杨玉霞 郭峰君

一、百香果及其产业概述

百香果（Passiflora edulis Sims）又叫鸡蛋果，作为一种外来引入作物，百香果在很长一段时间内并没能引起人们的注意。近年来，随着人们对于百香果的营养价值认识提高以及加工工艺的逐步进步，人们也愈发重视对于百香果产业的开发。百香果屬于西番莲科西番莲属草质藤本植物，属香料水果。在我国，近些年来，对于百香果的需求也愈发旺盛，在我国西南地区开始大规模的引种。以广西钦州某地的合作社为例，近年来十分重视对于百香果的种植。该合作社当前已经拥有超过800hm2的百香果果园，年产量可达到9.5万吨。之所以百香果能够在世界范围内有如此大范围的种植面积与其所富含的丰富的营养元素密不可分。根据相关学者的研究发现，在百香果中含有许多微量元素以及高达17种对人体有益的氨基酸。如此高的营养价值，也是百香果受到广泛欢迎的重要原因之一。不仅如此，百香果还可以提高人体免疫力，在抵抗精神抑郁方面也有很好的表现。

当前，日常生活中衍生出来的百香果相关制品很多，包括有凝固型的百香果酸奶制品、复合凝胶剂加工成的百香果果冻、低温发酵而成的百香果果酒、百香果果酱等等。在医药领域，百香果也展现出了极高的药用价值。根据国外学者的研究发现，百香果果皮具有很好的抗焦虑作用，同时在抗氧化和抗糖尿病方面也具有良好作用。但是，就当前的百香果产业发展而言，对于百香果全果的综合利用水平仍然较低，对于百香果果皮酱的加工利用仍然有待提高，生产中能够用于更广泛的工业生产的百香果皮，将最大限度地保留百香果果皮当中的营养物质，提高百香果果皮的利用效率。

二、材料与方法

（1）所需实验材料的准备

在本次实验中，选用百香果品种为紫香一号。另外，本次实验当中还需准备半纤维素酶、纤维素酶、抗坏血酸、低酯果胶、β-环糊精、蛋白糖以及羧甲基纤维素钠。仪器设备有SCIENTZ-IID超声波细胞粉碎机、九阳股份有限公司生产的九阳打浆机、PL1002E电子天平、手持糖度计（WZS80糖度计），分光测色计以及DVS黏度计和CT3质构仪。

（2）果皮浆制作流程

果皮浆的制作流程可以分为九大程序，包括原料的选择、对于原料进行预处理、获得果皮、然后进行漂烫、打浆、利用超声波粉碎细胞、酶解、热滤、最后制得果皮浆。选择原料时，选择无病虫害的原料，果实颜色较鲜艳，成熟程度较高，无虫害、不突起或凹陷的紫色百香果。原料选择后，对原材料进行预处理，将果实洗净，放入3%左右的三氧化二钠水中浸泡30分钟，除去果实表面的杂质，用流水洗净后挖去果肉，对剩余的果皮进行切块处理，分割成块状，果皮和果肉备用。对于经过预处理的果皮，在热烫后加入0.2%β-环糊精和少量果浆，加入适当的水后用打浆机快速打浆，然后通过超声波，趁热抽滤80目后得果皮浆。果皮浆的制作过程如下图一。

（3）果皮浆制作全果果酱工艺

利用果皮浆生产全果酱的工艺过程，应分为如下几步：首先选择原料，将果肉挖出，加入0.1%的防坏血栓护色，再加入0.02%果胶酶，在45摄氏度的酶解后过滤，将果胶酶冷却处理后即可获得百香果浆。得到果浆后，进行果浆的调配，与其四倍的果皮混合制成百香果全汁浆。对全果浆加热浓缩后，使其中的水份蒸发，在高温下熬制的全果浆体积会减小一倍，在熬制过程中将温度降低，同时还需要添加6%的白砂糖、0.14%蛋白糖，另外还需要加入0.2%的低甲氧基果胶以及0.04%的氯化钙，将混合物搅拌均匀之后，对于制得的果浆进行浓缩处理，趁热将其进行排气装罐。最后对果酱进行灭菌冷却处理，在100摄氏度下灭菌。15分钟左右，并对果酱进行分段冷却。

三、对于果皮浆制备各项影响因素的分析研究

（一）果皮漂烫时间对果皮浆黏度的影响分析

通过对不同漂烫时间的果皮浆黏度的测试可以得到图三。根据图三中的数据显示，在果皮漂烫的过程中，0-30秒时，果皮浆的黏度与漂烫时间呈现明显的正相关，黏度随着漂烫时间的增加而不断提高。当漂烫时间继续提高时，果皮浆的黏度有了很大程度的下降，而且30-60秒时下降速度最快，60秒之后的果皮浆黏度逐渐趋于稳定。果皮在被漂烫的过程中，其中的多种酶逐渐失活，果皮也逐渐吸水溶胀，因此细胞更加容易发生破损，果皮浆的涩味会有很大程度的降低；长时间的漂烫容易使果皮出现较为严重的脱色现象，故综合分析来看，果皮的最佳漂烫时间应当是30秒。图二为果皮漂烫时间对果皮黏度的影响关系图。

（二）百香果果浆量对于黏度的影响

通过对百香果果浆添加量与百香果果胶黏度的探究，发现最适宜的百香果果浆量。根据研究发现，在百香果果浆添加量逐步增加的过程中，当百香果果浆添加量在65%以下时，百香果果浆的黏度逐步上升，并逐渐达到最大值2200mPa·s；当百香果果浆添加量进一步上升时，发现果浆的黏度有了明显的下降，当百香果果浆添加量到达32%时，果浆的黏度较为稳定。研究表明，当果浆的添加量达到24%时，果皮浆的pH值将会下降到3.5甚至以下，这种高酸环境会使果胶当中的大分子稳定性下降。果皮浆的制备最终目的是为了用于果酱的生产，因此酸碱度要维持在一个可以接受的范围之内。综合考量之后，最佳的百香果果浆添加量应当是32%。

（三）超声时间对于果浆黏度的比较

为了探究超声时间对于果浆黏度的影响，对于超声时间与果皮浆黏度之间的相互关系进行了探究。根据相关数据显示，在0-30min时，果皮浆的黏度会随着超声时间的增长而不断增长，30min时果皮浆的黏度达到最大值，30min之后果皮浆的黏度不断下降。因此，为了保证果皮浆的黏度，最佳的超声时间应当是30min。

四、百香果果酱测评及结论

通过对生产的百香果果酱的测评可以发现，此法生产出来的百香果果酱色泽呈现较为鲜艳的橘红色或淡橘色，果酱整体呈现出明显的光泽，光泽也较为均匀。对于果酱的测评发现，百香果果酱酸甜可口，同时没有明显的苦涩味，在品尝的过程中未发现有明显的颗粒物质或其他杂质存在，产品拥有较好的粘稠度。就气味而言，果酱有很明显的水果香味，同时香味中没有其他气味。观察果酱的整体状况，酱体均匀，同时有很好的凝胶效果，表面光洁。对果酱的微生物指标进行测定可以得到表一。

百香果作为一种含有较高营养价值的水果，不仅具有很高的食用价值，而且在其他领域也有十分广泛的发展前景，但是受制于当前的工业技术发展水平，对于百香果的果实开发仍然处在一个较低的水平。本文通过实验，对于百香果果皮浆的制备提供优化指标，并针对在制备果皮浆的过程中对于果皮浆可能的影响因素进行分析，挖掘果酱开发的新方向。经过研究发现，本法所制得的果皮浆果皮与果浆的质量比应当控制在1∶1.6，能够最大限度地发挥果皮的作用，同时降低对于增稠剂的使用，提升口感，丰富色泽。但在制作过程中，如何保持果皮中色素的自然状态是在今后的研究中需要重视的问题。

基金项目：

北海职业学院2020年度院级第一批科研类课题“利用百香果全果制备低糖果酱的工艺研究》”（编号2020YKY05）

作者简介：

杨玉霞（1993.8-），女，广西北海人，硕士研究生；研究方向：农产品加工。郭峰君（1989.7-），女，广西北海人，硕士研究生，讲师；研究方向：海洋活性物质研究。