张荷兰，陆鸿奎

（楚雄医药高等专科学校，云南楚雄 675000）

0 引言

桑树在我国的大部分地区都有载种，其中桑椹是桑科植物桑（Morus alba L.） 的果实，是老百姓比较喜欢的一种水果，不仅味道可口，而且具有一定的保健功效，是原国家卫生部认定为“药食同源”的农产品之一。桑椹性味甘、酸、寒，具有滋阴补血、生津润燥的功效，用于肝肾阴虚、眩晕耳鸣、心悸失眠、须发早白、津伤口渴、内热消渴、肠燥便秘[1]，可以增强机体免疫力、降血脂、降血糖、抗氧化，有很好的药用价值。有研究表明，桑椹中含有多种功能性成分，如芦丁、花青素、白黎芦醇等，以及具有生理活性的矿物质元素，一般有钾、钙、镁、铁、锌等微量元素[2]，而其中的花青素更是一种具有保健作用的天然色素，又称桑椹红色素，但是由于其稳定性差限制了使用范围。目前，国内主要针对桑椹红色素的提取方法和稳定性方面的研究进行综述，为桑椹红色素的稳定性提出一些思路和方法。

1 桑椹红色素的保健作用及应用

食用色素分为天然色素和人工合成色素，天然色素具有合成色素所不具备的优点，安全、色泽浅淡，符合人们的心理需求，有些天然色素还具有一定的营养价值或药理作用，作为食品的添加剂，不但能改善食品的外观色泽，还具有营养强化剂的作用，所以天然色素逐渐成为色素市场的主流。花青素又名花色素苷，是自然界中一类广泛存在于植物当中安全无毒的水溶性天然色素，不仅使植物呈现美丽的颜色，而且有些植物所含的花青素具有丰富的营养价值和一定的保健功效。……