钱 鑫

(苏州农业职业技术学院，江苏 苏州 215008)

大蒜在我国历史上已有2000年的种植历史。据《古今注》与《农政全书》等考证，古代种植的大蒜最初被人们称之为卵蒜[1]，大蒜因含有丰富的营养、药用价值，而被称为“天然青霉素”[2]。

在过去的30年间，我国大蒜的种植面积与产量不断增加，目前已经发展成生产、消费和加工的大国[3]。2019年全国大蒜的种植面积已经超过1100万亩，大蒜的产量超过了1800万吨，出口量已经占到全世界大蒜出口量的85%；据农业部的估计，2020年全国的大蒜种植面积将超过2019年的10%，预计第一季度大蒜种植产业将继续呈现良好、快速地发展和增长[4,5]。

1 大蒜的生产及国内外大蒜供给情况分析

1.1 我国大蒜生产供给情况分析

20世纪90年代以来，我国大蒜种植面积快速增长[6]，大蒜目前已经发展成为我国重要的经济作物之一，从世界粮农组织协会的统计数据可以看出[7,8]，2010-2019年，我国属于亚洲地区产量最大的大蒜种植和生产区，大蒜产量已经占到了全球的86.5%，欧洲地区占全球大蒜产量比例的6%，美洲地区占到了全球大蒜产量比例的4.5%[9]。2019年我国大蒜的平均产量较高，占据了目前全球的80%，已经成为了全球较为重要的大蒜种植国家。在亚洲地区，日本、印度、孟加拉国每年生产的大蒜所占具的出口量比例分别为5.8%、1.55%、1.05%[10]。

2001-2019年，全国大蒜的种植面积由2001年的877.35万亩发展到现在已经超过了2000万亩，虽然有些年份受到经济危机的影响，例如2009年、2013年，大蒜的种植面积有所下降，但是整体来看，我国大蒜栽培的面积还是呈现上升趋势[11,12]。

1.2 国内的大蒜市场需求情况分析

国内对大蒜的需求量也呈现快速上升的趋势，从2001年需求量734.77万吨上升至2017年1879.23万吨，总体需求量增长1.6倍[13]，这主要是由于国内城镇居民的可支配经济收入进一步提高，加之对大蒜认识的深加工开发，使得大蒜的需求量增加。大蒜富含人体生长所需要的各种矿物质元素，具有重要的食用和保健价值，受到很多消费者的青睐[14,15]。通过最近几年大蒜的生产量情况可知，大蒜需求量与大蒜生产量的增长趋势相似，国内大蒜市场需求量主要是依靠国内大量生产和栽培，出口大蒜对国内大蒜市场需求的影响相对较低[16]。

国内大蒜人均需求量也呈现增长特征[17]、人均大蒜的需求量虽然受到大蒜库存量的影响，但是影响相对较低。随着大蒜保健理念的加深，人们对大蒜产品的消费需求也将呈现增长[18]。

1.3 国际的大蒜市场需求情况分析

我国在2019年农产品的出口贸易总额已经累计达到800亿美元，其中蔬菜的农产品出口金额为160亿美元。根据中国大蒜食品加工商会的数据统计，2019年度我国的大蒜出口贸易额为35亿美元，占蔬菜出口额比例的22.5%，在农产品出口贸易中占很大比重，表明大蒜在推动我国农产品产值与创汇收入方面发挥了重要的推动作用[19]。

大蒜的出口量在快速增长的同时，出口方式和结构也在不断优化升级[20]。2001-2019年我国出口的新鲜大蒜额也由2.1亿美元增加至20.5亿美元，出口量也从之前的50万吨增加至现在的150万吨[21]。我国出口的大蒜主要是以新鲜大蒜和干大蒜为主，从大蒜出口的比例来看，新鲜大蒜的出口比例呈现逐年下降的趋势，干大蒜的出口量逐年增加，表明我国出口大蒜的种类逐渐多样化。同时在大蒜价格持续走低的周期性情况下，干大蒜并未出现价格下滑的迹象[22]，这也充分的说明干大蒜市场价格稳定[23]。

我国大蒜品质优良、上市时间早，所以中国大蒜在国际出口市场上具有明显的国际竞争力和市场优势。目前我国大蒜主要出口于东南亚的印尼、中东以及欧美地区[24,25]，其中，2017年印尼的需求量已经达到了我国大蒜出口量的31.5%，总金额大约为6亿美元，占我国大蒜总出口额的27%[26]。

2 大蒜深加工技术

我国的大蒜种植面积广阔、产量高，所以开展大蒜的深度加工，一方面可以有效防止大量新鲜大蒜积压导致腐烂，另一方面也可以有效提高自身附加值。本文主要介绍了蒜蓉调味品、大蒜油、大蒜粉3种常见的大蒜深加工产品的加工工艺[27]。

2.1 蒜蓉调味品生产方法

2.1.1 工艺流程

蒜蓉加工工艺流程图见图1。

图1 蒜蓉加工工艺流程图

2.1.2 操作要点

大蒜的剥皮、清洗：大蒜剥皮时不能创破蒜瓣，用清水清洗干蒜，用2% NaCl盐水将大蒜浸泡1 h，剥皮。

灭酶处理：用10% NaCl于85～90 ℃漂洗1 min。

打浆：将10% NaCl、磨成细粉的花椒、去皮生姜混合在一起搅打成姜糖糊。

调配混合：各种调味料所需要使用的占有比例百分比为生姜3%，调味剂0.2%，食用盐12%～14%，山梨酸钾1%，花椒粉0.1%，茴香粉0.1%，按一定量的比例将新鲜生姜和大蒜泥和其他各种调味料等调配混合后得生姜蒜蓉。

装瓶：将玻璃瓶及盖用适量的清水洗净，经100 ℃的水蒸汽进行消毒10 min，将上述灭菌物料均匀装入瓶中，拧紧玻璃瓶盖，即可以得到装瓶产品。

2.2 大蒜油的生产方法

2.2.1 生产流程

大蒜→脱皮→粉碎→装槽→发酵→蒸馏→冷凝→分离→精制→成品。

2.2.2 生产操作要点

挑选质量较好的大蒜磨碎，添加重量为2倍的蒸馏水，放置于发酵罐中进行发酵，增加温度至55 ℃，3 h，完成后将大蒜进行蒸馏，使用分离器，获得大蒜粗油。将粗油进行二次蒸馏，温度控制在40 ℃以下，能够获得高品质的油，即大蒜精油。得到的精油能够直接达到大蒜油出口的质量标准[28]。

2.3 大蒜粉的生产方法

2.3.1 生产流程

蒜渣→脱水→烘干→粉碎→过筛→包装→成品。

2.3.2 生产操作要点2.3.2.1 脱水

用干净细布对所有蒜渣进行彻底清洗和除湿、脱水；也可用老式高压自动榨油机进行蒜渣压榨除湿、脱水；或者用高压离心机离心分离将蒜渣除湿、脱水。使用时应按要求一次性迅速地把所有蒜渣和清水除净，以防发生蒜泥蒸发变味。

2.3.2.2 烘干

将大蒜粉放置在50 ℃恒温的烤烘房中，低温烘约5 h左右，待湿透的蒜粉完全干透，用手轻捏、揉搓成光滑的白色面团状态后即可。

2.3.2.3 过筛

将研细的粉末，以80～100目过筛既成。

2.3.2.4 包装

采用包装袋将大蒜粉进行包装。

3 大蒜相关的产品

根据《本草纲目》一书记载，大蒜中的活性物质具有很强的抗菌作用，而目前以新鲜大蒜为主要抗菌原料的一种大蒜新生菌素被广泛认为是很好的植物杀菌素[29]。随着我国大蒜的植物特性和药用价值被不断深入研究和发现，大蒜的实际使用量也可能会随之不断增加。

除了常用食用的方法外，大蒜还被开发成各种产品，如蒜片、蒜粉、蒜泥、蒜饮料、蒜胶囊等，这些深加工产品一进入市场就得到了消费者的认可。

国内劳动力成本相对较低，这些因素必然使得我国的大蒜在国际市场上具有较强的市场竞争力，出口的量逐年增长。目前我国的大蒜深加工产品在国际市场已经占有举足轻重的地位[30]。

我国出口的大蒜主要集中于新鲜大蒜和干大蒜，深加工的大蒜的比例很低，所以我国大蒜生产和出口种类单一，抗系统性风险的能力弱。解决此困境的建议：各地政府综合多方面的因素考虑，而其中较关键的一点就加快对大蒜深加工、精加工系列产品的技术研制、开发，实现大蒜的深加工增值促销效应，带动大蒜深加工产业化。

据国外媒体报道，美、日、德等国的农产品加工手段较高。日本深加工技术较好，例如，日本将我国的农产品进口之后进行深加工，然后出口到中国，稍微的加工换一下包装，价格就大幅增加。

4 小结

近年来，在农业部和各地政府的大力引导和支持下，大蒜已经形成了一定的出口规模。大蒜深加工与农业生产首先要解决的问题是发展理念的问题，其次才是建立健全生产管理机制问题。要使我国大蒜深加工的产业能够得到更好发展，应该注重农业技术和品牌市场这两个领域的创新，从我国对农业品牌市场的发展大局和要求出发，因地制宜，选准大蒜深加工的重点和突破口。