殷 歌，刘春丽

（长安大学，陕西 西安 710064）

由不同因素所导致的野生食用菌食用安全问题，在监督管理中也需要采取精准施策。野生食用菌在采摘和储运环节所形成的食用安全风险，需着眼于强化供应源安全质量监管，以及针对野生食用菌流通强化全流程安全质量监管。野生食用菌因重金属超标所导致的食用安全问题，则需强化售前质量检验监督管理。在实践中履行上述监督管理时，时常遭遇信息不对称现象的干扰，在农旅融合式发展模式中也增大了监督管理的难度[1]。因此，在公共卫生视角下开展野生食用菌食用安全监督管理，不仅需要增强第三方监督管理机构的职能作用，还需从野生食用菌的供给侧和需求侧同步形成自查、防御机制。

1 野生食用菌食用的安全风险分析

1.1 由供给侧所形成的安全风险

处于供给侧的经营主体主要为：采摘野生食用菌的农户、经销野生食用菌的渠道商。前者所形成的安全风险主要存在于全域旅游范畴，即游客在消费全域旅游项目时，一并购买了当地农户所提供的野生食用菌。其中的安全风险在于，农户在销售野生食用菌之前未能按照公共卫生标准对野生食用菌进行粗加工，进而使野生食用菌具有被污染的食用风险。后者所形成的安全风险主要存在于新零售范畴，即渠道商在线下与线上同步销售野生食用菌，所以安全风险也分别处于线下与线上。其中的安全风险在于，渠道商在野生食用菌储运过程中出现货损，但为了控制成本而人为隐藏部分野生食用菌存在变质的信息。比较而言，农户经营者因具有分散销售野生食用菌的特点，所以这就增大了监督管理的难度；渠道商经营者因在线上与线下同步销售，所以这就增大了监督管理的复杂度[2]。

1.2 由需求侧所形成的安全风险

作为野生食用菌的终端消费者，将其界定为居民户和餐饮网点。居民户采购野生食用菌的途径包括，在参加全域旅游时就地采购，以及根据家庭之需在线或在农贸市场采购。由需求侧所形成的安全风险主要原因如下。

1）大多数消费者缺乏辨别有毒野生菌的基本知识，在猎奇心理的驱使下冒然食用野生食用菌，这就势必隐藏着风险，如烹饪流程不当、食用方法欠妥等[3]。

2）消费者在购买野生食用菌后或许并不会一次性消费完毕，那么剩余部分的野生食用菌若存在储存不当的问题，在日后也会存在食用风险。对于餐饮网点而言，所形成的安全风险主要来源于：在仓储过程中所导致的野生食用菌霉变现象，但为了降低食材采购成本，餐饮网点人为隐藏部分野生食用菌变质的信息。

1.3 由第三方所形成的安全风险

尽管第三方监督管理机构应承担起防范野生食用菌食用安全问题发生的职责，但由于在供给侧和需求侧所形成的安全风险问题，普遍存在着信息不对称及问题零散其偶然性较大的缘故，使得第三方监督管理机构不得不疲于应对。再者，野生食用菌食用安全问题形成根源之一的“重金属超标”，还需得到专门检查机构的技术支持，这就进一步增大了第三方监督管理机构内部的协调成本，从而难以全面防范问题野生食用菌产品流入市场。在加强第三方监督管理机构工作能力建设的同时，还需从供给侧和需求层同时建立野生食用菌食用安全风险防范的长效机制，在三管齐下的监督管理模式下堵住问题野生食用菌流向市场的缺口。

2 公共卫生视角下完善安全风险管控机制的思考

2.1 对完善供给侧安全风险管控的思考

上文已经将野生食用菌经营主体界定为野生食用菌采摘农户和渠道商，因他们处于不同的野生食用菌消费市场环境之中，所以在管控其安全风险时也需分类开展。另外，野生食用菌采摘农户属于自然人实体，渠道商一般属于法人实体，所以在对他们的监督管理模式也应进行区分。尽管他们作为野生食用菌经营主体属于不同类别，但对他们开展野生食用菌基本知识讲解，并增强他们的食品卫生法律法规培训则是共通的。以建立野生食用菌经营主体“自查”的监督管理模式为出发点，需要结合两类的商业环境和法律人格属性，分别寻找支撑“开展野生食用菌基本知识讲解，并增强他们的食品卫生法律法规培训”的载体。

2.2 对完善需求侧安全风险管控的思考

在新零售背景下，广大消费者可以借助电商平台完成野生食用菌采购活动，但此时却因网购所固有的体验感缺失而带来安全风险。同时，广大消费者也可以在农贸市场中采购野生食用菌，但此时却因他们缺乏足够的野生食用菌食用知识而陷入盲目之中。餐饮网点的后厨人员具备野生食用菌烹饪知识，但却因食材成本控制的原因而有意隐藏关键信息。对这些问题的破解，便可转换为完善需求侧安全风险管控的思路。公开野生食用菌的基本知识信息，应成为解决居民户这一需求侧安全风险管控的思路，强化野生食用菌安全执法检查则是解决餐饮网点这一需求侧相关问题的思路。比较而言，这里的工作难度在于信息公开领域。实现野生食用菌基本知识信息的公开，首先需得到野生食用菌供给侧的信息支持，再者还需得到居民户的积极响应。前者能够在安全执法过程中得到强化，后者则存在着居民户内隐性信息所带来的困扰。

2.3 对完善第三方安全风险管控的思考

第三方野生食用菌适用监督管理机构需参与到对供给侧和需求侧的安全风险管控之中，但还需以专业视野破解野生食用菌重金属超标的问题。相对于野生食用菌的污染变质问题，野生食用菌的重金属超标无法凭肉眼所观察到，而且由此所造成的野生食用菌食用安全风险也不会在短时间内爆发，但这种风险在长期的累积过程中，却会对消费者造成不可逆的身体损害。因此，完善第三方安全风险管控的思路，应从加强与专业检测机构的合作效率上展开。

3 野生食用菌食用的监管措施

3.1 对野生食用菌产区的农户开展食品安全培训

上文根据野生食用菌产区全域旅游开展的现实境况指出，需要防范野生食用菌采摘农户所导致的食用安全问题，且主要防止其在野生食用菌售卖前的粗加工环节未能满足相应标准。因此建议，应对野生食用菌产区的农户开展食品安全培训。具体的实施办法有以下3种。

1）以野生食用菌产区所在地的村委会为培训的组织管理者，结合本土全域旅游发展现状和农旅融合发展要求，为域内农户系统提供野生食用菌识别、粗加工和相关法律法规培训。

2）在培训中应重点培育农户的食品安全意识，并结合相关法律法规给予农户以思想意识上的高压态势，使其自觉放弃在野生食用菌销售中所存在的机会主义动机。

3） 在野生食用菌识别和粗加工培训中，应结合误食有毒野生菌的真实案例提升农户的重视程度，并通过视频、图片使培训以农户能够理解的方式开展。

3.2 提高野生食用菌经销门槛开展行业全员培训

应开展行业全员培训提高野生食用菌经销门槛。国家有关部门应细化符合野生食用菌经销资质的条款，其中应增添经销商的诚信评价和对野生食用菌基本知识的考核内容，从而通过增大经销野生食用菌的交易成本来提高行业进入门槛[4]。在野生食用菌渠道商范围开展全员培训，培训的主要内容应包括，野生食用菌的识别知识、储运知识、粗加工知识和烹饪知识等，其中应重点培训经销商对野生食用菌的识别能力，进而将野生食用菌食用监督管理前置于流通阶段的初期。培训应由第三方监督管理部门组织实施，并需得到行业协会、工商管理部门的配合。

3.3 以社区为载体开展野生食用菌食用安全讲座

在野生食用菌需求侧也需开展相应的培训讲座，这样才能形成防范野生食用菌食用安全问题的全民战争。在社会网格化管理背景下，应以社区为载体开展野生食用菌食用安全讲座。重点针对社区中的老年消费群体开展相关讲座，随着这类消费群体康养理念的成型，较为关注野生食用菌的营养价值。因此可以将野生食用菌的识别知识、饮食养生知识、烹饪食用知识、家庭储存知识等纳入讲座范畴。

3.4 以大数据为支撑加强第三方机构信息化建设

第三方监督管理结构理应承担野生食用菌食用安全的监督管理职责，但正如上文所提及的那样，仅凭第三方机构的监督管理能力根本无法应对日益复杂的野生食用菌销售形势。因此，将野生食用菌供给侧自查和需求侧自防纳入到了监督管理范畴。因此建议，应以大数据为支撑加强第三方机构的信息化建设，目的在于，借助大数据分析能够将野生食用菌食用安全风险数值的波动图按月度刻画出来，进而为第三方机构执法提供了前置性准备。通过对野生食用菌食用风险点的逆向追踪，便能将执法重点放置在相应的流通节点，这就使野生食用菌机构执法做到了精准施策和精准发力[5]。

4 总结

公共卫生视角下野生食用菌食用安全问题主要归因于，因野生食用菌被污染而导致的食用安全问题，或因野生食用菌的重金属超标而出现的食用安全问题。前者主要发生于野生食用菌采摘和储运环节，后者则属于野生食用菌生长环境恶化所带来的直接后果。为此，为保障野生食用菌食用安全所开展的监督管理中，需分类建构起监督管理内容，以全方位保障消费者的权益。仅凭第三方机构的监督管理能力根本无法应对日益复杂的野生食用菌销售形势，所以还应将野生食用菌供给侧自查和需求侧自防纳入到了监督管理范畴。野生食用菌食用的监管措施包括：对野生食用菌产区的农户开展食品安全培训、提高野生食用菌经销门槛开展行业全员培训、以社区为载体开展野生食用菌食用安全讲座、以大数据为支撑加强第三方机构信息化建设。