摘要：近几年，湘菜预制菜迎来大好市场发展机会，生产安全优质食品是湘菜预制菜生产企业科学稳定发展、提高市场竞争力的关键，保证产品质量安全必须重视食品质量安全管理。

关键词：食品安全；湘菜预制菜；质量管理

一、湘菜预制菜食品企业发展状况

预制菜又称“方便菜”，是针对传统大菜制作程序繁杂的特点，运用先进的标准化流水作业方式，对菜品原料进行前期加工，经过包装、冷冻后进入酒店和家庭，再简单加热便可食用的便捷菜品。预制菜加工业是一种新型业态，可利用现代科学技术和先进装备，以定量化、标准化、机械化、自动化加工代替传统手工制作方式，实现菜品加工生产。

湘菜预制菜加工业起步于上世纪90年代，起步前期发展较为缓慢。近几年，在湖南省委、省政府的高度重视和政策扶持下，湘菜产业开始迅速崛起，带动了市场的需求，为湘菜预制菜食品企业提供了前所未有的发展机会。目前，湘菜预制菜加工企业全省超过100家，每年实现主营业务收入超100亿元，但因起步较晚，在加工技术及质量控制等方面还存在许多不足。

二、湘菜预制菜食品企业质量管理存在的问题

（一）质量管理意识薄弱

湘菜预制菜企业起步较晚，前期发展缓慢，主要以小作坊为主，近几年产业规模迅速扩大，但是存在从业人员整体综合素质较低等问题。此外，不注重员工在安全质量方面的培训学习，致使员工质量安全意识淡薄，不重视现场存在的质量安全隐患，检验检查力度不够。

（二）管理制度不健全

部分湘菜预制菜食品企业管理模式落后，仍旧是按照传统的管理模式和方法来对员工进行约束，没有对自身的管理制度进行及时的更新与改进，未在宏观上建立起统一有效的管理机制与体系，管理制度不健全。即便有部分食品企业更新了自身的管理制度，但也没有真正落到实处，制度的执行力较弱。

（三）质量管理体系执行力差

不少湘菜预制菜食品企业都通过了ISO9000、ISO22000等体系认证，但部分企业直接照搬套用管理体系形式，甚至存在部分企业为扩大市场份额，吸引客户而强行导入国际先进标准体系的情况，不少企业实际生产中并未按照体系标准要求执行。再加上企业整体管理水平较低，管理人员管理能力有限，最终使企业质量安全管理流于形式。

三、湘菜预制菜食品企业质量管理建议措施

（一）加强人员培训，强化质量安全意识

通过教育培训强化质量管理体系是做好湘菜预制菜食品安全工作的基础，首先，要强化企业领导者质量安全意识。企业高层管理人员对食品安全具有重要责任，应重点加强企业管理人员对食品安全的重视。其次，应通过培训，提升食品从业人员的风险防范意识和规范操作意识，提高从业人员的法律素养和相关知识技能。

（二）加强食品安全制度管理，严格控制食品质量安全

湘菜预制菜生产企业应建立和完善内部各项食品安全管理制度，并对现有管理制度进行及时的更新与改进，建立组织管理、设施要求、从业人员健康管理、生产过程控制、食品召回、不合格品管理、食品安全自查、食品安全事故处置等方面的制度。

（三）建立并完善质量管理体系，提升食品安全管理水平

强化湘菜预制菜加工及流通过程中的安全性调查，建立符合企业和食品生产实际的质量管理控制体系，通过严格执行的规范的生产操作环节，有效落实质量管理体系相关要求。鼓励实施危害分析与关键控制点体系认证，构建湘菜预制菜的质量安全标准化和HACCP体系。

（四）建立健全完善的食品检验检测体系，降低食品安全风险。

通过使用科学的检验方法和检测技术手段，形成规范有效的、系统常态化统一的检验检测体系，进行有效的食品检测。湘菜预制菜生产企业必须分别针对食品的生产、流通各个环节制定不同的检验流程，对标食品安全标准和产品执行标准，做好各个阶段的检验检测工作，确保食品安全符合质量标准。

作者简介：

李娜（1983-），女，汉族，硕士，河北滄州人，长沙商贸旅游职业技术学院讲师；研究方向：食品安全、营养配餐

基金项目：

湖南省社会科学成果评审委员会课题项目，课题名称：湖南食品产业高质发展路径研究，项目编号：XSP19YBC118