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法式鱼卷

2020-12-23黄杰

烹调知识 2020年12期
关键词:香叶葱头甜椒

黄杰

法式鱼卷

原料:鱼肉500 g,鲜芦笋100 g,蘑菇50 g,葱头20 g,胡萝卜20 g,荷兰芹30 g,红甜椒20 g,白酸葡萄酒100 g,柠檬50 g,香叶2片,蛋黄2个,面粉25 g,盐、胡椒粉各适量,白少司400 g(用黄油香叶炒面,面熟后用牛奶、鸡清汤、鲜奶油调成稠厚白汁),土豆泥500 g(加适量盐、胡椒粉、黄油、牛奶)。

做法:1. 将新鲜鱼肉(石斑鱼、鳜鱼、目鱼皆可,去头皮去骨)片成10 cm长、5 cm宽、0.5 cm厚的鱼片,用刀尖可将鱼肉带筋处剁断,加适量盐、胡椒粉、柠檬汁、葡萄酒拌匀腌一会儿。

2. 把葱头、胡萝卜去皮洗净,芹菜(去筋)和红甜椒、蘑菇、鲜芦笋,均切成5 cm的粗丝,分类放好。

3. 将粘上面粉的鱼片平铺在案上,从各种素菜丝橫码在鱼片一头,然后卷起,注意卷得紧一些,用牙签插住。

4. 在平底铝锅内加水,水深估计漫过鱼卷(竖放)即可。再加些柠檬、葡萄酒、葱头、芹菜(边角料)、盐、胡椒粉,水开后,离火,立即下鱼卷,接着上大火将水烧开,转中火把鱼卷煮熟,放盘内,拔出牙签。两边用土豆泥挤出花样点缀(可用装有花嘴的布袋制作)。

5. 在白少司中加适量煮鱼的汤,上火,并用柠檬汁、葡萄酒、盐、胡椒粉调味,下蛋黄,调匀后过罗,烧开后浇在鱼卷上。

6. 将红甜椒,青椒切象眼块,或用煮熟的几粒青豆,摆在土豆泥上点缀,然后上台。

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