何江涛，曹光矗，卢天齐，赵东林，李永辉，黄艾祥

（1.中国包装和食品机械有限公司，北京 100083；2.云南农业大学，云南 昆明 650201）

0 引言

乳扇是我国云南大理白族的一种传统乳制品，具有悠久的加工历史。据史料记载，邓川县在清代以前就以乳制品“乳扇”而闻名于世[1]。乳扇又名乳线，俗称饵线，由纯鲜牛乳经加热、加酸产生凝块，再经挤压、揉搓、拉伸、风干后加工制成的干酪，色泽呈乳白、乳黄两色，整体呈斜长扇形，营养丰富，具有浓郁的乳香味[2-4]。乳扇由于香酥味美、营养滋补而驰名中外。清末、民国时期，乳扇就远销缅甸、泰国、越南和其他东南亚国家[4]。

1 国内外研究现状

1.1 国内现状

乳扇是我国少数民族的一种特色食品，对于乳扇的研究，国内早在20 世纪80 年代就开展了相关的文献研究。近年来，乳扇受到越来越多的国人的喜爱，国内针对乳扇的研究也越来越多，主要集中在以下3 个方面。

1.1.1 乳扇加工工艺的研究

黄艾祥等人[5]研究了凝乳条件对乳扇品质的影响，认为凝乳方式和凝乳pH 值对乳扇的感官、理化指标、拉伸性、油脂析出性和烹饪性均具有显著影响（p＜0.05）。吴少雄等人[3]对乳扇的传统加工工艺和营养成分进行了具体研究。窦玉萍等人[6]以鲜乳、酸木瓜汁为原料，探究凝乳温度、凝乳时间、热烫、pH 值、热烫拉伸温度及拉伸时间等因素对乳扇的出品率和加工特性（拉伸性、融化性、油脂析出性）的影响，得到乳扇加工的最佳工艺条件，在该条件下加工出的乳扇成品光滑细腻、感官和理化指标理想，产品质量符合云南省食品安全地方标准。……