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湖南传统美食“腊味合蒸”

2020-12-23徐艳文

烹调知识 2020年12期
关键词:腊味鸡腿腊肉

徐艳文

湖南地处长江中游,大部分地区地势较低,气候温暖潮湿。这个地方新鲜肉类食材不易储存,当地人养成了吃腊肉的习惯。腊味合蒸就是一道著名的传统湘菜,其以腊猪肉、腊鸡、腊鱼、鸡汤为主料,下锅清蒸而成。菜品特色:腊香浓重、咸甜适口、色泽红亮,柔韧不腻,味道互补。

关于“腊味合蒸”,当地流传一个小故事。很久以前,长沙郊外有个开饭馆的刘七,由于经营不善而破产,后来流落他乡。一天,他讨饭来到一座县城。将近年关,乡亲们施舍给他一些年货,有腊鱼、腊肉、蔬菜什么的。刘七把讨来的腊猪肉、腊鱼,用刀草草切一下,用蒸钵盛了。来到一个大户人家的屋檐下,生起火做了起来。

这时,这户人家的主人正在招待客人,饮酒行令,忽然一股香味飘进客厅。客人用鼻子一闻,道:“老弟,酒已过三巡,你为何还留一道好菜呢?快点端上来吧。”主人让仆人把菜端上来。仆人感到奇怪,原订的菜明明已上全了,又不好驳斥主人。于是来到门外,发现墙角有个乞丐正从火上端下蒸钵,香味就是从这里出来的。仆人回到厨房,用两倍多的好菜换了回去。厨子用餐具端上桌,大家品尝后都觉得味道不错。客人是一家酒楼的老板,想借这道菜的厨子去兜兜生意。主人让仆人告知刘七,刘七答应了。

刘七来到酒楼,用心把这道菜精心制作了一下,取名“腊味合蒸”。果真色、香、味、型俱佳,招徕来大批顾客,酒楼的生意更加兴隆,这道菜也就声名远扬了。

腊味合蒸的制作方法,地区不同出现多种样式。

做法一。准备腊猪肉200 g,腊鸡腿200 g,腊鱼200 g,土豆1个,豆豉15 g,干红辣椒4个,料酒1匙,姜3片,白糖1/2小匙。

先将腊肉、腊鱼、腊鸡腿清洗干净,放入开水锅中绰水捞出。随后将腊鸡腿剔去骨头、用刀切成片状,腊肉、腊鱼、土豆也分别切片。把这些切好的腊味,按肉在下土豆片在上的顺序平铺进大碗内,放上干红辣椒、豆豉、姜片,加上料酒。把大碗反扣在盘子里,放入蒸锅中。大火烧开转中小火蒸40 min。取出撒些葱花即成。

做法二。取腊肉100 g,腊鸡100 g,腊鱼100 g,剁椒、料酒、姜、葱、食用油适量。

将腊肉洗净焯水、切成片状,腊鱼温水洗净后也切成片码放碟内,把腊肉码放在鱼片上;在备用碗中放适量剁椒,加入姜末,料酒,腊鸡肉做成的鸡粉,食用油调匀,浇在腊味食材上,入滚水锅中大火蒸15 min。出锅撒上葱花即可。

做法三。备腊五花肉150 g,腊鸭腿1只,腊鲤鱼150 g,清鸡汤半杯,指天椒3只,油1汤匙,白糖1/2汤匙。

洗净腊肉、腊鸡腿和腊鱼,放入锅内,加盖大火隔水清蒸15 min,取出摊凉备用;把指天椒洗净,切成圈状。将腊鸭腿去骨切成条状,腊肉也切成条状。去掉腊鲤鱼的鱼鳞,剔去鱼腹中的鱼刺,切成条状。将腊肉、腊鸭腿和腊鲤鱼分别皮朝下,整齐地排放于深碗内,用手稍压紧实。加入1汤匙油和1/2汤匙白糖,淋进半杯清鸡汤。烧开锅内的水,放入盛腊味的深碗,加盖大火隔水清蒸20 min。取出腊味,倒出碗内的鸡汤,然后倒扣于碟中。最后将指天椒圈摆于碟边作点缀,再淋入鸡汤,即可食用。

做法四。食材为腊鸡、腊鲤鱼、腊猪肉、肉清汤、味精,猪油、白糖。

将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净,盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨,腊肉去皮,腊鱼去鳞;把腊肉切成长4 cm、厚0.7 cm的片,腊鸡、腊鱼切成大小略同的条状。取瓷菜碗一只,将腊肉、腊鸡、腊鱼分别整齐排放碗内,再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤,上籠蒸烂,取出翻扣在大瓷盘中即成。

注意事项:

做腊味合蒸前,将腊鱼的骨刺去除,以免食用卡喉。腊肉、鱼味道偏咸,制作时不必再放盐,以免成菜过咸发苦。选较瘦的腊五花肉,以免成菜过于油腻。腊味合蒸最好趁热吃,不然猪油冷凝后吃起来肥腻。用鸡汤或高汤蒸,可使腊味更鲜美。

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