王 利，李建华

（1.秦皇岛广播电视大学，河北 秦皇岛 066000；2.韩国东西大学，韩国 釜山 47011）

中国饮食文化博大精深，在食用菌与饮食文化的碰撞中使食用菌产业链得到延长，其中食用菌主题餐饮馆中的菌文化设计对饮食产业和食用菌产业起到了双向推动作用[1]。在食用菌主题餐馆中加强菌文化元素的设计应用，提高食用菌餐饮馆的文化品位，使来往就餐的消费者能够理解菌文化元素对主题餐饮馆设计的深刻内涵。通过探索食用菌主题餐饮馆的特色定位，将区域特色食用菌作为主题餐饮馆设计的源泉，给予食用菌主题餐饮馆文化活力，在促进我国菌蕈文化传播的同时增加食用菌附加值，促进食用菌产业向前发展。

1 食用菌主题餐饮馆的内涵及意义

1.1 食用菌主题餐饮馆的内涵

主题餐饮馆这一概念最先兴起于国外，直到20世纪90年代末才开始广泛进入我国餐饮行业，主题餐饮馆主要是将一个吸睛的元素应用到餐馆装修、装饰等方面，是餐饮馆吸引消费者的重要标志[2]。食用菌主题餐饮馆就是将食用菌元素和菌蕈文化作为餐饮馆设计的源泉，使消费者进入食用菌餐饮馆不仅是品尝食用菌菜品，也能通过主题文化元素设计进入到菌蕈文化的情境中来，了解到食用菌背后的文化故事和文化传承。事实上，我国食用菌主题餐饮馆的建设才刚刚起步，食用菌主题餐饮馆的经营者对于餐厅的文化元素设计理念还未能成体系。因此如何借助食用菌元素和菌文化营造文化氛围，是当前食用菌主题餐饮馆需要解决的问题。

1.2 食用菌主题餐饮馆的意义

食用菌主题餐饮馆主要的服务人群是希望通过食用菌食品起到营养健身效果的消费者，或者是希望通过食用菌主题餐饮品尝食用菌、了解亲近食用菌文化的顾客[3]。但出于食用菌餐饮的特殊性，食用菌餐饮馆主要的经营对象应该是以中老年人为主。随着近年来食用菌的兴起，食用菌食品在年轻人群体中也开始打开销路，具有广阔的发展前景。因此食用菌餐饮馆的设计应该从食用菌菜品的开发和菌文化传播两方面考虑。

食用菌主题餐饮馆不仅仅要塑造一个供消费者饮食的用餐空间，还应该为消费者提供菌文化的感受和学习空间。增强消费者和菌文化之间的互动性，使食用菌主题餐饮馆成为菌蕈文化交流的空间场所[4]。

2 食用菌主题餐饮馆在我国发展现状及前景

2.1 食用菌主题餐饮馆在我国发展现状

食用菌主题餐饮馆的出现不是偶然，而是基于社会发展条件下逐渐发展成熟起来的。在激烈的竞争环境下，食用菌主题餐饮馆不仅是传统意义上的消费饮食，而且还包含了娱乐、文化的成分[5]。自20世纪90年代末主题餐饮馆在我国发展以来，已经成为餐饮业一种重要的经营方式。主题餐厅不仅主题内容丰富，而且主题餐厅经营的形式也越来越多样化。其中食用菌主题餐饮馆就是其中一种，不仅丰富了主题餐饮馆的种类，还为推广菌蕈文化、增长食用菌产业市场效益贡献了极大的力量[6]。

目前，食用菌餐饮馆大多是普通店，主要靠食用菌传统菜品来吸引消费者，而鲜少有为了宣传菌文化而建设的主题餐饮馆。由此可见，食用菌主题餐饮馆的主题性和设计性还不够突出，是未来食用菌主题餐饮馆的一大突破口。在食用菌主题餐饮馆中已经出现了较为出名的餐厅，如广东佛山的“蘑菇主题餐厅”、云南的“菌味香野生菌主题餐饮馆”等[7]。

2.2 食用菌主题餐饮馆在我国发展前景

我国饮食文化具有悠久的历史，在世界颇负盛名，而食用菌自有记载以来就在我国饮食文化中占有重要地位。各类关于食用菌特色菜品的做法数不胜数，还曾经作为皇室贡品在古代宫廷宴会中极受欢迎[8]。进入现代社会以来，随着食用菌产量的增加和人民生活水平的提高，食用菌已经成为百姓餐桌上常见的菜品。

食用菌营养丰富，味道鲜美。自从食用菌的营养价值被充分发掘以来，通过煎、煮、炒或是组合配菜的方式丰富餐桌菜色。加上食用菌美食文化节等对菌文化的宣传，人们对食用菌菜品乃至食用菌餐饮馆都有极大地兴趣，这对推进食用菌主题餐饮馆建设有极大地作用。

在食用菌产业与旅游业融合发展的过程中，通过推广食用菌主题餐饮馆能够创新旅游项目，为食用菌资源开发旅游创造条件。通过菌文化的推广创造品牌效应，具有广阔的发展前景。

3 食用菌主题餐饮馆中文化元素设计存在的问题

3.1 菌蕈文化的宣传力度还不够

食用菌产业遍布全国的各个省份。在国家的政策支持下，食用菌产业获得了飞速发展，获得了极大地经济效益。我国菌文化博大精深，菌蕈文化具有源远流长的发展历史。但是社会和大众对于食用菌的了解仅停留在食用菌表面的食用价值和药用价值，甚至对于食用菌具体的矿物质、维生素、多糖等含量一概不知。这说明我国对食用菌产品的宣传力度还不够，更不用说食用菌背后的文化源流和文化故事[9]。国内菌蕈文化市场潜力巨大，当前对菌蕈文化的宣传只简单停留在食用菌展览、保健宣传等方面。对于深层次的菌蕈文化故事宣传力度还不够，不能起到菌蕈文化传承的效果。在宣传平台上，只限于龙头企业在其官方网站上的产品介绍，在信息技术高速发展的情况下，这样的宣传力度明显不足。

3.2 菌蕈文化的价值挖掘还不够

早在先秦时期，我国古代就已经开始了对食用菌生物的探索，通过长期的接触和了解，食用菌作为一个独立的生物类群积淀了深厚的菌蕈文化，在一些食用菌资源丰富的地区，菌蕈文化更加丰富和深厚。为了弘扬菌蕈文化，在云南、福建、浙江等地积极为食用菌开设文化博物馆[10]，但是仅局限于展览，对于菌蕈文化的艺术价值挖掘还不够。其他菌蕈文化主题园、生态园等建设都不足。市场上关于菌蕈文化的文字记载、图册也未能成体系，而冠以“食用菌之都”的相关特色小镇却空有规划建设，未能充分体现其文化内涵[11]。

目前我国仅有灵芝文化得以充分发掘，寄予了其丰富的寓意和内涵，而其他食用菌的文化价值却未能得到充分发掘。如何通过深入发掘和宣传，使得人们一睹食用菌的外部形象就能对其背后的文化价值加以联想，形成菌蕈文化体系。这是食用菌主题餐饮馆需要努力的一个方向[12]。

3.3 菌蕈文化与餐饮业的融合力度还不够

在一些食用菌资源丰富、旅游得以开发利用的地区，已经广泛涉及了食用菌饮食或食用菌餐厅。例如，在一些农家乐或是食用菌体验园中，就有食用菌菜品品尝的项目，食用菌特色小镇关于食用菌饮食也屡见不鲜，但是这些仅停留在表面，事实上，菌蕈文化与餐饮业的融合力度还十分不足。

自从第十八届国际食用菌大会之后，中国就没有再举办过大型的食用菌资源开发的建议，也就不能根据餐饮业的特色，对菌蕈文化进行深入研讨。这是当前食用菌主题餐饮馆存在的不足，没有将菌蕈文化作为餐饮馆建设的根基。只着眼于经济效益，而忽视了菌蕈文化与餐饮馆的沟通、交流和融合[13]。

4 食用菌餐饮馆文化设计营造手段

4.1 强调特色食用菌符号要素营造主题菌蕈文化

在食用菌主题餐饮馆设计过程中，食用菌符号元素就是餐饮设计的母题，这样的食用菌符号不仅是地域文化的象征，也可以是社会文化，是对菌文化的概括和象征[14]。食用菌主题餐饮馆可以采取符号性的手法，对营造食用菌餐饮馆的主题氛围更加有力。

为了使食用菌符号的使用不停留在表面，在选择食用菌特色文化符号时要经过严格的筛选，不应该泛泛选用。主题餐饮馆的设计应该重视营造一种真实的情境，通过简化的菌蕈元素附有创造性的文化设计。除了采用食用菌形状的碗筷、灯笼、花窗等，还可以广泛采用装饰性的食用菌符号营造特色主题[15]，利用食用菌装饰特点在餐饮馆中创造出象征性的环境氛围。

4.2 利用空间形态结构营造主题菌蕈文化

除了广泛利用食用菌符号，在主题食用菌餐饮馆中的文化表达，还需要通过一种空间形态来表达菌文化的含义。无论是食用菌自然象征还是菌蕈文化的人文象征，都可以通过利用空间结构形态来参与到菌蕈文化主题氛围的构成之中来[16]。食用菌主题餐饮馆的空间结构与食用菌元素设计相呼应，通过利用空间的比例变化，形成与食用菌元素相互呼应的空间构建。比如利用食用菌的形状增加餐饮馆的活力，使空间增添动感，营造出丰富的食用菌主题氛围。还可以通过柱子、墙体等结构形式，形成一种空间的构造关系。将食用菌元素融入其中，使空间与菌蕈文化更加贴切，能够使主题餐饮馆形成的视觉性和体验性更具感染力。

4.3 运用色彩特点营造主题菌蕈文化

我国食用菌种类众多，在颜色上也各具风格，色彩作为顾客进入食用菌主题餐饮馆的第一视觉，能够对人的心理产生直接影响[17]。通过挖掘食用菌产品的地域文化，以食用菌的色彩表达给人直观的心理印象。再通过文化简介为食用菌主题餐饮馆色彩设计的由来提供强有力的根据，使人们能够通过色彩唤起人们的情感，达到深化主题菌蕈文化的目的。

食用菌的色彩不应该是沉默无言的，但给人带来的情感作用是不容忽视的，在食用菌主题餐饮馆中除了融入文化，还需要考虑色彩的协调。要善于利用鲜明的色块，也要注重色彩气氛的主调明确。增加食用菌餐饮馆色彩和中国传统文化色彩的民族性，还可以通过与食用菌元素餐盘的呼应，共同营造主题菌蕈文化。

4.4 增加特色陈设摆件营造主题菌蕈文化

食用菌陈设摆件是主题餐饮馆文化元素设计的一个重要组成部分，也是对食用菌主题餐饮馆空间形态的再分配。食用菌陈设摆件的作用不可小觑，能够直接地反映食用菌的地域、人文特征，增强主题餐饮馆的文化氛围，能够对食用菌主题餐饮馆的文化元素设计起到画龙点睛的作用。

1）加强餐饮馆的摆件设计，可以通过食用菌餐椅的高低错落来减少空旷感，在不影响就餐体验的情况下还可以适当地将餐桌椅设计成食用菌形状。2） 织物在主题餐饮馆中使用量极大，在地毯、台布、窗帘等方面的设计上，都可以通过不同视感和触感的织物融入菌文化，与餐桌椅摆件一起形成整体搭配，为主题餐厅菌文化设计增辉[18]。3）食用菌摆件的设计也能增加主题风味，还可以通过将菌文化与刺绣、编艺、雕刻一起，形成独具特色的民俗文化。此外，消费者对自然的向往也可以作为食用菌主题餐厅设计的灵感。将食用菌摆件陈设于餐厅，不仅能完善餐厅空间设计，还能协调人与自然的关系，增加消费者对食用菌实物的了解，对菌文化宣传起到重要作用。

5 结语

食用菌主题餐饮馆不是为了在短时间内博人眼球，而是要通过良好的设计和管理实现食用菌主题餐饮馆的长久经营。食用菌主题餐饮馆的文化元素设计不仅要符合消费者就餐的使用要求，使消费者能够品尝到味道鲜美、营养丰富的食用菌品，而且要以满足消费者的文化体验心理。我国菌蕈文化底蕴深厚，但是得到充分发掘的菌文化却少之又少，这是菌文化和中国传统文化的一大缺失。菌文化发掘不足、宣传力度不足以及与餐饮业的融合还不够，都是食用菌主题餐饮馆在经营过程中所要面对的困难。为了满足消费者对食用菌文化亲身体验的要求，达到菌文化传播的目的，就应该将菌文化作为食用菌主题餐饮馆的不竭来源。结合食用菌主题餐饮馆的设计要求，通过食用菌符号装饰、食用菌形态空间建构、食用菌色彩设计、食用菌摆件陈设等作为主题餐饮馆文化设计元素，为推进菌文化与人们现代行为模式相适应创造条件。在充分考虑到菌文化历史延续和发展的基础上，还可以将当地民俗特色与菌文化相互融合，形成区域食用菌产业转型升级的重要基础。在广泛传播菌文化的同时也能通过主题餐饮馆的打造，促使食用菌产业和旅游产业融合，不断扩大食用菌产业的市场份额，提升经济、社会效益。