卫奕奕

硬，是大列巴的核心。

我们平时吃的面包都松松软软的，而大列巴，不仅切它的时候得用铡刀，甚至它还能用来磨刀。这到底是一种怎样的食材，俄罗斯人难道不嫌它扎嗓子眼吗？

大列巴究竟是个啥？

列巴，就是俄语面包一词的音译。

只不过俄国人的面包做得又大又硬，中国人根据这一外形特点，就给它冠以“大”字，叫成了大列巴。

面包是俄国人的主食，在他们的生活中占据非常重要的地位。苏联电影《列宁在1918》中瓦西里说：“面包会有的，一切都会有的。”至今，这句话仍然让很多人记忆犹新。

俄罗斯的面包种类和形状繁多，其实就可以简单分成黑面包和白面包两种。而黑面包是俄罗斯人最钟爱的主食。

黑面包主要由黑麦粉制成。黑麦的生命力顽强，在干燥、寒冷的气候下也能生长。俄罗斯所处的纬度较高，气候相对寒冷，不过这正好适合黑麦的生长。

不同于绝大多数面包使用酵母发酵，黑面包使用酒花发酵，主要原料是小麦粉和黑麦粉，并加入小麦胚芽、麸皮等，制作过程耗时很长，制作程序也很复杂，通常需要3天时间。

做好的面包胚，放入溫度均匀的俄式烤箱里用文火烘烤，出炉时面包底部能敲得梆梆响，色泽黑光油亮，切开香软可口而又不掉渣，这才是黑面包的上品。由于工艺复杂，所以俄罗斯主妇们一般都不在家里自己做，而是到面包坊购买。

由于原料中含有小麦麸皮，面包颜色会显得有些黑。没吃过黑面包的人第一次通常适应不了它的咸酸味，但俄罗斯人非常喜爱，常用来蘸汤吃，甚至还搭配伏特加。

1836年，舍列梅季耶夫伯爵致信给俄罗斯的伟大诗人亚历山大·普希金。信中写道：“糟透了，兄弟，住在巴黎没什么可吃的，连黑面包都没有。”

无论是搭配黄油、奶酪、鱼子酱、果酱、蜂蜜肉酱，还是蔬菜汤、牛肉汤等各种汤，对于俄罗斯人来说，没有什么是一块黑面包解决不了的。如果有，就再来一块。

为什么大列巴又大又硬？

与面包店那些软糯香甜的小可爱们比起来，大列巴的味道实在是朴实无华，空口吃还有点扎嗓子眼。俄罗斯人为什么要发明这么“反人类”的东西？

这怪不着俄罗斯人，大列巴其实就是巨大的面包，无糖无油没有馅，还是用粗粮做的，本质上它和窝窝头没啥区别，无非一个烤一个蒸。

作为平民主食，不仅俄罗斯的面包硬，法国、德国的面包也不软，想想法棍有多么费牙口吧。

《悲惨世界》里就曾写过当时法国农民的生活：“他们烤一次面包要吃六个月，烘烤用的是干牛粪。冬天，他们用斧头砸碎面包，在水里浸二十四小时才能吃。”

俄国人也差不多。旧时候的俄国村庄，很多的村子就只有一个面包炉，每家每户需要排队烤面包，为了省时省力方便储存，就发展出加大号、质地坚硬的面包了。网红“果仁大列巴”是从哪儿来的？

因为地理和历史原因，中国一些地区很早就受到俄罗斯文化的影响，列巴也成为当地的特产商品。

最知名的自然就是哈尔滨。1898年，来哈尔滨修筑中东铁路的俄国人，也将他们的生活方式带到了这里，传统制作大列巴的工艺，也被完整地保存了下来。

很多中国人也接受了这种食物。作家萧红在回忆20世纪30年代在哈尔滨的窘迫生活时写道：“他放下杯子，在黑面包上抹一点白盐送下喉去……黑‘列巴和白盐，许多日子成了我们唯一的生命线。”

如今，大列巴仍然是哈尔滨的著名伴手礼，很多人去到哈尔滨旅游后，都要带上俩仨的回家。不过，今天的秋林大列巴，也都是小麦粉制作的了。

不只是东北，西北的新疆也有大片的国土与俄罗斯接壤，而且在这里还生活着俄罗斯族的人们。

在新疆伊犁，仍然会有俄罗斯族的店主，用传统的啤酒花发酵、木炭烘烤的方式，制作大列巴。然而，又酸又硬的传统大列巴终究还是难以打开中国人的胃口，于是有商家根据新疆的物产，做出了改良版的“果仁大列巴”。

黑麦粉换成精制小面粉，抛弃水而用牛奶和面，糖、鸡蛋、黄油也不能缺，里面还包裹上许多的蜂蜜、葡萄干和果仁等等。这种口感松软香甜的大列巴，除了名字和个头，看起来和传统大列巴已经没什么关系了，但它也恰好符合了中国人对面包的审美。

除此之外，在上海，也曾有过非常正宗的俄式面包。

上世纪初期，大批俄国难民流亡到上海。与曾经趾高气扬进入上海的洋人不同，俄国难民们多是潦倒穷困，要想尽办法谋生。一些人在弄堂里开起了面包店，制作俄式面包。当然，在上海滩，各种俄式面包都有制作，不只是列巴。

其实，不管是今天的哈尔滨、新疆，还是当年的上海，都曾对俄式面包有过不同程度的改良，它或许不那么“正宗”，但更符合中国人的口味。

来源/三个料理人