□ 刘 境 李福君 通辽职业学院药品食品系

1 魏斯氏菌功能

1993 年，Collins 等人从发酵香肠中分离出了一株魏斯氏菌，从宏观形态和微观形态上观察发现，其与其他的乳酸菌在形态特征上相似，特别是乳酸杆菌（Lactobacilli）和明串珠菌（Leuconostoc）[1]。魏斯氏菌常存在于不同的植物性和动物性发酵食品当中，大多数存在于植物性发酵食品中（泡菜、酱油、酸奶、香肠和葡萄酒等），魏斯氏菌在熏肉、鱼等肉制品中也有发现。

魏斯氏菌是乳酸菌中的一种，与其他益生菌共生于发酵性食品当中，对于提高产品的风味和品质、抑制腐败菌的生长繁殖、延长食品的保质期和安全性具有重要价值和意义。有些魏斯氏菌具有耐盐、耐酸等特性，能够存在于高盐、高酸含量的发酵性食品当中，在发酵的过程中通过分解碳水化合物产生乳酸，赋予发酵食品特殊的醇香风味，使产品在色、香、味方面都有所改善，提高消费者的喜爱程度。

1.1 魏斯氏菌的益生功能

在植物性发酵食品中（例如：泡菜、酱腌菜等），魏斯氏菌是发酵初期的优势菌群，并具有较高的营养价值，在食物发酵的后期被乳杆菌（Lactobacillus）所替代。当发酵性食品中的魏斯氏菌进入人体后，作为益生菌可以避免肠道感染，促进肠道的消化和吸收，降低胆固醇以及癌症的病发率。发酵食品当中的益生菌可以吸收血液中的胆固醇，使血液中胆固醇的浓度降低，进而对预防心脑血管疾病和动脉粥样硬化起到了至关重要的作用。乳酸菌具有较强的抗氧化能力，能够清除体内的自由基，在延缓衰老、预防癌症方面起到了很好的作用。

1.2 魏斯氏菌对发酵食品风味功能

从肉类制品中分离出的绿色魏斯氏菌（W.viridescens）在发酵的过程中会产生乙酸、丙酸、丁酸等挥发性酸和某些酯类物质，使组织蛋白酶D 的活性增加，从而促进了肌肉蛋白的水解，有利于人体的吸收和利用，并赋予产品独特的风味特征。在对于产品风味品质的影响上，食窦魏斯氏菌大于植物乳杆菌，其中食窦魏斯氏菌（W.cibaria）产生的挥发性成分，例如醛、酮、酸和酯的成分含量都较高[2]。另食窦魏斯氏菌对于发酵食品的呈酸、呈色和呈香方面都有一定的作用，并给予产品更好的感官质量和风味。

1.3 魏斯氏菌对发酵食品安全功能

生物胺是一种致癌、致畸有害物质，对食品的安全存在一定影响。食品在发酵过程中由于微生物的作用会产生生物胺，与生物胺形成有关的微生物主要是乳酸菌（Lactic acid bacteria，LAB），乳酸菌具有很高的氨基酸脱羧酶活力。斯氏菌属也具有产生生物胺的能力，但并不是所有的魏斯氏菌都能够产生生物胺，例如类肠膜魏斯氏菌（W.paramesenteroides）不仅不产生生物胺还会产生降低组胺、酪胺和腐胺等多种生物胺类物质。经研究发现SufI 蛋白具有降低生物胺含量的功能[3]。

2 总结和展望

魏斯氏菌是乳酸菌中的一种有益微生物，存在于多种发酵性食品当中，在食品的发酵过程中起着重要作用。魏斯氏菌可以抑制有害细菌和真菌的繁殖，保证发酵食品的安全性，延长食品的保质期，这是魏斯氏菌的益生功能基础。魏斯氏菌除了可以产生酸、醛、酮和酯等风味物质成分外，在呈色、呈香方面也有较好的作用，赋予了发酵食品新的感官质量和风味质量。有些魏斯氏菌在食品的发酵过程中能够产生生物胺等有毒物质，但若微生物基因组中含有Sufi 基因，则可以降低生物胺含量。

综上所述，对魏斯氏菌在发酵性食品中的益生功能、风味功能和食品安全功能进行研究，发现其功能特性还可以应用到功能性食品、动物饲料和医疗等行业中，为魏斯氏菌的研究发展开拓了市场。