常 强 ，吴再节，孙 伟，李兴江，刘翠兰，蒋 超，韦孝宇

(1.安徽文王酿酒股份有限公司，安徽临泉 236400；2.合肥工业大学食品与生物工程学院，安徽合肥 230000)

曲是酒之魂，是糖化、发酵、生香和产酯的动力。曲为酿酒提供了有益微生物、有效生物酶、香味物质和香味前驱物质，所以，曲对酿酒的重要性，不言而喻。文王贡酒作为传统浓香白酒生产企业，一直坚持自家酿造，所产中高温大曲是文王酒体风格特征形成的关键因素。微生物菌群是决定发酵工程成败的核心关键技术之一。为进一步提高曲的品质，文王酒业科研人员从未停止对曲酒工艺的探索，在坚守传统的同时又对大曲进行革新，白酒相关科研人员已对浓香大曲酿造工艺[1-2]、大曲微生物[3-4]展开了大量研究，但是通过开展特色强化大曲，进行制曲革新，以求降低生产成本、优化曲样菌群的研究不多，鉴于此，本试验开展强化大曲进行酿造试验，比对分析强化大曲对文王原酒品质影响，以探求更优势的曲块菌群及较佳的曲块用量。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器

材料：常规大曲、强化大曲、窖池等。对所使用常规大曲和强化大曲进行了理化分析，结果见表1。

仪器：温度计、气相色谱、近红外光谱仪、自制酒醅取样器等。

1.2 试验方法

表1 强化大曲和常规大曲分析

1.2.1 强化曲和对比曲酿造工艺比对

在传统老五甑工艺基础上，选择3 个产量及质量相当的班组，各班组选择连续产量稳定窖池，以求最大限度的减少由于操作班组人员带来的水分、酸度、温度控制带来的差异。其中主要变量为大曲，常规用曲为27 %，而强化曲用曲量分别为27 %、24 %、21 %和18 %，每个班组平行的做5 条窖池。

1.2.2 酒醅发酵过程取样分析

分别对强化革新大曲和正常曲窖池发酵过程酒赔进行了取样，取样时间分别为发酵过程第5天、第15 天、第30 天、第45 天，取样方法为：窖池水平取3个等分点，并对应纵向取3个等分点，分别取样，混合均匀，再用近红外光谱仪对其进行理化分析，详细取样方法见图1和图2。

图1 窖池俯视平面图及水平取样点

图2 窖池纵向取样点（剖面A-A）

1.2.3 窖池测温

用温度计分别对强化曲和正常曲使用窖池进行温度测定，测定位置为窖泥上、中、下3 个部位，测定时间方法为前21 d 每3 d 测1 次，后25 d 为每5 d 测1 次，然后取上中下温度平均值进行比对分析。

1.2.4 产量及酒质量分析

分别对强化曲和正常曲使用的窖池产酒量、主要酯类进行了比对分析。

1.2.5 强化大曲酒样感官评定

强化曲和正常曲酒样由文王公司品酒委员会组织品评。

2 结果与分析

2.1 强化大曲糟赔升温变化比对分析

为了能更直观的了解强化大曲发酵情况，本研究对正常池和强化试验窖池发酵过程酒醅升温情况进行了检测，结果见图3。

图3 革新大曲酒醅温度随时间变化分析

通过图3 可以看出，用曲试验18 %、试验21 %、试验24 %、试验27 %和正常27 %所能达到的顶温大致为31.1 ℃、34.1 ℃、34 ℃、31.7 ℃和29.1℃，升温幅度分别为11.4 ℃、14.5 ℃、13.6 ℃、11.8 ℃和10.9 ℃。试验用曲的顶温均高于正常曲，尤其当试验用曲为21 %和24 %时，发酵能达到34 ℃，并能在32 ℃的温度维持一定时间，这不仅仅有利于以己酸菌为主的梭状芽孢杆菌生长繁殖，更有利于后续其代谢产物酯化反应，从升温曲线可以看出，试验21%和试验24%更有利于酒醅升温。

2.2 强化大曲发酵过程酒醅理化分析

为了能更深入了解强化曲对发酵影响，本研究对发酵过程酒醅进行取样分析，分别对理化指标，如水分、酒精度、酸度和淀粉进行了检测分析，结果见图4—图7。

图4 革新大曲酒醅水分随时间变化分析

通过图4 可以看出，试验曲和正常曲酒醅入池水分均在56%～58%之间，均符合工艺要求，且对应酒醅水分均在发酵前5 d 变化较明显，而当发酵15 d 之后则相应较为缓慢。发酵前后用曲试验18%、试验21%、试验24%、试验27%和正常27%水分增加分别为5.4 %、6.2 %、6.6 %、5.9 %和5.7%，可以看出除了试验18%，其余的试验曲水分变化均大于正常曲，由于微生物代谢生成水、二氧化碳等，从这角度上看可知用曲试验21 %和试验24%微生物生长繁殖要更优于正常曲。

图5 革新大曲酒醅酒精度随时间变化分析

通过图5 可以看出，试验曲和正常曲在发酵前5 天酒精生成幅度最大，这和图4 水分变化趋势较为一致，因为发酵前期主要是酵母生长繁殖，酵母代谢产生酒精的同时也产生水，而当发酵15 d 时，试验和正常曲产酒精速度明显减缓，这和酵母代谢衰退以及醋酸菌厌氧利用酒精产乙酸原理较为吻合。用于试验18 %、试验21 %、试验24 %、试验27 %和正常27 %产酒精最大值分别为5.1 %vol、5.5 %vol、5.4 %vol、5.6 %vol 和4.3 %vol，可知试验曲发酵能力明显优于正常曲，通过表1 也可以看出，试验曲发酵力约是正常曲1.94 倍，通过酒精度变化可得知试验曲更有利于产酒。

图6 革新大曲酒醅酸度随时间变化分析

通过图6 可以看出，试验曲和正常曲入池酸度都在1.4～1.7 之间，满足排次工艺要求，且出池酸度均低于3.0。试验曲和正常曲在发酵前5 d 时都会有小幅度的生酸，这主要是由于好氧产酸菌代谢所致，且当发酵在15～35 d 时，生酸幅度均较快，这主要是由于兼性偏厌氧菌，特别是乳酸菌代谢所致，而当35 d往后，生酸又有所减缓，这主要是随着酸度增加，以乳酸菌为主产酸菌生长繁殖受到抑制所致。用曲试验18%、试验21%、试验24%、试验27 %和正常27 %生酸幅度分比为1.0、1.1、1.0、1.0和1.3，可以看出试验池生酸幅度均小于正常池，可能原因一是正常曲发酵力低，酵母菌数量或活力相对试验较低，则相应的产酸菌则处于优势的竞争地位，二是正常曲中所含产酸菌数量大于试验曲，这有待后续基因测定。通过酒醅酸度变化可知，试验曲生酸幅度小于正常曲。

通过图7 可以看出，淀粉在发酵15 d 内消耗速度较快，这与前期微生物生长繁殖，产醇较为一致。可以看出，用曲试验18 %、试验21 %、试验24 %、试验27 %和正常27 %淀粉消耗分别为8.92 %、9.37 %、8.71 %、9.35 %和7.43 %。从这可以看出试验曲对淀粉的利用更为充分，尤其是试验21%和试验27%，利用效果最高。

图7 革新大曲酒醅淀粉随时间变化分析

2.3 强化大曲产酒量及质量比对分析

2.3.1 强化大曲产酒量比对分析

为了更直观了解强化大曲试验对窖池产酒的影响，我们对试验池和正常池产酒情况进行了比对，结果见图8。

图8 革新大曲产量对比分析

通过图8可以看出，用曲试验18%、试验21%、试验24%、试验27%和正常27%出池产量分别为313.6 kg、335.8 kg、342 kg、342.6 kg 和296.3 kg。试验池相比于正常池产量均有所提升，特别是试验21 %、试验24 %和试验27 %，产量分别提升了13.3 %、15.4 %和15.6 %。该结果与图5 酒精度变化趋势较为一致，进一步论证了强化曲较强的发酵力等有利于酒醅产酒，进一步说明强化大曲对产量提升有正向作用。

2.3.2 强化大曲产酒质量比对分析

产量虽是我们企业追求的，因为没有产量就没有质量，但是高的产量并不代表高的酒体质量，为此我们对试验和正常池酒体己酸乙酯和乙酸乙酯进行了比对分析，详见图9和图10。

图9 革新大曲产己酸乙酯比对分析

通过图9 可看出，用曲试验18 %、试验21 %、试验24 %、试验27 %和正常27 %酒体产己酸乙酯分别为193.2 mg/100 mL、200.1 mg/100 mL、179.5 mg/100 mL、185.6 mg/100 mL和89 mg/100 mL，可以看出，试验池产己酸乙酯能力均高于正常池，分别是正常池2.17 倍、2.25 倍、2.02 倍和2.09 倍。我们知道己酸乙酯生成主要是己酸和乙酸的酯化生成，而己酸主要是以己酸菌和丁酸菌为主产窖底香的梭状芽孢杆菌产生，而对这些菌生成影响较大的就是厌氧度、温度和酸度，由于同一班组操作，踩池、密封等对氧气影响较大操作大体一致；温度和pH 值则是影响其主要因素，通过图3 升温曲线可知，试验池顶温均高于30 ℃，正常池顶温则接近30 ℃，这对己酸菌等产己酸微生物造成很大差异，因为己酸菌正常生长温度在32～34 ℃，除此之外，酯化所需的温度也在30 ℃以上，所以试验曲更能为产酯创造其所需的温度；从图6 酸度变化曲线可以看出，正常池酸度均高于试验池，而己酸菌生长的较佳环境为中性偏酸性，从这角度看试验池相应较低的糟赔酸度更有利于己酸菌的生长繁殖。

图10 革新大曲产乙酸乙酯比对分析

通过图10可知，用曲试验18%、试验21%、试验24%、试验27%和正常27%酒体产乙酸乙酯分别为157.8 mg/100 mL、146.6 mg/100 mL、176.5 mg/100 mL、175.8 mg/100 mL 和306.6 mg/100 mL，可以看出正常池乙酸乙酯均高于试验池，分别是用曲试验18 %等的1.92 倍、2.09 倍、1.74 倍和1.74 倍。由于乙酸乙酯生成主要有：一是前期产酯酵母在自身内孢酶合成，二是中后期乙酸和乙醇酯化合成。由于没有对前期产酯酵母和酒醅产乙酸乙酯进行定性和定量分析，所以很难判断是否为前期生成；而中后期酯化阶段，从图6 酒醅酸度变化可以看出，在酒醅发酵5～10 d 过程中，正常池的酸度高于试验池，而该阶段产酸很可能是醋酸菌利用酒精产乙酸所致，进而造成乙酸的积累和为后续乙酸乙酯生成创造了条件，乙酸乙酯虽也是浓香型酒骨架成分，但是太高会造成酒体风格改变，从这层意义上讲，试验曲对降低酒体乙酸乙酯，提升酒质有一定的帮助。

除此之外，本研究组还对试验和对比池酒体口感进行了对比分析，详细说明见表2。

从表2 可知，用曲正常27%窖香较弱，评分最低，而试验18 %和试验21 %窖香均好，且评分较高。从感官上来说，用曲试验18 %和试验21 %有助于酒体口感提升。

3 结论

3.1 通过强化大曲酒醅理化比对分析发现，试验池发酵中挺温度均高于正常池，发酵酒醅水分也高于正常池，发酵酒醅酒度也高于正常池；而试验池发酵酒醅酸度及淀粉残余则高于正常池。

表2 革新大曲酒体感官分析

3.2 通过强化大曲产量及质量比对发现，强化曲酒体产量均高于正常曲，尤其是试验21 %、试验24 %和试验27 %，分别提升了13.3 %、15.4 %和15.6 %；强化曲己酸乙酯含量均高于正常曲，尤其试验18 %和试验21 %，分别提升了2.17 倍和2.25倍；强化曲乙酸乙酯含量均低于正常曲，尤其18%和21%，分别降低了1.92倍和2.09倍。

3.3 通过强化大曲酒体感官比对发现，强化曲酒体口感均好于正常曲，尤其试验18%和试验21%，酒体口感最佳，从酒体理化和感官可知，强化用曲量为试验21%时，效果最好。

3.4 在本企环境条件下，对大曲进行革新，有利于产酒，有利于控酸，有利于增加己酸乙酯含量和降低乙酸乙酯含量，对于其他酒企提质具有一定借鉴意义。