□ 宋 晟 郭焜鹏 张海韵 王芳斌 唐小兰 湖南省食品质量监督检验研究院

沙门氏菌属肠杆菌科革兰氏阴性肠道杆菌，是一种常见的食源性致病菌，已发现的沙门氏菌菌株根据其抗原成分可分为甲、乙、丙、丁与戊等菌组。有些沙门氏菌专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。典型的沙门氏菌病症状包括发热、恶心、呕吐、腹泻及腹部绞痛等，通常在发热后72 h 内会好转。婴儿、老年人、免疫功能低下患者则可能因沙门氏菌进入血液而出现严重且危及生命的菌血症，少数还会导致脑膜炎或骨髓炎等。大多数沙门氏菌的发病机制主要是通过多种粘附素结构粘附到不同宿主细胞表面，通过沙门氏菌可将毒素样蛋白注入到真核靶细胞，从而引起宿主细胞凋亡。治疗沙门氏菌疾病通常会用到抗微生物药物，从而导致出现耐药菌株，使药物失去效力。人类沙门氏菌病一般都是由于食用了被污染的动物源食品（主要是蛋、肉、禽和奶）。动物源性食品包括生鲜鸡肉、生鲜猪肉。为了调查长沙市销售的生鲜鸡肉、生鲜猪肉的沙门氏菌污染情况，本实验室对长沙市销售的生鲜鸡肉、生鲜猪肉进行了随机取样调查，依据《食品安全国家标准食品微生物学检验 沙门氏菌检验》GB 4789.4—2016[1]对样品中的沙门氏菌进行鉴定，研究畜禽产品中沙门氏菌的污染状况与污染规律，了解沙门氏菌污染对人类公共卫生和食品安全造成的危害，指出目前我国沙门氏菌污染控制工作存在的不足，为防治沙门氏菌所引起的食源性疾病提供更有效、更全面的指导意见，为广大消费者的健康提供更可靠的保障。

1 材料与方法

1.1 样品来源

生鲜猪肉24 份、生鲜鸡肉27 份，每份2 kg，购于湖南省长沙市各大生鲜市场。

1.2 试剂与仪器

缓冲蛋白胨水（BPW，青岛海博生物技术有限公司）、四硫酸钠煌绿增菌液（TTB，青岛海博生物技术有限公司）、亚硒酸盐胱氨酸增菌液（SC，青岛海博生物技术有限公司）、HE 琼脂（青岛海博生物技术有限公司）、亚硫酸铋琼脂（BS，北京陆桥技术股份有限公司）、木糖赖氨酸脱氧胆盐琼脂（XLD，北京陆桥技术股份有限公司）、革兰氏染色液试剂盒（Gram Stain，北京陆桥技术股份有限公司）、营养琼脂（NA，北京陆桥技术股份有限公司）、三糖铁（TSI，北京陆桥技术股份有限公司）与革兰氏阴性细菌鉴定卡（GN，Chromagar 公司，法国）。

Masticator Silver 拍击式均质器（IUL，西班 牙）、MIR—254L—PC 低 温培养箱（PHCbi，日本）、VITEK 2 全自动微生物鉴定系统（生物梅里埃，法国）。

1.3 对照菌种

鼠伤寒沙门氏菌标准菌株ATCC14028，由本实验室保存。

1.4 检验方法

按《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》GB 4789.4—2016 进行检验。将取出的样品放在无菌培养均质袋中，用BPW 淋洗后，猪肉用拍击式均质器拍击2 min，整鸡用手搓揉2 min，BPW 淋洗液培养18 h。吸取1 mL 培养18 h 的淋洗液转种到10 mL 的TTB 中，（42±1）℃培养24 h；另吸取1 mL 培养18 h 的淋洗液转种到10 mL SC 中，（36±1）℃培养24 h。从TTB 选择性增菌液与SC 选择性增菌液中各挑取1 环分别划线XLD、BS、HE 平 板。BS 平 板、XLD平板在（36±1）℃下培养 48 h，HE平板在（36±1）℃培养24 h。挑取典型菌落，接种三糖铁琼脂，（36±1）℃培养24 h，观察结果。挑取典型菌落，以适量生理盐水稀释，将菌悬液涂片固定后，滴加结晶紫初染1 min，水洗；碘液媒染1 min，水洗；酒精脱碘30 s，水洗；蕃红复染1 min，水洗；晾干，于显微镜下观察细菌的形态，并配制菌悬液，采用全自动微生物生化鉴定系统进行菌种鉴定[2—4]。

2 结果与分析

2.1 菌株形态、生化鉴定结果

143 株分离菌株在BS 琼脂培养基上为棕褐色或黑色，有金属光泽菌落，菌落周围呈黑色；HE 琼脂培养基上的菌落呈蓝绿色，带黑色中心；在XLD琼脂培养基上菌落呈粉红色，带黑色中心。接种三糖铁，斜面产碱底层产酸，产H2S，产气；经革兰氏染色后，在油镜下观察到两端钝圆的红色短小杆菌，呈革兰氏阴性，经全自动微生物生化鉴定系统鉴定为沙门氏菌属。

2.2 生鲜畜禽肉沙门氏菌检出率分析

从湖南省长沙市零售超市、菜市场，采集99 份生鲜猪肉与76 份生鲜整鸡，检测143 份样品的沙门氏菌污染情况，沙门氏菌检出率为81.7%，其中生鲜猪肉99 份中，有83 份检出沙门氏菌，检出率为83.8%；生鲜整鸡76 份中，有60 份检出沙门氏菌，检出率为78.9%。

2.3 不同经营业态的沙门氏菌检出率分析

从零售超市抽取生鲜猪肉76 份与生鲜鸡肉58 份，共计134 份，共105 份样品检出沙门氏菌，检出率为78.3%。76 份生鲜猪肉中，62 份检出沙门氏菌，检出率81.6%，58 份生鲜鸡肉中，43 份检出沙门氏菌，检出率74.1%。从菜市场抽取生鲜猪肉23 份与生鲜鸡肉18 份，共计41 份，38 份样品中检出沙门氏菌，检出率为92.7%；其中23 份中生鲜猪肉，有21份检出沙门氏菌，检出率91.3%，18份生鲜鸡肉中，17 份检出沙门氏菌，检出率94.4%。

3 结论

沙门氏菌是一种最为重要的食源性致病，目前是腹泻病全球四大病因之一。全球每年有超过1 亿人感染，全球每年因此而死亡的人数达15.5 万人。在亚太地区，每10 万人中有32人感染，其中东亚地区最严重，每10万人中有3 600 人感染，死亡率以亚洲国家和东南亚国家最高。在我国细菌性食物中毒中，有70%～80%是由沙门氏菌引起的，而引起沙门氏菌中毒的食品中，超过90%是畜禽产品。及时了解和掌握畜禽产品中沙门氏菌污染的动态变化，能准确制定出各种措施，减少和控制沙门氏菌对人类食品安全的威胁[5]。

通过对长沙市销售的生鲜鸡肉、生鲜猪肉进行随机取样调查可知，零售生鲜猪肉中沙门氏菌检出率高达83.8%，生鲜整鸡中沙门氏菌检出率高达78.9%；从业态分析，超市销售的生鲜猪肉与生鲜整鸡的沙门氏菌检出率为78.3%；而小型菜市场的生鲜猪肉与生鲜整鸡的沙门氏菌检出率高达92.7%，几乎接近100%，这说明零售生鲜猪肉与生鲜整鸡的沙门氏菌污染率非常高，其中小型菜市场所销售的生鲜猪肉与生鲜整鸡的沙门氏菌交检出率较高，这些生鲜食品极有可能成为沙门氏菌从农场、屠宰加工等环节污染消费者厨房的重要媒介，而消费者对此并不知情。鉴于消费者缺乏必要的微生物学知识及防护措施知识，日常的餐具清洗、加工凉拌食品等活动中，很容易生熟不分，从而引发交叉污染，结合一定的风险因素，如室温放置超过4 h 或加热不彻底等，可能会造成家庭成员发生沙门氏菌食物中毒。此类食物中毒事件，在欧美等国家已发生了多起，因此零售生鲜鸡肉和生鲜猪肉中沙门氏菌的高检出率应引起消费者的重视，也应引起食品安全监管部门的重视。关于致病菌的限量，我国专门出台了《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》GB 29921—2013[6]，其 规 定 预 包 装 食品中不得检出沙门氏菌，但只限于预包装食品，而对于关于鲜冻畜禽肉，《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》GB 2707—2016 并未要求沙门氏菌限量[7]。国际上，包括美国联邦法规FSIS—2014—0023、欧盟食品安全标准（EC）No 2073/2005 等国外法律法规中均对生鸡肉和猪肉中的沙门氏菌限量值设置了严格规定，以降低致病菌污染消费者厨房的概率。为提升我国家庭厨房食品安全水平，保护我国消费者的身体健康，是否需要制定该类食品的致病菌限量标准，值得深思。对于沙门氏菌病的治疗，轻微症状的沙门氏菌病患者虽然无需治疗就可康复，但使用抗生素的情况并不少见，再者在畜禽养殖期间，患病家禽家畜滥用抗生素的情况也较为普遍，客观上对沙门氏菌进行了多轮药物筛选，造成了沙门氏菌具有高耐药性，因此在沙门氏菌病的治疗过程中，抗生素的使用也需谨慎。