摘要：饮食在人们的物质生活中占据着非常重要的位置。随着社会的不断发展，传统饮食制作在各方面不断探索、沉淀、继承和发展，其中最有代表性的就是“非物质文化遗产饮食烹饪技法”，在现代化互通有无的大环境下，形成了花样百出的菜肴珍品、风味独到的烹饪技术，它们的相互融合对中国传统饮食业的发展有着推动作用。

关键词：非物质文化遗产；传统饮食；烹饪技法

一、中国传统饮食业现状

近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，据有关方面的统计，餐饮业的增长率比其它行业高出十个百分点以上，但是传统饮食占比不足，在整体行业向好的背景下，发展并不尽如人意。我国传统餐饮行业的创新生产力还比较低，在传统餐饮烹饪技法方面比较保守，因此有必要通过技法融合等手段，提高餐饮业产品的质量，提升它们在当代人心中的地位。

二、“月盛斋”牛羊肉烹饪技法与“都一处”烧麦技法的融合

中国畜牧业发达，自古就有食用牛羊肉的传统，因此，牛羊肉烹饪技法在中国非常发达，形成了独特的文化。其中，有代表性的是2008年入选国家级非物质文化遗产的“月盛斋”酱烧牛羊肉制作技艺。

根据生产方法的不同，“月盛斋”的生产工艺分为两部分：酱制和烧制。它是在充分吸收传统宫廷烹饪技术和民间特色的基础上制作而成的，别出心裁地将中药的保健理论和相关医学知识运用到烹饪之中，除了使用20多种具有养生保健功效的调味品制作汤底外，还通过多达二十道流程——验料、选材、调汤、煮制等进行烹饪，让制作出来的菜品不仅味道鲜美、营养价值高，而且能起到强身健体的作用。

2008年，“都一处”的烧麦烹饪技法也被列入中国非物质文化遗产，其中最具有独特价值的就是“走槌压皮技艺”。它是通过独特的手法将面皮压为二十四折，形状像一朵花，象征二十四节气。 然而，烧麦的传统馅料通常含有脂肪较高的羊肉、牛肉、猪肉和蟹肉，因此对饮食健康有较高要求的人，很少选择这种食物。

因此，笔者利用“月盛斋”酱烧牛羊肉制作技艺进行烧麦馅料的改良，让传统“都一处”烧麦变得更加健康，就能轻松地收获食客的青睐。在进行技法融合时，将“月盛斋”调制养生汤底的技术运用到烧麦馅料的烹饪中，生产出来的新型馅料不但没有丢失原本的鲜味，更是拥有了养生保健的功能，让希望享受美食但又担心健康的食客能放心食用。

三、广式月饼馅料调配技法与“稻香村”京式月饼制作的结合

月饼是中国一项传统的美食，不同地域有著不同的制作手段，月饼的口味也不尽相同。其中最著名的就是广式月饼的馅料调配技艺和“稻香村”京式月饼的饼皮烹饪技术，它们在2008年双双入选中国非物质文化遗产名录。

广式月饼以多种馅料见长，其中莲蓉、豆沙和咸蛋黄最为经典。 不同的馅料有不同的制备方法，无论是传统豆沙还是咸鲜肉馅都广受欢迎。而传统的京式月饼胜在制皮。中国著名的点心品牌“稻香村”具有独特的制作月饼皮技法，其中“传统自来红饼皮”“酥皮”“提浆”等最为常见。制作时使用纯小麦粉进行油润、锤制，或使用糖浆经过多重工序打造浆皮，对现代点心、甜品的改革创新很有启发性。

由此可见，传统广式月饼的烹饪手段重视“馅料”，而“稻香村”京式月饼则在“饼皮”制作上下了功夫。笔者将两者结合起来，不但能创新非遗美食——月饼的制作手法，还能为现代国内外甜品制作提供参考。

根据广式月饼的馅料调配法，笔者创新推出的“松露巧克力”“榴莲芒果”等馅料，在继承发扬广式月饼馅料调配的“平衡和谐、滋养健康”的基础上，重视现代化口味的开发；而当今流行的“新式冰皮”“拉丝月饼”“脏脏月饼”（外形和饼皮口感酷似提拉米苏）等，都借鉴了京式月饼的饼皮制作手段，将打戳、焙烤、糖浆制皮等方式运用到现代月饼制作中，丰富了中国餐饮市场。

四、总结

要把中国的传统饮食文化转化为全球性的商品，就要掌握中国的传统饮食烹饪手段，研究中国饮食的非物质文化遗产技法，整理中国民族饮食文化，开拓中国民间的饮食文化，从中采掘出世界各民族、各地区居民认同、喜爱的美馈佳肴，创新、转化成更适合当代人口味和要求的食品，让传统美食焕发新的活力。

作者简介：

刘卫红（1978.06-）女，陕西省合阳县人，本科学历；研究方向：非遗食品现代化传承及创新。