张庆峰，吴祖芳

（上海实朴检测技术服务有限公司，上海 201100）

发酵蔬菜是指蔬菜在腌制过程中，利用有益微生物对蔬菜进行加工的一种方式。在蔬菜发酵过程中呈现出多元化，生产如榨菜、泡菜及各种酱菜等不同的腌制食品[1]。由乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等微生物组成的微生态环境，成为蔬菜的发酵体系[2]，蔬菜的泡制、腌制、酱制等不同的加工方法都不同程度地进行微生物的发酵活动[3]。发酵蔬菜的风味不仅与新鲜蔬菜本身的风味有关，同时，微生物的代谢活动和发酵条件等因素对发酵蔬菜的风味的形成起着至关重要的作用[4]。自然发酵和接种发酵是蔬菜发酵中常见的2 种形式，与自然发酵相比，接种发酵速度快、发酵周期短、产酸速度快且含酸量高，产品品质和风味都优于自然发酵。因此，使用发酵剂的接种发酵方式在发酵蔬菜行业占有重要的地位。

乳酸菌发酵技术在发酵蔬菜加工中的应用，以及产品的营养价值、食用品质及其产生的环境和经济效益等方面有很好的益处[5-6]。不过也要严格控制发酵蔬菜的品质，安全性也是发酵蔬菜在加工中考虑的一个问题，其中亚硝酸钠含量是发酵蔬菜中的主要问题。有研究表明，腌制蔬菜与同种新鲜蔬菜相比，亚硝酸盐含量高出几倍甚至几十倍[7-8]，亚硝酸钠本身没有致癌性，但是能够与氮化合物结合成具有致癌作用的亚硝胺，危害人体健康[9]。因此，严格控制发酵蔬菜中亚硝酸钠的含量，是蔬菜发酵过程必须要考虑的因素。……