摘要：本文介绍了一种酒味饼干的生产工艺，原料实现创新，包括采用酒糟、面粉、奇亚籽、白芸豆等。在传统的饼干制作工艺上，引入半发酵工艺，保留饼干的营养风味，缩短生产周期。本文制备的酒味饼干在市场、开发、工艺方面都具备良好的可行性。市场上，产品符合大众需求。开发上，油、糖用量比传统饼干大幅降低。工艺上，半发酵工艺缩短生产周期。

关键词：酒味饼干；生产工艺；可行性分析

米酒糟是米酒生产过程的副产物，含有十分丰富的蛋白质、淀粉及各种酵母和营养物质。普通米酒的出糟率为20%-30%，目前酒厂主要将其作为饲料，但是这样做不仅是直接的资源浪费，也降低了米酒糟的潜在价值。市面上很少用其制作饼干，所以我们将米酒厂的酒糟收集，经过预处理后投入生产，只需要用打浆机粉碎，步骤十分简单。

本文介绍了一种具有酒酿风味的饼干的制作方法，同时对其市场、开发、工艺可行性进行了研究。

1. 酒味饼干的制作

1.1 原料选择

面粉：采用低筋小麦粉，由蛋白质含量低的软质小麦研磨而成，加工精度高，粉质洁白细腻，筋质含量少，制作酥松食品延展性好，吸水率以及拉伸比值高。

米酒糟：米酒糟是米酒生产过程的主要副产物，含有丰富的蛋白质、淀粉及各种氨基酸。目前，酒厂主要将其作为饲料，这样做不仅是资源浪费，也降低了米酒糟的附加值。

奇亚籽：2014年国家批准奇亚籽为新食品原料，目前也是红遍食品圈的“超级食品”，其含有丰富的蛋白质。本文选择墨西哥进口的优质奇亚籽，食用安全健康。

复配抗氧化剂：抗氧化剂选择茶多酚棕榈酸酯和迷迭香提取物复合抗氧化剂使用，将可以提高产品货架期。

1.2 生产工艺

将蔗糖、奇亚籽、全蛋液、食品添加剂进行称量，加入软化的黄油，混和均匀。将酒糟进行溶解搅拌，过滤后得到的滤液加入之前的混合溶液中，形成融合状态，静止。面粉进行过筛，白芸豆脱水粉碎，将两者加入到融合状态的混合物中。采用半发酵工艺，使之产生浓厚的酒酿风味，并很大程度保留营养。发酵好的面团通过轧辊整型、烘烤、冷却喷油步骤制作完成。最后完成对饼干的包装入库。

2. 可行性分析

2.1 市场可行性分析

低糖、低脂、清淡和营养平衡的烘烤食品，将更为人们所重视。低糖、低脂的饮食被现代人视为科学健康的膳食，已在全世界成为人们追求的目标。本文制备的酒味饼干将具备低脂低糖的营养搭配。

2.2 开发可行性分析

对面团发酵采用发酵技术，因原料的创新，省去了第二次面团调制的部分步骤，可产生很好的松脆感。油、糖用量比传统饼干大幅降低，操作易于掌握，成型线的操作会很顺利进行。

2.3 工艺可行性分析

半发酵技术是目前比较成熟的新型工艺，采用生物疏松剂与化学疏松剂相结合可制成一种饼干新品种。因为本文原料的配比使得饼干具有一定的韧性，从而省去了第二次面团调制的部分步骤，缩短了生产周期。

3. 结语

1. 本文介绍了一种酒酿风味饼干的制作工艺。采用原料上的创新结合工艺的创新，将工厂废弃的米酒糟进行利用，减少资源浪費，生产出的酒味饼干将具有一定的营养价值和市场价值。

2. 对市场、开发、工艺可行性进行了研究。市场方面，低糖、低脂、清淡和营养平衡的食品成为大众喜爱的。开发方面，油、糖用量相较于传统饼干大幅降低。工艺方面，半发酵技术省去二次面团调制的部分步骤，缩短了生产周期。

作者简介：

叶豪鑫（1999-），男，浙江台州人，本科；研究方向：食品胶体。