马丽媛，尚尔坤，李杨，张金凤，刘丽美

(1.绥化学院 食品与制药工程学院，黑龙江 绥化 152061； 2.绥化市食品药品检验检测所，黑龙江 绥化 152000)

火锅在我国历史悠久，老少皆宜。火锅口味的好坏及质量很大程度上取决于底料[1-3]，它以多种调味料为原料，如各种菌菇、枸杞、人参、红枣、田七等，一款好的火锅底料具有增进食欲、驱寒驱湿、消除疲劳的功效[4]。当前人们越来越注重健康的饮食理念，市场上诞生了多种低盐[5]、低油、无添加，甚至有保健功效的养生火锅，很多新技术如全自动炒制工艺[6]、低温熬制工艺被应用其中。另外，还有新材料如茶叶、药材、水果的加入[7-8]，使火锅底料市场充盈丰富，也增添了火锅的风味和营养成分。

天麻作为传统名贵中药，具有增智、健脑、延缓衰老的作用，对老年性痴呆症有一定的疗效[9]。开发天麻火锅底料，不仅能改善火锅底料的油腻口感，赋予底料独特的草本植物香气，而且能够补充矿物质，提高营养价值。将天麻这种药食同源的原料与火锅底料相结合，符合人们对天然保健食品的需求，且充分利用了我国植物资源的优势，还可以丰富火锅底料的种类，对增加火锅底料的附加价值具有非常现实的意义。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

1.1.1 材料

辣椒、生姜、大蒜、食用盐、花椒、白糖、味精、香料：均为市售；大豆油：哈尔滨惠康食品有限公司；猪油：哈尔滨粒粒香食品有限公司；鸡油：临沂新程金锣食品有限公司；羊油：内蒙古草原鑫河食品有限公司；牛油：重庆牧哥食品有限公司；豆瓣酱：四川恒丰和食品发展有限公司；天麻粉：云南盘龙云海药业有限公司。

1.1.2 设备

Z35-3510型电磁炉 中山市振宇电器有限公司；EC30JC01组合型铁锅 美的集团有限公司；320XT型分析天平 上海精密科学仪器有限公司；HH-2型水浴锅 力辰科技有限公司；KT300型油温计 潮州市潮安区宝德仪器有限公司；BCD-206STPA型冰箱 海尔集团有限公司。

1.2 方法

1.2.1 天麻火锅底料基础配方

油脂60%，大蒜3%，食用盐5%，花椒2%，白糖1%，味精1.5%，香料1.5%，熬制温度180 ℃，熬制时间20 min，大豆油与动物油复配比例、豆瓣酱、天麻、辣椒添加量由试验确定。

1.2.2 火锅底料加工工艺流程

1.2.3 加工步骤1.2.3.1 原料前处理

将大蒜、生姜清洗干净，切成2～4 mm的小粒，花椒、香料捣碎成粉末状，辣椒在沸水中煮沸2 min左右，沥干，随后捣碎呈糊状即可。

1.2.3.2 原料定量

用分析天平称量各原料：油脂60%，大蒜3%，食用盐5%，花椒2%，白糖1%，味精1.5%，香料1.5%，豆瓣酱、天麻、辣椒按试验要求称量，备用。

1.2.3.3 生油煎熟

首先将动物油入锅，加热融化，再加入植物油与动物油混合，加热到180 ℃。

1.2.3.4 加入原料

首先加入豆瓣酱，熬制10 min左右，而后加入生姜、大蒜、辣椒、食用盐、白糖，混合均匀后继续熬制10 min，关火，待油温降低至110 ℃左右时，加入花椒和香料，搅拌均匀[10]。

1.2.3.5 冷却定型

熬制结束后起锅，将底料倒入特定容器中，待其冷却至室温后放入5 ℃冰箱中保存5 h，制得成品。

1.2.4 单因素试验

1.2.4.1 油脂品种的筛选

将猪油、鸡油、羊油、牛油分别与大豆油混合，按照1∶1的比例制成火锅底料进行感官评价，得出感官评分最高的动物油与大豆油复配进行以下试验。

1.2.4.2 油脂的复配比例对火锅底料品质的影响

大豆油与动物油分别以3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3的比例，制成火锅底料进行感官评价。

1.2.4.3 辣椒的添加量对火锅底料品质的影响

分别加入0%、3%、6%、9%、12%的辣椒，对其制成的火锅底料进行感官评价。

1.2.4.4 豆瓣酱的添加量对火锅底料品质的影响

分别加入5%、10%、15%、20%、25%的豆瓣酱，对其制成的火锅底料进行感官评价。

1.2.4.5 天麻粉的添加量对火锅底料品质的影响

分别加入1%、2%、3%、4%、5%的天麻粉，对其制成的火锅底料进行感官评价。

1.2.5 正交试验

选取油脂配比、辣椒添加量、豆瓣酱添加量、天麻添加量为主要考察因素，以成品感官评价为主要指标，进行L9(34)正交试验，确定最佳配比方案。正交试验因素水平见表 1。

表1 正交试验因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal test

1.2.6 火锅底料感官评价标准

随机选取10名经过感官评定训练的品评人员对不同试验条件所制得的火锅底料进行感官评定，然后取得平均值，确定最佳配方，评分标准参考DBS64/003—2018[11]，并根据本试验火锅底料特点进行修改，见表2。

表2 火锅底料感官评分标准Table 2 The sensory scoring criteria for hotpot condiment

1.2.7 理化和微生物指标的测定

1.2.7.1 霉菌菌落数的测定

参照GB 4789.15—2016对天麻火锅底料的霉菌总数进行计数[12]。

1.2.7.2 过氧化值含量检测

参考电导率测定食用油过氧化值的新方法以及食用油氧化分析与检测[13-14]，碘化钾与过氧化物反应析出碘，析出的碘再用硫代硫酸钠滴定，对天麻火锅底料过氧化值进行检测。

2 结果与讨论

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 油脂品种的确定

图1 油脂品种对火锅底料感官品质的影响Fig.1 Effect of oils＇ varieties on sensory quality of hotpot condiment

由图1可知，牛油制作的火锅底料评分为61分，得到的火锅底料油香浓郁，香气扑鼻，回味悠长，底料的凝固状态也最好，方便包装运输及储存。羊油为58分，此油脂做出的火锅底料油香四溢，回味绵长，特点是鲜味突出，但是偶尔会有膻味，接受人群不如牛油高。猪油为45分，植物油香气清淡，没有牛油和羊油浓郁，且底料凝固形态不佳，易软化变形。鸡油评分为51分，鸡油香气比猪油略浓，但偶尔会有腥臭味，火锅底料凝固性比猪油略优。所以,采用牛油作为火锅底料的油脂原料最为合适。

2.1.2 油脂复配比例的确定

参考高佳佳等[15]的研究发现，动物油与植物油混合可丰富脂肪酸种类，提高营养价值，所以将动植物油混合制作火锅底料具有可行性，对油脂的复配比例进行单因素试验，试验结果见图 2。

图2 油脂的复配比例对火锅底料感官品质的影响Fig.2 Effect of mixing proportions of oils on sensory quality of hotpot condiment

由图2可知，火锅底料的感官评分随着大豆油和牛油的复配比例变化呈先上升后下降的趋势，当大豆油和牛油复配比例为1∶2时，感官评分最高，此时火锅底料呈固态块状，具有一定的硬度，不易变形。融化煮沸后，牛油的香气浓郁但不刺鼻。而当复配比例为1∶3时的感官评分与顶峰相接近，这时火锅底料的气味厚重绵长，腻感略强。大豆油和牛油复配比例为2∶1和1∶1时，感官评分较为接近，此时火锅底料都能凝固成块，但强度稍差，溶解后香气稍显清淡，对于追求浓香的大众群体来说，香气略显单薄。而当大豆油和牛油复配比例为3∶1时，火锅底料凝固状态不佳，有软塌现象，且动物油香气相比其他组最低。所以，选择火锅底料大豆油和牛油的复配比例1∶2最为合适。

2.1.3 辣椒添加量的确定

图3 辣椒添加量对火锅底料感官品质的影响Fig.3 Effect of chili additive amount on sensory quality of hotpot condiment

由图3可知，火锅底料的感官评分随着辣椒添加量的增加呈先上升后下降的趋势。当辣椒添加量为0%和3%时，火锅底料呈现更多豆瓣酱的味道，缺少辣味刺激，不能满足人们对火锅辣度的追求。当辣椒添加量为6%时，感官评分猛然上升，表明此处的辣度大众接受度最高。当辣椒添加量为9%和12%时，感官评分开始缓慢下降，此时辣度会渐渐突出，稍稍掩盖其他鲜、咸、香等风味，虽然和顶峰时的感官评分接近，但还是有所降低，所以选择辣椒添加量6%最为合适。

2.1.4 豆瓣酱添加量的确定

图4 豆瓣酱添加量对火锅底料感官品质的影响Fig.4 Effect of soybean paste additive amount on sensory quality of hotpot condiment

由图4可知，火锅底料的感官评分随着豆瓣酱添加量的增加呈先急速上升后缓慢下降的趋势。当豆瓣酱添加量为5%和10%时，火锅底料略缺乏风味，颜色呈汤底色，红油不够明显。当豆瓣酱添加量为15%时，火锅底料香咸适中，底料呈深色玫瑰红，最能引起食欲。当豆瓣酱添加量达到20%和25%时，感官评分开始降低，主要是由于豆瓣酱含盐量高，此时火锅底料咸味突出，令人不适，另外由于豆瓣酱中固形物较多，导致涮品上会粘连较多杂物，影响口感，所以豆瓣酱添加量15%最为合适。

2.1.5 天麻粉添加量的确定

参考朱仕豪等[16]的研究发现，蒸、煮对于天麻活性成分有一定影响但是并不大，尤其煮更能保存天麻的活性成分，所以天麻作为火锅底料原料具有可行性。对天麻粉添加量进行单因素试验，试验结果见图 5。

图5 天麻粉添加量对火锅底料感官品质的影响Fig.5 Effect of Gastrodia elata additive amount on sensory quality of hotpot condiment

由图5可知，火锅底料的感官评分随着天麻粉添加量的增加呈先缓慢上升后急速上升再下降的趋势。在天麻粉添加量为1%和2%时，火锅底料有一定的中草本植物香气但不浓郁，当添加量为3%时，草本植物香气丰富，天麻粉的酸苦味并没有显现出来。而当添加量为4%和5%时，汤底开始变得发酸发苦，天麻味道突出，掩盖了火锅的其他辣香风味，而且天麻粉会粘连在涮品上，出现沙质口感。综上所述，天麻粉添加量在3%时最为合适。

2.2 正交试验结果分析

以油脂配比、辣椒添加量、豆瓣酱添加量、天麻添加量为主要考察因素，以成品感官评价为主要指标，进行正交试验，结果见表 3。

表3 火锅底料正交试验结果Table 3 The orthogonal test results of hotpot condiment

续 表

由表 3中极差值R可以看出，RD>RB>RC>RA，即天麻添加量对火锅底料成品品质影响最大，其次是辣椒添加量和豆瓣酱添加量，而油脂复配比例对火锅底料成品结果影响较小。火锅底料的最佳加工工艺组合是A3B2C2D2，即大豆油和牛油的复配比例为1∶3，辣椒的添加量为6%，豆瓣酱的添加量为15%，天麻的添加量为3%。但在正交表中A1B2C2D2的感官评分最高，所以还需进一步验证试验确定最佳组合，试验结果见表 4。

表4 验证试验的结果Table 4 The results of verification test

由表4可知，组合1的感官评分高于组合2，且结果差异显著，所以组合1为本试验最佳组合，即大豆油和牛油的复配比例为1∶3，辣椒的添加量为6%，豆瓣酱的添加量为15%，天麻的添加量为3%。此时成品表面光亮，凝固效果较佳，能维持固态块状，油香丰富扑鼻，辣度适中，与其他香辛料相辅相成，火锅颜色呈深玫瑰红，香咸十足，有少量固态悬浮物，草本植物香气明显，而无其他酸苦等不良风味。而组合2表面光泽和凝固状态与前者相比稍差，而且牛油香气也不如前者浓郁悠长。

2.3 理化和微生物指标结果

2.3.1 霉菌菌落总数

测得的霉菌数为10 CFU/g，符合DBS50/022—2014要求的<50 CFU/g[17]。

2.3.2 过氧化物含量

过氧化物含量为0.12 g/100 g，符合DBS64/003—2018要求的过氧化值<0.25 g/100 g。

3 结论

对天麻火锅底料的最佳工艺配方进行研究，得出油脂用量60%，火锅底料大豆油和牛油的复配比例为1∶3，辣椒的添加量为6%，豆瓣酱的添加量为15%，天麻的添加量为3%，成品表面光亮，凝固效果较佳，能维持固态块状，油香丰富扑鼻，辣度适中，与其他香辛料相辅相成，火锅颜色呈深玫瑰红，香咸十足，有少量固态悬浮物，草本植物香气明显，无其他酸苦等不良风味。天麻火锅底料相关指标检测结果：霉菌总数为10 CFU/g，过氧化物含量为0.12 g/100 g，符合国家相关标准要求。