蔡澜

在日本的大城市或小镇中，一定存在些开了数十年的食肆，一成不变地维持水平，一代传一代地生意照做。直到年轻人再也不肯学习，匠人老死，方消失。

具有代表性的是鳗鱼屋。多数不用汉字，以假名写成一尾鳗鱼的形状。

香港已有很多人越来越懂得欣赏鳗鱼饭了，尤其是不能吃鱼生的人，更爱此味。

最初，我对鳗鱼的兴趣不大。邵逸夫先生夫人六婶来东京，最喜欢吃竹叶亭的鳗鱼饭，常由我陪同。我对那层甜腻腻的酱油有所抗拒，要在日本生活一阵子才慢慢接受。我又嫌鳗鱼有细骨，常会刺穿喉咙，后来才知道鳗鱼的细骨容易溶化，吞下去也不要紧。

让我上瘾是在日本工作时，办公室附近有一家古老的鳗鱼屋。二楼有榻榻米房，可以舒服地进食。当年，吃午餐时总是等位，能坐下，后面已有数人站着。三两下扒光吃完走人，是日常的习惯。

发薪水那天，我们办公室一共只有四个人，就到这家鳗鱼屋庆祝一下。

没有餐单可点，每人一客。先来一小串烤鳗鱼肝肠，来瓶啤酒喝喝。日本人吃东西前一定先喝啤酒，喝时还有很多借口，夏天说：“啊，热死了，喝一口。”冬天说：“啊，干死了，喝一口。”总之非喝一口啤酒不可。

再下来就是一个木盒，打开盖，里面便是两片很厚的烧鳗鱼，下面的饭淋上甜汁。加上一碗汤，汤中有一条鳗鱼的肠，吃后觉得甚甘美，最后有一大块蜜瓜当甜品。

引我们到这家去吃的主要原因，是每天上班时经过，必见一个三十多岁的人在店口烧鳗鱼。此君面相有点畸形，头尖身粗，像尾鳗鱼。眼睛极大，拼命地用把葵扇扇热炭火，浓烟喷出，进入眼睛，眼泪流个不停。

“别把脸靠得那么近嘛！”有一天忍不住向他说。

“不靠近看不仔细。”他没歇下工作回答，“烧鳗鱼，一定要给心机。刚刚熟最好吃。”

在日本住久了，当然尝试过其他人家的鳗鱼，做一比较，还是要去他家吃。

原来这种叫蒲烧的艺术非常深奥，先选最佳的鳗鱼，剖开，煮半熟，再拿来炭上烤。烤时加甜汁，由大量的骨头和昆布等熬成，并非只下糖那么简单。

“真正的日本鳗鱼已濒临绝种了，现在把日本鱼苗拿去中国台湾地区养大，再运回来到日本湖泊中养殖，肉粗了许多。”最后一次见到他时他这么告诉我，“鳗鱼绝种时，也是我死的时候。”

是的，鳗鱼吃得多，便能比较出它的滋味。

第一，一定要肥要厚，脂肪混入肉中，细嚼后那股甘美难以用文字形容。第二，皮要更肥，油质更多，才是最上等的。我们中国人吃红烧鳗，头那截最贵，也是因为都是皮的关系。身体那截，皮只有一圈。鳗鱼皮是鳗鱼的精髓，烧得过熟太硬，生则发腥，最难控制。第三，米需选最精最肥大的新潟米，才能炊出一粒粒圆圆胖胖，样子像珍珠的饭来，给鳗鱼汁包着，还能发亮，才是最高境界。第四，是吃鳗鱼肠和肝，用支竹签穿起，烧得半生不熟最香。给胆污染到的苦味，变为甘味。

烧法分蒲烧和白烧，前者加甜酱，后者蒸熟后烤，下点盐好了，其他不用。

吃时撒上一点山椒。这也极有研究，好的山椒能把鳗鱼的滋味一带就带出来。次等货，吃起来像肥皂粉，将鳗鱼味完全破坏，肉不甜，又粗，什么滋味都没有，得个甜字的养殖鳗鱼，用什么山椒粉都分别不大了。

日本人每到夏天就要吃鳗鱼，他们迷信鳗鱼能给予人体无限的精力，开始吃的那天叫“土用之日”或叫“丑之日”，全国大举宣传。其实，鳗鱼一年四季都有的吃。问题是在夏天捕捉方便，不像在冬天寒冷，鳗鱼养在池中养瘦罢了。

“我小的时候抓鳗鱼。”鳗鱼人一面擦眼泪一面说，“用个筲箕在田畔一放便能抓到，湖里的水干的时候，就用锄头去掘烂泥，里面一抓就几十尾。”

他这么一说，我也想起童年在溪涧抓过，滑溜溜的，眼见那么多尾，到最后只能抓到一两条。

“那是多么美好的时候！”我说，“现在都搭成高楼大厦。”

嗯，他点头同意。

为生活奔波，离开了东京。去日本一想到鳗鱼，从成田机场直奔八重州旧办公室的鳗鱼屋去，已找不到那家人。

“死了。”隔邻有家古法按摩的女工告诉我，“不做了。”

“他没儿子承续吗？”我问。

“那个样子，谁肯嫁他？”女工回答。

说得也是，被烟熏得红肿的大眼睛，是很吓人的。

从此我没有吃过更好的鳗鱼饭。夢中，我时常去光顾，躺在二楼的榻榻米上，等待那又浓又香的蒲烧，想起那位鳗鱼人，不断流泪的朋友，自己眼角，也挂了一滴。