白酶于50 ℃水解3 h，置于90 ℃灭酶10 min，取上清液作为美拉德反应底物。加入还原糖、氨基酸等反应原料，置于一定条件下进行美拉德反应，待反应结束后取出，放入冰箱中快速冷却待用。

1.3.2 美拉德反应条件单因素试验设计优化

1.3.2.1 反应原料的选择

固定还原糖添加量8%、L-半胱氨酸添加量2%、反应温度105 ℃、反应时间60 min、初始反应pH 7.0，调节D-木糖与D-葡萄糖比例（m/m）分别为1∶3、1∶2、1∶1、2∶1、3∶1进行反应，优化最佳比例；固定D-木糖与D-葡萄糖比例为最优，L-半胱氨酸添加量2%、控制反应温度105 ℃、反应时间60 min、初始反应pH 7.0，调节还原糖添加量分别为2%、4%、6%、8%、10%进行反应，优化最佳添加量；固定还原糖添加量和D-木糖与D-葡萄糖比例为最佳，控制反应温度105 ℃、反应时间60 min、初始反应pH 7.0，调节L-半胱氨酸添加量分别为1%、2%、3%、4%、5%进行反应，优化最佳添加量。

1.3.2.2 反应工艺的选择

固定反应原料为最佳，控制反应时间60 min、初始反应pH 7.0，调节反应温度分别为95、105、115、125 ℃和135 ℃，优化最佳反应温度；固定反应原料和反应温度为最佳，控制反应时间60 min，调节初始反应pH值分别为5.0、6.0、7.0、8.0、9.0，优化最佳初始反应pH值；固定反应原料、反应温度和初始反应pH值为最佳，调节反应初始时间分别为15、30、45、60、75 min，优化最佳反应时间。

1.3.2.3 褐变度测定

褐变度常用于评估美拉德反应的剧烈程度，褐变度越大，美拉德反应终产物的累积量越大，反应越剧烈。褐变度的测定参考Chen Kangni等[18]的方法，将羊肚菌美拉德反应液稀释60 倍，测定其在波长420 nm处的吸光度。

1.3.2.4 Friedman排序检验

将羊肚菌美拉德反应液稀释1 0 倍，置于室温（27 ℃）下平衡45 min，以避免可能影响评估的温度差异。样品以随机生成的3 位数字编码，以随机顺序呈现给10 位有感官评价背景知识的评价员（5 名男性，5 名女性，年龄分布在18～42 周岁），同时在室温下进行感官评价。感官评价方法及评价员培训方法参考 Chen Xiao等[19]的研究。感官评估在符合国际标准的感官实验室进行，要求10 位评价员品评前24 h不吃刺激性食物，当有情绪影响时不参与品评。根据样品整体风味的可接受程度对各组样品进行排序打分，分值设置为1～5，其中5 分为最喜欢，1 分为最不喜欢，采用多重比较和分组的方法对结果进行差异度分析。

1.3.3 美拉德反应条件正交试验设计优化

根据褐变度差异及排序检验结果，选择还原糖添加量、反应温度、反应时间和初始pH值4 个因素进行进一步优化，每个因素选取3 个水平进行L9（34）正交试验。以模糊评价等级值为指标，对羊肚菌酶解液美拉德反应条件进行优化。正交试验因素和水平如表1所示。

表1 正交试验设计L9（34）因素与水平Table 1 Code and level of independent variables used for orthogonal array design

1.3.3.1 因素集和评语集的建立

因素集定义为感官评价的组成指标的集合。本实验以滋味、蘑菇香气、肉香、色泽为指标组成因素集，即因素集U＝{u1,u2,u3,u4}＝{滋味, 蘑菇香气, 肉香, 色泽}；评语集定义为评价员对因素集的反馈信息的集合。本实验以优、良、中、合格、不合格为评语集中的评语等级，即评语集V＝{v1,v2,v3,v4,v5}＝{优, 良, 中, 合格, 不合格}，评分时，v1＝4 分、v2＝3 分、v3＝2 分、v4＝1 分、v5＝0 分。

1.3.3.2 感官评价因素权重系数的确立

采用用户调查法确定羊肚菌美拉德反应液评价过程中各因素所占权重。具体操作如下：选择15 名感官评价员对美拉德反应液的滋味、蘑菇香气、肉香和色泽4 个因素进行打分，以衡量每个因素在整体感官评价中的重要程度，即权重。感官评分范围在0～5之间，0为不重要，5为最重要。参照样品制备方式参考Chen Xiao等[19]的研究。根据15 位评价员给出的数据构成15 行4 列的矩阵，对其进行归一化处理后即可得到因素集的模糊权重向量α＝（α1,α2,α3,α4）＝（0.33, 0.17, 0.34, 0.16）， 且α1＋α2＋α3＋α4＝1。

1.3.3.3 模糊矩阵及模糊变换

采用模糊数学的方法处理羊肚菌美拉德反应液的感官评定结果，统计各因素在各等级中的票数占总票数（评价员总人数）的比例可以得到Cij（i=1, 2, 3, …,m；j=1, 2, 3, …,n），根据样品不同因素的得票结果可以得到从α到V的一个模糊映射关系矩阵Rk。

式中：k=1, 2, 3, …,t为样品编号，每一行代表一个因素的评价结果。依据模糊矩阵变换原理计算第k号样品的综合评价结果B，即Bk＝α×Rk。最后再将其中各个评价等级值分别乘以对应的等级分值（v1＝4、v2＝3、v3＝2、v4＝1）进行加和，得出各组样品的模糊评价等级值Y，即Y＝B×V。

1.3.3.4 最佳工艺验证

取一定量的羊肚菌酶解液作为反应底物，在最优条件下进行美拉德反应，选择10 名感官评定员进行感官评定，方法同1.3.2.4节。

1.3.4 色差值测定

参照Abdelhedi等[20]的研究。采用具备三色协调系统（L*、a*、b*）的全自动色差仪测定，每个样品测定6 次，取平均值。其中以羊肚菌酶解液为空白对照，设置热反应处理组（不加羊肚菌反应原料）为阴性对照。

1.3.5 风味特性测定

羊肚菌美拉德反应液的滋味特性和香气特性分别由电子舌及电子鼻进行表征。将样品稀释10 倍进行电子舌测定；准确量取4 mL样品置于20 mL顶空瓶中进行电子鼻测定。测定方法参照Fang Donglu等[21]的研究。其中以羊肚菌酶解液为空百对照，设置热反应处理组（不加羊肚菌反应原料）为阴性对照。

1.4 数据处理

每组数据测定3 次，结果以±s表示，采用Origin 9.5作图。Friedman排序检验结果的多重比较及分组分析均采用SPSS 20软件完成。正交试验采用正交设计助手3.1进行设计和分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 还原糖比例对美拉德反应的影响

图1 D-木糖与D-葡萄糖比例对美拉德反应产物褐变程度的影响Fig. 1 Effect of D-xylose to D-glucose ratio on browning intensity of MRPs

从图1可以看出，随着D-木糖添加比例的减少，美拉德反应产物的褐变度减小，反应程度降低。美拉德反应的反应速率取决于糖的开链程度，有研究表明D-木糖在合适条件下可以比D-葡萄糖更加快速的与氨基化合物发生美拉德反应，具有更高的反应性，使最终产物的褐变度上升[13]。

表2 不同D-木糖和D-葡萄糖比例下样品的秩和Table 2 Rank sum of MRPs obtained at different xylose to glucose ratios

如表2所示，利用SPSS软件计算出统计量F=14.08。通过查阅Friedman秩和检验近似临界值表可知，相应的P, J, a（5, 10, 0.01）的临界值为13.38＜F=14.08，故各样品组之间存在极显著差异。通过多重比较和分组的方法将样品划分为3 组：BC、AD、E。由差异程度可知，在0.01的显著水平上，B和C风味最好（鲜香浓郁，无异味），A和D次之（回味小，味感单一），E最差（刺激性气味）。大量预实验结果表明，D-木糖的添加可以产生更多的烤香味和肉味，D-葡萄糖的添加可以产生更多的鲜味和醇厚味。又由于RB=41＞RC=36，故选择最佳条件为D-木糖与D-葡萄糖比例2∶1。

2.1.2 还原糖添加量对美拉德反应的影响

图2 还原糖添加量对美拉德反应产物褐变程度的影响Fig. 2 Effect of reducing sugar concentration on browning intensity of MRPs

从图2可以看出，随着还原糖添加量的增大，美拉德反应产物的褐变度急剧升高，且每组间均有显著性差异（P＜0.05）。还原糖是美拉德反应的重要原料，因此还原糖含量越高，美拉德反应越剧烈，这与Han Jiarun等[13]的研究结果一致。

表3 不同还原糖添加量下样品的秩和Table 3 Rank sum of MRPs obtained with different amounts of reducing sugar added

如表3所示，统计量F=20.56＞13.38，即各样品组在0.01显著水平上存在差异，进一步将样品划分为3 组，即DE、C、BA。由差异程度可知，D和E的整体风味最好，无显著性区别，E和B次之，A风味最差（味感单一）。这可能是因为还原糖是热反应最主要的前体物质，当其添加量过少时，美拉德反应程度低，呈香呈味物质累积较少。通过比较秩和可得RD=41＞RE=39，故选择还原糖添加量为8%时为最佳条件。

2.1.3L-半胱氨酸添加量对美拉德反应的影响

含硫氨基酸是美拉德反应制备肉味香气成分的关键性反应原料，其中L-半胱氨酸可以提供肉味、咸味、烤香以及醇厚味，是最理想的含硫化合物[10,22-23]。从图3可以看出，随着L-半胱氨酸添加量的增大，美拉德反应产物的褐变度不断增加，当添加量达到3%时，褐变度基本保持不变。这可能是由于还原糖含量有限，且过量L-半胱氨酸的添加会产生令人难以接受的气味。

图3 L-半胱氨酸添加量对美拉德反应产物褐变程度的影响Fig. 3 Effect of L-Cys concentration on browning intensity of MRPs

表4 不同L-半胱氨酸添加量下样品的秩和Table 4 Rank sum of MRPs obtained with different amounts of L-Cys added

如表4所示，统计量F=20.48＞13.38，即各样品组在0.01显著水平上存在差异，进一步将样品划分为3 组，即BCD、A、E。由差异程度可知，B、C和D的整体风味最好，具有怡人的肉味，引起食欲。有研究表明美拉德反应中添加L-半胱氨酸不仅可以产生肉味，而且可以抑制丙烯酰胺的形成，并且可以一定程度上抑制褐变，使最终产品不至于产生难以接受的色泽[19,22]。分组表明，E风味最差，这可能是因为L-半胱氨酸添加量过大，反应过程中生成过量含硫化合物，导致硫臭味的产生。通过比较秩和可得RB=42＞RC=36＞RD=32，故选择L-半胱氨酸添加量为2%时为最佳条件。

2.1.4 反应温度对美拉德反应的影响

由图4可知，随着温度的升高，美拉德反应产物的褐变度显著增大（P＜0.05），表明美拉德反应在第3阶段产生的类黑精物质显著增加和积累，各温度处理组均有显著差异，表明温度条件对美拉德反应程度影响较大。

图4 反应温度对美拉德反应产物褐变程度的影响Fig. 4 Effect of reaction temperature on browning intensity of MRPs

表5 不同反应温度下样品的秩和Table 5 Rank sum of MRPs obtained at different reaction temperatures

如表5所示，统计量F=24.88＞13.38，各样品组在0.01显著水平上存在差异，进一步将样品划分为2 组，即CB、ADE。由差异程度可知，C和B的整体风味最好，肉香浓郁，烤香协调，A、D、E样品风味无显著性区别。其中A香气较淡，而D和E的焦糊味略重。研究表明，低温条件下美拉德反应程度低，主要产物为醛类、呋喃类等，香气不够浓郁饱满，而在一定温度范围内，高温可以促进肉味和其他理想风味物质及其前体的形成，具有更好的效果[13,24]。这些结果可能是由于较高的温度有助于L-半胱氨酸和羰基化合物的热降解，从而在终产物中形成具有硫、氮基团的挥发性化合物，形成 肉味[25-27]。此外，有研究表明，在一定温度范围内，美拉德反应产物的抗氧化能力及乳化能力随着温度的升高而增强[28-29]。通过比较秩和可得RC=44＞RB=43，故选择最佳条件为反应温度115 ℃。

2.1.5 初始反应pH值对美拉德反应的影响

从图5可以看出，随着初始反应pH值的升高，美拉德反应的褐变度逐渐增大，且各pH值梯度之间存在显著差异（P＜0.05）。表明初始反应pH值对美拉德反应程度影响较大。

图5 初始反应pH值对美拉德反应产物褐变程度的影响Fig. 5 Effect of initial reaction pH on browning intensity of MRPs

表6 不同初始pH值条件下样品的秩和Table 6 Rank sum of MRPs obtained with different initial reaction pHs

如表6所示，统计量F=28.96＞13.38，即各样品组在0.01显著水平上存在差异，进一步将样品划分为3 组，即CB、AD、E。由差异程度可知，C和B的整体风味最好，A和D次之，E样品风味最差。这可能因为美拉德反应在过低的pH值条件下，产生的H2S较多，而过高pH值条件下小分子风味物质环化成大分子无味或杂味物质，而两者均不能产生良好的风味[12]。有研究表明，较高的初始pH值有利于还原糖及其降解产物与氨基化合物的反应，从而催化美拉德反应的发生，较低的初始pH值可能导致氨基酸和肽段的氨基质子化，阻碍羰氨缩合及理想风味物质形成[11,28]。通过比较秩和可得RC=43＞RB=42，故选择初始反应pH 7.0。

2.1.6 反应时间对美拉德反应的影响

图6 反应时间对美拉德反应产物褐变程度的影响Fig. 6 Effect of reaction time on browning intensity of MRPs

从图6可以看出，随着反应时间的延长，美拉德反应产物的褐变度显著增大（P＜0.05），即美拉德反应程度急剧增大，各时间梯度之间均有显著差异（P＜0.05）。

表7 不同反应时间下样品的秩和Table 7 Rank sum of MRPs obtained at different reaction times

如表7所示，统计量F=19.04＞13.38，即各样品组在0.01显著水平上存在差异，进一步将样品划分为3 组，即CB、A、DE。由差异程度可知，C和B的整体风味最好，A次之，D和E风味较差。这可能是因为反应时间太短导致反应不充分，呈香呈味物质生成较少，而时间太长会使反应过度，导致产物颜色较深，糊味和硫味浓烈，掩盖肉香味及烤香味[30]。对于旨在形成较深颜色的加工食品如深色调味汁，必须考虑美拉德反应产生的深色物质的量。过长时间和过高温度形成的着色化合物溶解度较低，不会产生较为理想的诱人颜色[31]。C与B秩和相同，而C样品在波长420 nm处的吸光度大于B，故选择最佳条件为反应时间45 min。

2.2 正交试验结果及最佳工艺验证

根据正交试验设计得到9 组试验方案，参照1.3.2.4节方法评定后，将各个等级的票数分布进行整理，结果如表8所示。

表8 羊肚菌美拉德反应产物的感官评价票数分布Table 8 Vote distribution of sensory evaluation of MRPs derived from morel mushroom hydrolysate

根据模糊矩阵变换原理可得各处理组的模糊评价等级值，如表9所示。

表9 美拉德反应正交试验设计及结果Table 9 Orthogonal array design with results for optimization of Maillard reaction conditions

由表9可知，RB＞RD＞RA＞RC，即各因素影响大小顺序为反应温度、初始反应pH值、还原糖添加量、反应时间。最佳的美拉德反应条件组合为A3B2C1D2，即还原糖添加量10%、反应温度115 ℃、反应时间30 min、初始反应pH值为7.0。由于该最优组合并未出现在正交试验组中，因此在理论最优条件下进行验证实验，结果 如表10所示。

根据投票结果得到最佳条件下的模糊矩阵，经过模糊矩阵变换后得到最佳工艺下的评价结果：

结果表明，最优条件下的羊肚菌美拉德反应液的模糊评价等级值为3.636，优于正交试验组最优值，证明该条件为最佳反应条件。

表10 羊肚菌酶解液美拉德反应最优工艺感官评价票数Table 10 Vote distribution of sensory evaluation of MRPs obtained under optimized reaction conditions

2.3 色泽测定结果

表11 羊肚菌酶解液、热反应液及美拉德反应液的色泽Table 11 Color parameters of native hydrolysate, heated hydrolysate and MRPs

由表11可知，3 种样品的色泽差异显著（P＜0.05）。与酶解液和热反应液相比，美拉德反应液具有最低的L*值（亮度）和a*值（红度）。这可能是由于反应产生大量棕黑色化合物使最终产品亮度降低。但b*值（黄度）显著增加（P＜0.05），最终通过颜色相互作用提高了整体色彩丰富度，即最高的C*值（色彩明艳度）[20]。由ΔE*可知，美拉德反应液的颜色变化远大于热反应液，说明仅加热处理不是影响加工食品颜色形成的主要因素，糖与氨基酸或多肽发生的美拉德反应生成的不饱和棕色含氮共聚物是产生引起食欲颜色的主要原因。

2.4 电子舌非挥发性滋味特性

图7 羊肚菌热反应液及美拉德反应液的滋味响应强度值Fig. 7 Intensity of electronic tongue responses to tastes of heated hydrolysate and MRPs

以羊肚菌酶解液的滋味响应强度值为0 进行校准，得到热反应及美拉德反应液的滋味响应强度值变化情况，如图7所示。与羊肚菌酶解液和热反应液相比，经美拉德反应处理后的样品鲜味和咸味显著增加 （P＜0.05），酸味、苦味和涩味显著降低（P＜0.05），这可能是由于美拉德反应产生了大量呈味物质。据报道，美拉德反应产物所含的0.3～3 kDa的肽、5’-鸟苷酸及谷氨酸、天冬氨酸等鲜味氨基酸贡献强烈的肉味、鲜味、及回味[9,14,19,32]。这些呈味物质的生成一方面直观增加了鲜味和咸味，另一方面，通过味觉相互作用掩盖了苦、涩等异味的表达[8,33]。

图8 羊肚菌酶解液（1～3）、热反应液（4～6）及美拉德反应液（7～9）的滋味响应强度PCA双标图Fig. 8 PCA biplots based on the intensity of electronic tongue responses to tastes of native hydrolysate (1–3), heated hydrolysate (4–6) and MRPs (7–9)

如图8主成分分析（principal component analysis，PCA）所示，2 个PC的累计方差贡献率高达97.5%，表明评估方法具有较大可行性和科学性。相较于羊肚菌酶解液和热反应液，美拉德反应液的整体滋味更接近于鲜味、咸味载荷，远离苦味、涩味和酸味载荷，这一结果表明美拉德反应液具有较好的整体滋味特性，且美拉德反应可以提升酶解液的鲜味和咸味，减少不良风味的表达。

2.5 挥发性香气雷达指纹图谱

图9 羊肚菌酶解液、羊肚菌酶解液热反应及美拉德反应处理组样品的电子鼻香气雷达指纹图谱Fig. 9 Radar map showing aroma profiles of native hydrolysate, heated hydrolysate and MRPs

采用电子鼻对3 种处理组样品的香气轮廓进行分析。以羊肚菌酶解液的挥发性物质响应强度值为0进行校准，得到热反应及美拉德反应液的挥发性物质响应强度值变化情况。由图9可知，3 种处理组样品的气味强度存在一定差异。PA/2、T70/2、P10/1及T30/1这4 个传感器对美拉德反应样品组的响应值较高，而LY2/G、LY2/AA、LY2/GH和LY2/gCTL对酶解处理组具有较高响应值。根据FOX3000各传感器对不同香气的灵敏度，传感器PA/2对氮化合物、硫化合物及酸类物质敏感，T70/2对醇类敏感，P10/1对碳氢化合物敏感，T30/1对有机化合物敏感；LY2/G对氨、胺类化合物及一氧化碳敏感，LY2/AA对乙醇敏感，LY2/GH对氨及胺类化合物敏感，LY2/gCTL对硫化氢敏感。结果表明美拉德反应可以产生更多的含硫、含氮化合物，降低酶解液中会导致难闻气味的氨、胺类化合物及硫化氢等挥发性物质。这一结果与现有研究发现蛋白酶水解液经美拉德反应后含氮化合物及含硫化合物增加结果一致[14,19]。总体来看，美拉德反应处理后样品的挥发性风味轮廓显著增大，这与感官评价结果一致，表明美拉德反应可以为羊肚菌水解物提供更加丰富的香气风味特性。

3 结 论

本研究以羊肚菌酶解液为原料，通过外源添加D-木糖、D-葡萄糖及L-半胱氨酸在高温下进行美拉德反应。采用吸光度结合Friedman排序检验法为评价指标设计单因素试验初步优化原料添加量及反应工艺参数。同时以模糊数学综合评判法结合感官评价法为评价方法设计正交试验进一步优化美拉德反应条件并开展验证性实验，得到羊肚菌酶解液进行美拉德反应的最优条件，即还原糖添加量10%、D-木糖与D-葡萄糖比例2∶1、L-半胱氨酸添加量2%、反应温度115 ℃、初始反应pH 7.0、反应时间30 min。采用电子舌结合电子鼻分析最优条件下制备的羊肚菌美拉德反应液的整体风味特性。检测结果表明美拉德反应可以丰富羊肚菌酶解液的滋味和风味化学特性，促进蘑菇美拉德反应物在不同菜肴中作为调味料的应用，对羊肚菌资源调味特性的开发利用提供理论依据和数据支持。