王明瑞,侯彦喜

(1.开封大学,河南 开封 475000;2.开封市发酵食品工程技术研究中心,河南 开封 475000)

酱油是以大豆(脱脂大豆)、小麦(小麦粉、麦麸)为主要原料,经过微生物发酵制成的调味品。酱油是有特殊色、香、味的液体，含有300多种芳香成分，集鲜、咸、香、甜、微酸等味道于一体，是地地道道的中国味道。在餐桌上，使用酱油可以使饭菜提味、生鲜、增香、上色，同时还能补充人体不能合成的一些氨基酸。

尽管时代变迁，然而酱油依然是人民大众餐桌上最主要的调味品之一。酱油含有多种氨基酸、食盐、糖类、有机酸以及色素、香料等成分。酱油的鲜味主要来自谷氨酸和天冬氨酸。鸡肉、鱼肉、蘑菇、鸡蛋等食品的鲜味，来自其所含的丰富的氨基酸。食品的氨基酸含量可以用“氨基酸态氮”来表示。根据国家标准，酱油的氨基酸含量的测定方法有酸度计法和比色法。酸度计法是利用甲醛固定氨基酸中氨基,用碱液滴定羧基,以酸度计指示滴定终点的方法。因为使用仪器简单，操作方法简便，所以酸度计法已经被广泛采用。

本研究对市场上12种不同种类、不同品牌的酱油进行氨基酸态氮含量检测，以期进一步树立食品营养和安全的理念，为人们选择食用酱油提供科学参考。

1 实验部分

1.1 实验用品

仪器：磁力搅拌器、滴定台、100 mL容量瓶、100 mL量筒、200 mL烧杯、碱式滴定管、PHS-3C酸度计(上海仪电科学仪器有限公司)。

试剂：蒸馏水、邻苯二甲酸氢钾(缓冲溶液)、Na2HPO4+KH2PO4(缓冲溶液)、甲醛(36%溶液)、NaOH标准溶液(0.050 mol/L)。

试样：酱油样品(市售)。……