□ 李向亮 忻州市综合检验检测中心（山西省杂粮产品质量检验中心）

随着我国经济社会的不断发展，我国实现了从站起来、富起来到强起来的三步发展战略，步入新时代，居民对食物的要求不仅仅局限于满足温饱，人们越来越重视食品安全问题。随着我国移动互联网技术的不断发展，外卖行业得到迅速发展，许多居民的日常食物来源主要是外卖，然而由于我国对其的市场监管力度较弱，一些不法商贩违法经营，屡屡出现安全问题，对人民群众的生命财产安全造成了巨大威胁，同时也阻碍了我国餐饮行业的进一步发展，本文分析了当前我国餐饮行业存在的主要问题，并展开探讨了现有的食品非法添加物检测方法，希望能为我国食品行业的进一步发展做出一些贡献。

1 当前我国市场中存在的食品安全问题

1.1 部分商家无证经营

近年来，食品安全问题频发的主要原因之一就是不良商贩无证经营，干扰正常的市场秩序，严重影响了我国正常食品检测工作的进行。餐饮行业的无证经营主要产生了如下问题。

1.1.1 食品原材料来源存在问题

由于缺乏食品监管部门的有力监督，餐饮行业经营者可能偷工减料，购买一些廉价的，质量安全得不到保障的食品原材料，这些材料来源复杂，调查取证艰难，导致食品质量得不到保障。

1.1.2 可能导致疾病传播

由于缺乏完善的市场监管体系，无证经营餐馆，很少建立从业人员健康管理制度，导致许多工作人员自身存在安全隐患，在加工制作食品过程中，可能通过食物将疾病传染给消费者。与此同时无证经营的商贩，餐具消毒不到位，也可能带来安全隐患问题。

1.2 食品原料存在安全问题

1.2.1 食品采购控制较松

食品原材料采购是保障餐饮安全的第一道关卡，商贩所选择的食品原材料，直接关系到菜品的质量安全。部分餐饮企业，尤其是中小型单位，在进行食品原料采购时，不选择合法渠道采购，贪图便宜，不正规供货商缺乏供货资质，其提供的餐饮原材料的安全质量得不到保障，一些餐饮企业甚至不向供货单位索取合格证明，故意采购假冒伪劣食品原料，在食品质检部门检查过程中，餐饮经营者无法提供原料来源和采购企业资质证明，这些食品经营者贪图便宜的行为，直接影响了食品的整体质量。

1.2.2 材料储存存在问题

在食品原材料储存过程中，一些食品经营者由于未采取正当的储存方式，可能会导致原料出现变质问题，然而食品经营者为牟取不正当利益，会将存在问题的食物提供给消费者，用餐人员食用了这些食物，可能出现恶心、呕吐、食物中毒现象[1]。

2 当前我国常用的食品安全常规检测技术

2.1 分光光度法

该方法具有设备简单、准确度较高、适用范围广的特点，被广泛应用于食品检测当中。许多不良商贩会在水产中添加甲醛从而延长水产品的保质期，依据我国相关规定，检测水产品中的甲醛含量应该选择分光光度方法。在制作味精的过程中，许多不良商贩会在其中添加硫化钠，然而依据我国食品法律规定，硫化钠属于非法添加物，当前我国检测食品中硫化钠的标准方法中，包含分光光度法。

2.2 气相色谱与气相色谱-质谱联用方法

气相色谱技术主要被广泛应用于农药残留检测中，当前我国使用的相当一部分农药含有剧毒。当前我国采取的检验有机磷农药残留物的方法主要是气相色谱技术。富马酸二甲酯是糕点类食品中常用的非法防腐剂，利用分光光度法等检验富马酸二甲脂时容易受到油脂以及色素等外界因素的干扰，检测结果难以作为实践依据。气相色谱技术在富马酸二甲酯的检测中，快捷方便、检测结果准确性较高。将气相色谱质谱联用技术应用于食品检测过程中，可以大幅度提高检测结果的准确性，将其应用于有机磷农药检测方面，可以稳定检测出非法添加物的含量，从而为后续制裁不法商贩提供数据支持[2]。

2.3 毛细管电泳法

毛细管电泳方法拥有多种检测模式，可以满足复杂成分的分析要求，当前毛细管电泳法被广泛应用于检测食品着色剂、防腐剂、农药残留以及抗生素残留等。毛细管电泳法可以检测常用的8种食品着色剂，并且可以对饮料、果冻、蜜饯等难以进行直接检测的食品进行检测。毛细管电泳法通常可在8 min之内完成检测，速度快，效率高，所需试剂样品少，且对外界环境产生的影响小。因此被广泛应用于食品检验当中，是当前我国使用最广泛、发展最迅速的食品检验分析技术之一。当前我国仍存在使用非法添加剂的问题，且目前没有标准检验方法，我国相关科研部门可以深入研究毛细管电泳法，并以此为基础构建新型检测方法[3]。

2.4 免疫检测法

在实际检测中，免疫检测法具有特异性强、分析容量大的优势，因此被广泛应用于食品安全迅速检验筛查，在农药残留以及苏丹红含量检测方面发挥着独特优势。其中酶联免疫吸附检测法是最常用的免疫检测方法之一，可以有效检测氯霉素的整体含量。但是当前我国免疫检测仍存在一定不足，例如检测目标单一，抗体制备复杂等。

2.5 拉曼光谱法

拉曼光谱法快速且不损害标本样品，对周围环境不产生危害，不消耗化学试剂，在食物非法添加剂检测中发挥着重要作用。然而拉曼光谱法仍存在一定的缺陷，其工作过程容易受荧光干扰，且检测效率较低，准确性较差。

2.6 利用生物传感器

有机磷农药检测中，还有一种被广泛使用的分析装置，即生物传感器。生物传感器将生物敏感部件与转换器相结合，可以依据生物活性物质以及对特定化学物质的选择性，利用电导等参数，分析食物内的农药残留状况。除此之外，生物传感器还可用于检测肉制品中的抗生素以及亚硝酸盐含量，然而这两方面的检测尚处于实验室阶段，其检测结果的稳定性和准确性尚得不到保障。

2.7 非法添加物分析前处理技术

在对非法添加物进行检测之前，要对食品样品进行提取和浓缩，然而食品中的物质含量纷繁复杂，样品处理技术将直接影响后续质量检测效率，以及结果的准确性，因此在进行样品分析之前，检测人员应该结合样品的特征选择合适的检测方法和仪器，从而实现对检测对象的准确分析。

2.8 加速溶剂萃取法

加速溶剂萃取法被广泛用于固体和半固体样品的检测中，该方法需要在高温高压条件下，通过有机溶剂提取目标物，该方法的特点是，有机溶剂使用量少且提取速度较快，与溶剂浸提法相比，加速溶剂萃取法提取效率较高，各项指标均可满足后续农药检测需要。

2.9 固相萃取法

固相萃取法是色谱检测中重要的样品前处理方法之一。它是利用固体吸附剂吸附样品中的目标物质，实现目标与基样的分离。该方法通常用于农药三聚氰胺等残留物的检测，与传统萃取方法相比，固相萃取法可以避免使用溶剂，整个提取过程简单迅速，对周围环境几乎不造成影响。

3 结语

综上所述，国家必须深刻认识食品安全问题，并依据我国国情，建立健全食品安全法律，并定期针对餐饮行业经营者开展安全教育活动，向消费者普及食品安全知识，打击非法添加剂，保障食品安全，提高人民的整体生活质量。